Backmittel/Backzutaten

Innerhalb des weit gefächerten Sortiments der Rohstoffe für die gewerbliche Weiterverarbeitung zu Backwaren stellen die klassischen Backmittel eine eigene Gruppe dar. In den Leitsätzen für Brot- und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches werden sie definiert als "Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10 Prozent (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben."

In Österreich sind Backmittel ganz ähnlich definiert:

"Backmittel sind Zubereitungen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu vereinfachen, wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu verbessern. Sie werden aus Lebensmitteln (Getreideerzeugnisse wie Stärke, Malz ..., Zucker(arten), Milcherzeugnissen wie Milchpulver, Sojamehl ...) mit oder ohne Zusatzstoffe (Konservierungsmittel, Genusssäuren, Phosphate, Verdickungsmittel ...), - je nach Verwendungszweck in unterschiedlicher Zusammensetzung - hergestellt. Die für Backmittel verwendeten Lebensmittel sind meist auch Bestandteile des mit Backmitteln hergestellten Lebensmittels." (Erlass des BMSG GZ 31.901/25-IX/B/12/01 vom 3. Juli 2001)

Backmittel werden seit über 150 Jahren verwendet. Ihr Einsatz stellt eine gezielte Maßnahme zur Verbesserung der Herstellungsverfahren und der Qualität von Backwaren dar.

Es gibt Backmittel für

  • Brot
  • Kleingebäcke
  • Feine Backwaren.

Die Produktgruppe der Backzutaten umfasst alle Rohstoffe, sowie Lebensmittelzubereitungen mit und ohne Lebensmittelzusatzstoffe. Sie haben einen wert- und/oder geschmacksbestimmenden Anteil am Gebäck. Die Zubereitungen erleichtern die Herstellung von Backwaren und/oder verbessern die
Gebäckqualität.

Zu den Backzutaten zählen u.a. Backaromen und Gewürze, Backfette, Emulgatoren, Enzyme, Formtrennmittel, Hefen, Teiglinge, Trennmittel, Stärken und Geliermittel, als auch Rohmassen, Füllungen und Überzugsmassen aus Schokolade, Früchten, Gemüse und Kräutern.

Backmittel und Backzutaten bringen Vorteile für den Bäcker, Konditor und den Verbraucher. Denn sie gewährleisten:

  • eine hohe Sicherheit bei der Gebäckherstellung
  • einen hohen Genusswert (Geruch, Geschmack, Bräunung, Rösche)
  • einen verbesserten Gebrauchswert (Schnittfestigkeit, Frischhaltung)
  • ein vielfältiges Gebäckangebot
  • stabile Teige bei maschineller Bearbeitung
  • eine schnellere Teigbereitung
  • ein verbessertes Kühl-, Gefrier- und Auftauverhalten von Teiglingen

und sie berücksichtigen moderne Ernährungserfordernisse.