Überzüge bei Obstkuchen

Zusammensetzung und Verarbeitung

Obstku Dagmar John, Bremen

Obstkuchen jeglicher Art erfreuen sich in Bäckereien zu allen Jahreszeiten großer Beliebtheit. Neben den Früchten ist für die Qualität dieser Gebäcke der Tortenguss (Geleeguss) von entscheidender Bedeutung. In handwerklichen Bäckereien werden pro Jahr ca. 5.900 t unterschiedlicher Produkttypen verwendet.

Die Anforderungen für Tortenguss und vergleichbare Produkte werden neben den grundlegenden europäischen und nationalen Rechtsvorschriften auch in den „Leitsätzen für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse“ des Deutschen Lebensmittelbuches in der jeweils gültigen Fassung beschrieben. Überzüge für Obstkuchen sind verzehrsfertig oder werden aus konzentrierten Zubereitungen oder Trockenmischungen durch Zusatz von Flüssigkeit zubereitet.

Die Produkte zur Herstellung von Tortenguss unterscheiden sich in ihrer Darreichungsform, Konzentration und Verarbeitung:

  • Pulverprodukte
    Diesen Produkten wird entweder nur Flüssigkeit (Wasser oder Fruchtsaft) oder zusätzlich Zucker zugegeben.

  • „flüssig-pastöse Produkte“
    Die zweite Gruppe beinhaltet pastöse Konzentrate, welche mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz eingestellt werden und die sogenannten gebrauchsfertigen Produkte, welche die höchste Conveniencestufe in der Verarbeitung darstellen, da sie zur Verarbeitung nur erhitzt werden. 

Zusammensetzung
Die beiden Produkttypen unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung, jedoch gibt es einige Gemeinsamkeiten. Alle Produkttypen enthalten in der Regel Geliermittel, Säureregulatoren, weiterhin optional Zucker, Aroma und Farbstoff bzw. färbende Pflanzenextrakte. Weitere Inhaltsstoffe der pastösen Produkte sind Glukosesirup und Wasser. Als bedeutender qualitätsbestimmender Faktor kommen bei hochwertigen Produkten darüber hinaus Fruchtbestandteile zum Einsatz. Theoretisch kann jede Obstsorte verwendet werden, doch werden in der Praxis meist Aprikosen oder Erdbeeren, z. B. als Fruchtmark eingesetzt. Von großer Bedeutung ist die Partikelgröße der Fruchtprodukte, da sie in Kombination mit den technischen Vorraussetzungen in der Verarbeitung über die Sprühfähigkeit des Endproduktes entscheidet. Weiterhin beeinflusst die Fruchtsorte über ihren Calcium-, Säure- und Pektingehalt die Eigenschaften und die Verarbeitung des Tortengusses.

Als wichtigster Bestandteile aller Produkte ist das Geliermittel zu nennen. In vielen Fällen wird Pektin verwendet, welches aus a-1,4 glykosidisch verbundenen Galakturonsäuregruppen besteht, wobei 20–80% der Säuregruppen mit Methanol verestert sind.

Pektin kommt in den meisten Pflanzen, vorwiegend als Protopektin vor und bildet zusammen mit Cellulose Teile der Zellwände. Industriell gewonnen wird Pektin in einem sauren Extraktionsprozess aus Zitrusschalen und Apfeltrester In Abhängigkeit des Grades der Veresterung wird Pektin in High und Low Methoxyl Pektin (HM- bzw. LM-Pektin) unterschieden. Gele aus LM-Pektin mit zusätzlicher Amidierung (LMA-Pektin) zeichnen sich durch Thermoreversibilität aus, weshalb diese Pektine besonders gut für Tortenguss geeignet sind.

Die Gelbildung mit LMA-Pektin erfolgt in mehreren Schritten: nach der Lösung des Pektins lagern sich die Galakturonsäureketten über Ca2+-Ionen in einem dreidimensionalen Netzwerk zusammen.

Vorteilhaft für die Praxis ist, dass die Gelierung unabhängig vom pHWert und Anteil löslicher Feststoffe erfolgt. Jedoch beeinflussen der Grad der Veresterung und der Amidierung, der Calciumgehalt und das Molekulargewicht und somit die Herkunft des Pektins die Eigenschaften des Gels.

Weitere Geliermittel für den möglichen Einsatz in Tortenguss sind Carrageen und Johannisbrotkernmehl.

Der Gehalt an Kohlenhydraten wie Zucker und Glukosesirup in der Produktrezeptur bestimmt den Anteil löslicher Feststoffe. Ihr Einsatz ist abhängig von der geforderten Süße und der gewünschten Viskosität und Sprühfähigkeit.

Der für pastös-flüssige Produkte angestrebte pH-Wert von 3,5 wird über die Zugabe des Säuerungsmittels Citronensäure in Kombination mit Säureregulatoren wie Kalium- oder Natriumcitraten eingestellt.

Die Aromatisierung erfolgt durch natürliche oder naturidentische Aromen analog der Fruchtsorten. Die gewünschte Farbe kann wahlweise mit Hilfe von Farbstoffen oder färbenden Pflanzenextrakten variiert werden.

Pastös-flüssige Produkte werden in einem mehrstufigen Kochprozess hergestellt. Eine festgelegte Dosierreihenfolge der Zutaten verhindert die Pregelierung, d.h. Klumpenbildung im Produkt durch unvollständige Lösung des Pektins. Zur Verpackung dieser Produkte stehen mehrere Alternativen zur Wahl: Eimer, Bag-in-Box-Systeme oder Container.

Verarbeitung
An Tortenguss werden in der Verarbeitung vielfältige Qualitätsanforderungen gestellt. Neben den technischen Anforderungen wie der schnellen und vollständigen Umhüllung der Früchte, guter Schnittfestigkeit der hergestellten Gebäcke, ansprechender Glanz ohne Trübung und Stabilität auf den – häufig auch tiefgefrorenen – Früchten sind sensorische Kriterien wie guter Glanz und fruchtiger Geschmack von Bedeutung.

Da das Geliermittel flüssiger Produkte während des Herstellungsprozesses gelöst wird, ist vor der Verarbeitung lediglich eine Erhitzung auf 70°– 80°C notwendig. In der Praxis sind Gießen, Pinseln oder Sprühen je nach Betriebsgröße und Gebäckart die am meisten angewendeten Verarbeitungsarten. Für die Auswahl des geeigneten Sprühgerätes sind die Anforderungen des Verwenders den maschinellen Vorraussetzungen wie z.B. Kapazität und Leistung anzupassen. Entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endproduktes haben Faktoren wie Gebäck- und Tortengusstemperatur während der Verarbeitung und die Krumenstruktur des Gebäckes. Zu hohe oder niedrige Tortengusstemperaturen können Gebäckfehler wie ungenügende Gelierung oder Trübung des Gels durch Lufteinschlüsse hervorrufen.

Tortenguss ist ein Rezepturbestandteil von Obstkuchen, der über die beschriebenen Faktoren zum qualitätsbestimmenden Bestandteil des Kuchens wird.
 

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