Fest- flüssig, Paste - alles eine Frage der Dosierung

Der Anwender hat die Wahl zwischen den Angebotsformen von Backmitteln

Seit jeher wird die Gebäckqualität beeinflusst durch die Kombination von Rohstoffen, Prozess und das handwerkliche Können des Bäckers. Auf jedem dieser Gebiete ist eine ständige Entwicklung zu beobachten. Der Herstellungsprozess in der Bäckerei beginnt mit dem Zusammen- und Bereitstellen der Rohstoffe. Zu einem der wichtigen Rohstoffe zählen auch die Backmittel. Backmittel sollen: · Die Qualität von Backwaren verbessern. · Einen Beitrag zur Lösung spezifischer Anwendungsprobleme leisten. · Die Teigeigenschaften den technologischen Erfordernissen anpassen. · Wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe ausgleichen. · Die Herstellung von Backwaren erleichtern. Die Technik der Dosierung ist abhängig von der physikalischen Form des Backmittels. Betrachtet man den Dosiervorgang, so ist er zu unterteilen in die Übernahme des Backmittels aus dem Gebinde und Weitergabe zur Wägung sowie der Zufuhr in den Kneter. Pulver werden meistens geschaufelt oder geschüttet, Pasten werden geschöpft, Flüssigkeiten werden gegossen oder gepumpt. Schon aus dieser kurzen Betrachtung zeichnet sich eine Möglichkeit der einfachen Dosierung ab. Pumpen erfolgt in geschlossenen Systemen, ist somit sicher vor Verunreinigung (HACCP) und einfach zu automatisieren. Flüssigbackmittel, so genannte pumpfähige Backmittel, ermöglichen somit den höchsten Automatisierungsgrad. Sicherlich lassen sich auch andere physikalische Formen von Backmitteln oder Rohstoffen automatisch dosieren, doch sind hier die möglichen Schwierigkeiten zu berücksichtigen. Soll die Dosierung des Backmittels weitgehend automatisch erfolgen, können Pulver Probleme aufwerfen wie: · Verstopfen von Rohrleitungen und Dosiereinheiten, · Neigung zum Entmischen bei pneumatischer Förderung, · Verklumpungsgefahr einiger Komponenten, · Staubentwicklung. Pastöse Produkte müssen aufgeschmolzen werden, bevor sie verpumpt werden können. Öle und Fette sind als Träger aus den genannten Vorteilen für Flüssigbackmittel weit verbreitet. Durch die Zusammenstellung der Fettphase kann die Viskosität eingestellt werden. Weiter ist das System praktisch wasserfrei und Emulgatoren lassen sich einfach und effizient in die Fettphase integrieren. Pulverförmige Rohstoffe wie Enzyme, Oxidations-, Reduktionsmittel, Malze und Verdickungsmittel sind einfach zu dispergieren und bleiben stabil und homogen verteilt. Zunächst war der allgemeine Wunsch nach einer Qualitätsverbesserung im weitesten Sinn Ausgangspunkt für die Entwicklung von Backmitteln. Inzwischen ist ein Trend zu sehr anwendungsspezifischen Backmitteln zu erkennen. Spezielle Backmittel werden entwickelt, um bestimmte anwendertypische Probleme zu lösen oder um bestimmte Technologien zu unterstützen. Oftmals geht die Entwicklung einer Technologie einher mit der Entwicklung der dazu erforderlichen Backmittel. Öle und Fette sind jedoch nicht nur Trägermaterial und entscheidender Bestandteil der physikalischen Form. Es sind auch hochwertige und qualitätsbestimmende Rohstoffe bezüglich der Gebäckbeschaffenheit. Fette sind von alters her in der Bäckerei verwendete Rohstoffe. Sie verbessern die Teigeigenschaften, haben einen positiven Einfluss auf die Frischhaltung und erhöhen vor allem den Geschmacks- und Genusswert des Gebäckes. Gebäcke auf gleichbleibenden Qualitätsniveau zu halten erfordert gleichmäßige Rohstoffqualitäten und eine steuerbare Prozessführung. Diese Aspekte kommen bei automatisierten Prozessführungen und damit einhergehend meist automatischer Herstellung von Gebäcken noch stärker zum Tragen. Die weiteste Verbreitung haben heute pulverförmige Backmittel. Dem Anwender ist der Umgang mit pulverförmigen Rohstoffen (Mehl!) vertraut. Pulverförmige Backmittel sind unproblematisch in der Anwendung und stellen keine besonderen Ansprüche an Lagerbedingungen und Verarbeitungstechnologie. Daher sind die Backmittelhersteller bemüht, flüssige oder pastöse Zutaten – teilweise unter erheblichem technischen Aufwand – in eine Pulverform zu bringen. Ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass manche Backmittel zuerst in Pastenform angewendet wurden. Erinnert sei an das gute alte Schweineschmalz als Backfett, dessen Wirksamkeit vor allem auf dem natürlicherweise vorhandenen Gehalt an Mono- und Diglyceriden beruhte. Durch Hinzufügen weiterer backwirksamer Substanzen ergibt sich ein pastenförmiges Backmittel. Die ersten DAWE-Backmittel in den 60er Jahren waren ebenfalls Pasten. Erst mit erheblichem technischen Aufwand, wie Kaltversprühung oder Kaltvermahlung, ist es gelungen, DAWE in ein Pulver zu überführen, so dass sie einfach und sicher in ein Pulverbackmittel eingearbeitet werden konnten. Aufgrund der einfacheren Handhabung haben die Pulver die Pasten insbesondere in der Brot- und Kleingebäckherstellung zu einem großen Teil verdrängt. Trotz der geschilderten Entwicklung behielten die Pasten bei anderen Gebäckarten einen festen Platz in den Bäckereien. Vor allem im Bereich der Feinen Backwaren finden sie traditionell Anwendung. Dies liegt nahe, da für Feine Backwaren schon immer ein gewisser Anteil an pastösen Fetten benötigt wurde. Diese können gemeinsam mit dem Zucker und anderen Backmittelkomponenten als Pasten bequem in einem Arbeitsschritt zugegeben werden. Um die entsprechenden Fett- und Zuckermengen dosieren zu können, ergeben sich leicht Zugabemengen von über 10 %. Insbesondere für Gebäcke, bei denen ein gewisser Fettanteil erwünscht ist, können Pasten eine gute Alternative zu Pulverbackmitteln sein. Vorteilhaft wirkt sich dabei aus, dass der Fettanteil gleich zusammen mit dem Backmittel dosiert wird. Durch die homogene Vermischung der Emulgatoren in der Fettphase verteilen sich diese auch schneller und besser im Teig und entfalten so eine höhere Wirksamkeit als bei getrennter Zugabe. Pulverbackmittel und pastöse Backmittel könnte man als die Klassiker im Backmittelangebot bezeichnen. Mit ihnen können nahezu alle Anforderungen an ein Backmittel in Bezug auf die herzustellenden Gebäcke erfüllt werden. Aufgrund des technischen Fortschritts in der Bäckereitechnologie werden jedoch weitere Anforderungen an ein Backmittel gestellt, als lediglich eine hohe Gebäckqualität sicherzustellen. Mit zunehmendem Technisierungsgrad stellt sich immer stärker die Frage nach der Möglichkeit einer automatischen Dosierung der Backzutaten. Hier stoßen Pasten und auch Pulver an ihre Grenzen. Viele Betriebe mit automatisierten Fertigungsprozessen sind aufgrund von Problemen bei der Dosierung von Trockenstoffen dazu übergegangen, flüssige bzw. verflüssigte Zutaten zu verwenden. Hefe wird aufgeschlämmt als Flüssighefe verwendet, Salz wird im Schüttwasser gelöst, Sauerteig wird weitgehend flüssig verwendet und auch die Restbrotzugabe erfolgt in aufgeschlämmter Form. Um die dazu bereits vorhandene Technik besser nutzen zu können, entstand der Wunsch, auch Backmittel in flüssiger Form zu verwenden. Dies hat die Entwicklungsabteilungen der Backmittelhersteller nicht ruhen lassen und in jüngerer Zeit werden auch verschiedene flüssige Backmittel, meistens auf Pflanzenölbasis, angeboten. Solche Flüssigbackmittel bestehen aus einer äußeren Ölphase mit definierter Viskosität, in welcher die pulverförmigen Backmittelbestandteile dispers verteilt sind. Hohe Anforderungen werden an die physikalische Stabilität des Systems gestellt. Es darf keine Entmischung eintreten, das Produkt muss innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs stabil sein, der Einsatz von Rührwerken soll nicht erforderlich sein. Diese Anforderungen können durch die Wahl geeigneter Rohstoffe sowie mittels einer zielführenden Herstellungstechnologie erreicht werden. Flüssige Backmittel bieten vor allem für stark automatisierte Betriebe Vorteile. Zu nennen sind hier die relativ einfachen technischen Voraussetzungen des Dosierens, kein Entmischen während der Förderung, keine Klumpenbildung, keine Neigung zu Verstopfungen, genaue Dosierbarkeit, schnelle Verteilung der backwirksamen Zutaten im Teig. Diese Punkte lassen Flüssigbackmittel ganz besonders für die Anwendung in kontinuierlichen Knetsystemen geeignet erscheinen. Der Anwender hat nun die Wahl zwischen den Angebotsformen von Backmitteln. Aufgrund seiner technischen Ausstattung, der betriebsspezifischen Gegebenheiten und seiner persönlichen Vorliebe kann er das für seine spezielle Situation optimale Backmittel auswählen. Für welche Backmittelform der einzelne Anwender sich auch entscheidet, auf alle Fälle ist für jeden etwas dabei. Alles eine Frage der Dosierung.

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