Rohstoff- und Produktkunde
2013
- Pseudocerealien und Nicht-Brotgetreide in Backwaren
Thomas Wollgarten, Bochum - Rohstoffe im Focus: Die neue Reihe zur Warenkunde
Dr. Christina Rempe, Berlin - Rohstoff-Steckbrief: Eier
Dr. Christina Rempe, Berlin
2012
- Der gehörnte Roggen - Teil 2
Prof. Dr. Sabine Streller, Aachen, Prof. Dr. Klaus Roth, Berlin - Der gehörnte Roggen,
Teil 1: Ein chemischer Blick auf den Isenheimer Altar
Prof. Dr. Sabine Streller, Aachen und Prof. Dr. Klaus Roth, Berlin - Mutterkorn im Getreide:
Der aktuelle Sachstand im Überblick
Prof. Dr. Bärbel Kniel, Esslingen - Enzyme in der Backwarenherstellung
Franz Mayer, Bingen - Qualitätssicherung von Getreide während der Lagerdauer
Ralph E. Kolb, Ravensburg / Amtzell
2011
- Alte Weizenarten – Ein Comeback fast vergessener Kulturpflanzen
Frank Breuer, Bingen und Dr. Friedrich Longin, Hohenheim
2010
- Hafer- Allrounder in der modernen Ernährung
- Richeza Reisinger, Getreidenährmittelverband e.V., Berlin
- betaGERSTE – Neues beta-glucanreiches Getreide
Karin Dieckmann, DIECKMANN Seeds, Nienstädt
2009
- Überzüge – Verwendung von Glasuren bei Backwaren
Sonja Strauch und Ines Brill-Neumann, Bremen - Salz und Salzreduzierung bei der Backwarenherstellung
Ralf Neumann, Bremen - Scharf auf Gewürze – Was in Gewürzen steckt, was unsere Begierde weckt
Udo Pollmer, Andrea Fock, Monika Niehaus und Jutta Muth - Cremefüllungen – Die süßen Verführer
Sonja Strauch, Bremen - Der Amerikaner
Rainer Mundt, Hannover
2008
- Der Bagel
Margaretha Schneeweis
2007
- Agar-Agar
Anita Bénech - Joghurt
Dr. Annette Kuhlmann -
Cumarin, Cassio und Cinnamon
Udo Pollmer
2006
- Dinkel - ein Getreide mit Zukunft
Karl Schmitz - Lebensmittelfarbstoffe
Armin Gagel - Trennmittel
Ralf Neumann - Warum schmecken Roggenbrote sauer, Weizenbrote nicht?
Dr. Bernd Meyer - Innovationen mit Hilfe der Coatingtechnologie
Michael Rauterberg - Eiproduktemarkt
Klaus Mielke - Reduzierung von Morphin
Jörg General u. Prof. Dr. Bärbel Kniel - Der globale Markt für GVO-Produkte
Prof. Bärbel Kniel - Fest, flüssig, Paste - alles eine Frage der Dosierung
Ralf Neumann
2005
- Lecithin - bewährte Funktionalität
Rüdiger Ziegelitz, Dr. Lutz Popper - Überzüge bei Obstkuchen
Dagmar John - Weizenkleber (Gluten) - Zusammensetzung und Gewinnung
Henri Gilliard
2004
- Gelatine - ein natürliches Lebensmittel
Karl Rappold - Getreidequellstärken und Quellmehle als Backrohstoff
Dr. Götz Kröner, Matthias Evers - Kein Zuckerschlecken - Die Geschichte der Süße
Udo Pollmer u. Jutta Muth - Marzipan - nur Mandeln und Zucker
Karin Müller
2003
- Eine kurze Geographie von Sauerteigorganismen
Dr. Markus Brandt - Spezialmargarinen und Backfette nach Maß Teil I
Franjo Steffen - Spezialmargarinen und Backfette nach Maß Teil II
Franjo Steffen - Zur Wirkung von Ascorbinsäure als Mehlverbesserungsmittel
Dr. Peter Köhler
2002
- Mehl - mit dem Getreide fängt alles an
Verband Deutscher Mühlen - Angebotsformen von Backmitteln
Dr. Dirk Hisserich - Mykotoxine
Prof. Bärbel Kniel - Süßlupine und deren Produkte für den Einsatz in Backwaren
Georg Breuer - Salz - so gefährlich?
Udo Pollmer
2001
- Convenienceprodukte - von der Vormischung bis hin zum Tiefkühlprodukt
Andrea Possienke - Gärzeitsteuerung - ein elegantes Verfahren zur Rationalisierung von Produktionsabläufen in Backbetrieben
Dr. Dirk Hisserich - Die Bedeutung mittels Gentechnik gewonnener Zutaten für die Backwarenherstellung
Prof. Bärbel Kniel - Fettglasuren und Überzugsmassen
Gerhard Both
2000
- Enzyme
Prof. Bärbel Kniel - Rohstoffe für Backmittel beim Brot
Martina Bröcker - Zucker
Eva Sawadski - Roggen - die Qualität des Brotgetreides und die Handelsmehlqualität
Hans-Herbert Dörfner - Sauerteig - die kritische Bewertung der Begriffsbestimmung
Dr. Wilfried Seibel - Inulin und Oligofructose in Backwaren
Dr. Thomas Walter
1999
- Konservierung von Backwaren mit Sorbaten
Franz-Alfred Berger u. Dr. Christian Mahr - Aromen in Backwaren
Gerhard Both - Das Mehl unserer Nachbarländer und seine Qualitäten
Dr. Hans Huber - Brot und Feine Backwaren - täglich frisch aus dem Ofen
Amin Werner - Rohstoffveredelung durch Trocknungstechnologien
Christiane Prochatzki - Butter - Butterfett
Klaus Schröder - Weizenkleber
Dr. Götz Kröner - Darf die Gentechnologie bei Bioprodukten eine Rolle spielen?
Amin Werner - Aromen und Gewürze - nicht nur zur Weihnachtszeit
Ralf Beisner
1998
- Was ist Sauerteig?
Dr. Peter Stolz - Vom Frischobst bis zur Fruchtfüllung
Christiane Prochatzki - Mehlqualität (Teil II)
Hans-Herbert Dörfner - Margarine und Fette
Karin Nikolai - Convenience für die Pflicht - mehr Zeit für die Kür
Heini Max Surber - Die eiskalte Versuchung - Speiseeis aus handwerklicher Herstellung
Christiane Prochatzki - Überzugsmassen
Gerhard Both
1997
- Aroma bedeutet Wohlgeruch
Gerhard Both - Mono- und Diglyceride
Udo Berg - Spezialstärken - Fortschritte im Sinne der Verbraucher
Wolfgang Weber - Süße Snacks ideal für den Hunger zwischendurch
Gerhard Both - Phytin - Vorkommen in Getreideprodukten
Prof. Bärbel Kniel - Mehlqualität (Teil I)
Hans-Herbert Dörfner
1996
- Teiglinge - was ist das eigentlich?
BMI - Bio-Lebensmittel - eine Studie
BMI - Backmittel - was ist das eigentlich?
BMI - Johannisbrotkerne
BMI - Malz
BMI
Sonderausgaben:
- Inhaltsstoffe von modernen Backmitteln und Backmischungen und ihre Wirkungsweise
Prof. Bärbel Kniel, Juli 1998 - Backmittel - unentbehrliche Helfer bei der Herstellung von Backwaren
Hans-Herbert Dörfner, Oktober 2000
Broschüren:
- Nr. 1:
Was sind Backmittel? - Nr. 3:
Rohstoffe für Brotbackmittel - Nr. 4:
Convenienceprodukte - Nr. 5:
Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen - Nr. 6:
Mehr Genuss durch Aromen - Nr. 7:
Biobackwaren - Nr. 8:
Gewürze in Backwaren - Nr. 9:
Backpulver - Geschichte und Wirkprinzip - Nr. 10:
Überzüge im Dienste des Backgewerbes - Nr. 12:
Die Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck – Herkunft und Wirkungsweise - Nr. 13:
Die Bestandteile von Backmittel und Backgrundstoffen für Feine Backwaren - Herkunft und Wirkungsweise - Nr. 14:
Früchte und ihre Zubereitung für Bäckerei und Konditorei - Nr. 15:
Fehler bei Brot und Kleingebäck und deren Beseitigung - Nr. 16:
Backmischungen für Brot und Kleingebäck - Nr. 20:
Die Gärsteuerung mittels Kältetechnik - ein modernes Verfahren in der Bäckerei und Konditorei - Nr. 21:
Formtrennmittel - Nr. 24:
Der Einsatz von Enzymen bei Backwaren - Nr. 25:
Sauerteig - Nr. 26:
Backmargarine und –fette - Nr. 27:
Emulgatoren - Nr. 29:
Fehler bei Feinen Backwaren und deren Beseitigung