Marzipan - nur Mandeln und Zucker

Ein Überblick über Geschichte, Qualitätsstandards, Herstellung und Nährwerte

Karin Müller, Bonn

So einfach die Rezeptur, so aromatisch unverwechselbar ist der Geschmack: Die feinst verbundene Mischung von geschälten Mandeln mit Zucker benötigt entgegen landläufiger Meinung weder Bittermandelöl-Aroma noch Rosenwasser. Marzipan duftet auch ohne Zusätze aromatisch und schmeckt so fein wie es ist.

Als traditionelles, unverfälschtes Produkt der Süßwarenhersteller ist es seit jeher beliebt für eine Vielzahl von Einsatzmöglichkeiten: als Modellier-Material für die rosaroten Röschen und das süße Brautpaar auf der Hochzeitstorte, als cremigfeuchter Kern vom Christstollen und als exquisite Füllungen für Pralinen, gerne ergänzt um Pistazien, Walnüsse oder Alkoholika; auch das stolze Meisterstück der Konditorenzunft – der Baumkuchen – findet erst mit Marzipan seine Vollendung.

Wertewandel

Heute steigt der Verkauf von Marzipan insbesondere um die Weihnachts- und Osterzeit und ist zum Inbegriff eines Genussmittels für besondere Festtage geworden. Im 16. Jahrhundert stellte Marzipan ein Arznei- oder Stärkungsmittel dar. Wöchnerinnen bekamen es, damit sie nach der Geburt ihres Kindes schneller zu Kräften kamen. Auch gegen Herzkrankheiten und einen „bösen Magen“ verabreichten Ärzte die Süßspeise. Es hatte im wahrsten Sinne des Wortes Apotheker- Preise. Denn die Apotheken waren um 1530 die einzigen Herstellungs- und Verkaufsstellen, denen vom Hohen Rat der Stadt Lübeck erlaubt war, das bis dahin über Venedig eingeführte Produkt selbst herzustellen. Der Ursprung aller Zucker- / Honig- und Mandelzubereitungen liegt jedoch nicht in Italien, sondern im damals fernen Orient. Zur Verbreitung der Rezeptur verhalfen die Kreuzzüge.
Zunächst konnten sich nur die Adeligen und die Handelsherren damit stärken, der Normalbürger kam später zum Zug.
Nachdem Napoleons Kontinentalsperre (1806) der Gewinnung des Zuckers aus der heimischen Rübe den nötigen Druck versetzt hatte und alsbald der Zucker nicht mehr importiert werden musste, wurde die süße Kostbarkeit erschwinglich. Denn zunächst war der Zucker die teure Zutat. Heute sind dies eindeutig die Mandeln, deren Preis mit den Erntemengen oftmals größeren Schwankungen unterliegt. Ein Frost zur Zeit der Mandelblüte konnte noch vor wenigen Jahrzehnten den Markt der damals vorwiegend im Mittelmeerraum angebauten Ölsaat zum Erliegen bringen. Vor etwa 60 Jahren setzten sich die kalifornischen süßen Mandeln an die erste Stelle der weltweiten Produktion. Züchtungserfolge und der ökonomischere Plantagenanbau verbesserten die Verfügbarkeit des Rohstoffes „Mandel“. Doch sowenig für den Kenner Mandeln gleich Mandeln sind, so wenig ist Marzipan gleich Marzipan.

Qualitätsstandards
Die deutschen Marzipanhersteller richten sich bei der Herstellung von Marzipan und der Verwendung der verschiedenen Mandelsorten und -anteile spätestens seit 1965 nach den „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen“. Diese wurden von der deutschen Lebensmittelbuch-Kommission verabschiedet, die sich
paritätisch aus Vertretern der Wirtschaft, Lebensmittelüberwachung, Verbraucher und Wissenschaft zusammensetzt. Von ihr wird die „Verkehrsauffassung“ von Produkten beschrieben. Marzipan enthält gemäß deutscher und österreichischer Verbrauchererwartungen ausschließlich Mandeln und keine anderen Ölsaaten wie Aprikosenkerne, deren Verwendung beispielsweise in dänischem Marzipan möglich ist. Aprikosenkerne sind in Deutschland und Österreich nur in Persipan zugelassen. In Österreich sind die entsprechenden Bestimmungen im Österreichischen Lebensmittelbuch („Codex Alimentarius Austriacus“) III. Auflage, Kapitel B16 "Zuckerwaren“ Absatz 21 geregelt, das in seiner Bedeutung bzw. Rechtsnatur als Spiegelbild der österreichischen Verbrauchererwartung den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches vergleichbar ist.
In Deutschland wird die Masse stets erhitzt. In anderen Ländern, u.a. in den Niederlanden, sind auch Kaltverfahren üblich; hierbei entstehen Massen, welche als Rohstoff für Füllungen verbacken werden.
Auch wenn die Leitsätze bzw. der Codex im Zuge der Harmonisierungsbemühungen im europäischen Markt an Bedeutung verlieren mögen, halten die Marzipanhersteller vorerst weiter an den alten Qualitätsstandards fest.

a) Marzipanrohmasse
In den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen wird zwischen Marzipanrohmasse und Marzipan unterschieden.
Im Hausgebrauch führt der Begriff „Rohmasse“ leicht in die Irre, denn die Masse ist nicht wie ein Kuchenteig roh, so dass sie erst gebacken werden muss, um genießbar zu werden.
Die Marzipanrohmasse enthält im Vergleich zu Marzipan viel weniger Zucker, gemäß Leitsätzen bzw. Codex maximal 35 %. Sie schmeckt intensiv nach den eingesetzten Mandeln und ist von weicher Konsistenz. Ihre Farbe ist dunkler als die von Marzipan. Ausgehend vom Mandelgehalt kann man die Rohmasse auch als den hochwertigsten der Marzipan-Typen ansehen. Richtig ist, dass die Rohmasse stets Ausgangsprodukt für alle Marzipansorten ist und somit als „roh“ im Sinne eines Rohstoffes angesehen werden kann.
Ein weiteres Kriterium neben dem Zuckergehalt ist der Mindestmandelölgehalt von 28 %. Das entspricht je nach natürlichem Mandelöl- und Wassergehalt ca. 52% Mandeln. Den restlichen Anteil der Masse bilden Zucker (ca. 35 %) und Wasser (etwa 13 %), dessen Gehalt im Endprodukt maximal 17 % betragen darf.
Der Zucker darf ganz oder teilweise aus Saccharose oder Invertzuckersirup bestehen. Invertzuckersirup wird meist zu einem geringen Prozentsatz verwendet, um die Feuchte-Regulation der Masse zu unterstützen.
Der Geschmack kann durch die Mandelsorte und durch den Zusatz von Bittermandeln reguliert werden. Europäische Mandeln sind kräftiger im Geschmack und enthalten natürlicherweise bis zu 5% Bittermandeln. Kalifornische Mandeln enthalten ausschließlich süße Mandeln. Deshalb wird ihnen häufig ein geringer Anteil von bitteren Mandeln beigemischt. Im Rohmassentyp MO sind bis zu 5% bittere Mandeln im Mandelanteil üblich, im Rohmassentyp M1 bis zu 12 %.
Entbitterte bittere Mandeln sowie Bergmandeln (ebenfalls mit bitterem Geschmack) dürfen nicht verwendet werden. Bittere Mandeln und Aprikosenkerne enthalten natürlicherweise das cyanogene Glycosid Amygdalin, welches Blausäure und Benzaldehyd abspaltet. Sowohl in Österreich (im Österreichischen Lebensmittelbuch) als auch in Deutschland (Aromen-Verordnung) wird der Gehalt an Blausäure auf ein gesundheitlich unbedenkliches Maß limitiert.

b) Marzipan
Der weitere Zusatz von Zucker zur Rohmasse wird Anwirken genannt. Dieses geschieht entweder direkt beim Marzipan-Hersteller oder erst beim Konditor mit Hilfe von Puderzucker, und zwar in verschiedenen Anwirkungs- Verhältnissen und somit Süßund Festigkeits-Stufen. Diese Stufen spiegeln die verschiedenen Anwendungswünsche wider. Für Füllungen, Pralinen und Marzipanbrote werden intensiver nach Bittermandel schmeckende Sorten gewünscht, zum Modellieren von Figuren, Früchten und Ähnlichem lieber eine plastische Masse mit viel Zucker, die einen milderen Geschmack aufweist.
Gemäß den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen (in Österreich: Codex Kapitel B16, Abs. 21) ist Marzipan eine Mischung aus Marzipanrohmasse mit höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker. Der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit ersetzt werden. In diesen Fällen können ohne Kenntlichmachung bis zu 3,5% des Gesamtgewichtes des Marzipans aus Glucosesirup und/ oder bis zu 5% des Gesamtgewichtes des Marzipans aus Sorbit (auch in Form eines mind. 70- prozentigen Sirups) bestehen.
Einer der wichtigsten Punkte, der beim Umgang mit Marzipan beachtet werden muss, stellt das mögliche Austrocknen der Masse dar. Sorbit und Glukosesirup dienen wie der Invertzucker der Feuchte-Regulierung und wirken der Austrocknung entgegen. Eine weitere zulässige Zutat mit derselben Wirkung stellt die Invertase dar. Dieses Zucker spaltende Enzym arbeitet im fertigen Marzipan weiter, d.h. es spaltet die Saccharose zu Invertzucker. Die Masse bleibt dadurch länger frisch.
Edelmarzipan ist ein in den „Richtlinien für Zuckerwaren“ (Schriftenreihe des BLL, Heft 123, 1996) beschriebenes Produkt. Es muss aus mindestens 70% Rohmasse bestehen und wird nicht mit kakaohaltigen Fettglasuren überzogen, nur Schokoladenarten sind üblich.
Weitere Bezeichnungen für Marzipan, die häufiger anzutreffen sind:

  • „Lübecker Marzipan“ stellt eine geografische Herkunftsbezeichnung entsprechend der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 dar. Qualitativ entspricht es Edelmarzipan mit dem Anwirkverhältnis 70 : 30 bzw. 90 : 10 beim „Lübecker Edelmarzipan“.
  • „Königsberger Marzipan“ muss dagegen nicht aus Königsberg stammen, sondern ist eine Gattungsbezeichnung. Es handelt sich hierbei um ein abgeflämmtes Marzipan in Pralinenform.
  • „Bio-Marzipan“ unterliegt der Verordnung (EWG) Nr. 2092/ 91. Es kann nach der gleichen Rezeptur wie konventionelles Marzipan hergestellt werden, allerdings müssen die Mandeln und der Zucker aus kontrolliert-biologischem Anbau stammen. Oft wird der Zucker ganz oder teilweise durch Bio-Honig ersetzt, und es wird dann Honig-Marzipan genannt.
  • „Diät-Marzipan“ (für Diabetiker) darf keine Saccharose enthalten und wird üblicherweise auf der Basis von Fruchtzucker hergestellt. Möglich ist auch die Verwendung von Zuckeralkoholen wie beispielsweise Maltit.
  • „Nussmarzipan“ (in Österreich gebräuchlich) enthält anstelle von Mandeln die entsprechende Menge an namengebenden Nüssen (z.B. Walnüsse, Haselnüsse).

Herstellung
Die Marzipanproduktion ist mit verschiedenen Maschinen und Prozessabläufen möglich. Hersteller setzen jeweils auf ihre Verfahrensweisen, die alle ihre besonderen Qualitätsmerkmale im Marzipan zum Ausdruck bringen. In Deutschland sind folgende Schritte allgemeingültig:
Die Mandeln werden von möglichen Verunreinigungen gesäubert und dann enthäutet, indem die Samenhaut mit Heißwasser gelockert und dann durch einen Quetschvorgang entfernt wird. Dem Häuten folgt ein Waschen/Wässern und gegebenenfalls ein Trocknen der Mandeln, falls sie nicht direkt weiterverarbeitet werden.
Die weißen Mandeln, auch blanchierte Mandeln genannt, werden maschinell und manuell verlesen, d. h. Mandeln, die noch Schalenanteile enthalten oder andere Qualitätsmängel aufweisen, werden entfernt.
Danach werden Mandeln, Zucker und Wasser gemäß der Rezeptur gemischt und zerkleinert. Je nach Verfahren werden die Mandeln vorzerkleinert, die Masse nachzerkleinert und / oder gewalzt.
Ziel ist es, eine möglichst homogene und gleichfeuchte Masse „abzurösten“, d.h. unter Bewegung auf etwa 100 Grad Celsius zu erhitzen. Hierbei erreicht die Masse die gewünschte Konsistenz, Feuchte und Geschmack. Außerdem wird sie dadurch für mindestens 1 Jahr haltbar gemacht.
Nach dem Abröstvorgang wird gekühlt und – ggf. nach dem Anwirken mit Puderzucker – in Blöcke geformt, in Spezial-Folie luftdicht verschlossen und in Kartons verpackt.

Nährwerte
Süße Füllung oder rosiges Glücksschwein – gesund kann das nicht sein? Dem Kalorienvergleich mit manch aufwändig beworbenen Energie- Riegel kann Marzipan jedoch gut stand halten. Mit zunehmender Marzipansüße sinkt übrigens der Kaloriengehalt. Das klingt ungewöhnlich, ist aber logischwenn man bedenkt, dass der Mandelanteil steigt, wenn der Zuckeranteil sinkt. Mandeln enthalten ca. 70 % Fett und Fett hat mehr als doppel so viel Kalorien wie Zucker (9 statt 4 kcal/100 g). Bei Marzipan empfiehlt sich, sein Augenmerk auf die besonderen Nährstoffe zu richten, die aus den Mandeln kommen, und nicht nur auf die Kalorien zu sehen. Im Vergleich zu Vollmilchschokolade hat Marzipan einen höheren Gehalt an Mineralstoffen wie Magnesium, einen deutlich höheren Anteil an fettlöslichen Vitaminen wie z. B. Vitamin E und ein sehr günstiges Fettsäuremuster mit einem hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Von Vorteil ist weiterhin, dass Marzipan bei extremen Außentemperaturen weder schmilzt noch friert. Es ist daher ein guter Tipp, beim nächsten Ausflug in den warmen Süden oder beim Wintersport etwas von der haltbaren Köstlichkeit als gesunden Energiespender in der Tasche zu haben.

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