Warum schmecken Roggenbrote sauer, Weizenbrote nicht?


Im Mittelalter und noch bis vor rund 100 Jahren hatte man keine andere Quelle für genießbare Säuren als Sauerteig – einen durch Milchsäurebakterien in Gärung befindlichen Teig. Daher verwendete man Sauerteige zur Säuerung von Roggenteigen bei der Brotherstellung. Heute wissen wir, dass im Sauerteig neben Milchsäure auch etwas Essigsäure enthalten ist.
Wir sind nicht mehr ausschließlich auf Sauerteig angewiesen, sondern können die Teigsäuerung auch mit sogen. Genusssäuren vornehmen, wie z.B. Milchsäure oder Zitronensäure.

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