Kein Zuckerschlecken

Die Geschichte der Süße

Jutta Muth und Udo Pollmer, Heidelberg

Wenn der Hang des Menschen nach Süßem angeboren ist, dann sollte die Geschichte der Süßungsmittel so alt sein wie die Menschheit. In der Tat bezeugen Höhlenmalereien, dass das beschwerliche und manchmal auch gefährliche Sammeln von Wildhonig schon vor 30 000 Jahren wichtig genug war, um es bildlich festzuhalten. Erste schriftliche Belege für die Zucht von Hausbienen stammen aus Ägypten und werden auf ein Alter von 6000 Jahren geschätzt. Honig erfreute nicht nur durch seine Süße, sondern berauschte zudem in Form von Met. Angesichts billigerer gärfähiger Rohstoffe wie Gerste oder Trauben trat diese Nutzung jedoch in den Hintergrund. Die Wertschätzung des Honigs findet sich übrigens gestern wie heute in unserer Sprache wieder: So beschreibt das Alte Testament sehnsuchtsvoll „das Land, in dem Milch und Honig fließen“, und der „Honeymoon“, die Flitterwochen, gelten als schönste Zeit im Leben des Menschen.

Im Mittelalter wurde der Honig zunehmend zum billigen Nebenprodukt der Wachskerzenherstellung. Da der Kerzenbedarf im 11. Jahrhundert durch den Bau von dunklen Kirchen, Klöstern und Burgen zunahm, konnte man aus dem Wildbienenhonig, der Zeidlerei, nicht mehr genug Wachs gewinnen. Damit begann der Aufstieg der Imkerei, d. h. der Hausbienenzucht. Als man im England des 16. Jahrhunderts die Klöster aufhob, welche Bienen gehalten hatten, wurde der Honig knapp. Auf dem Kontinent sorgten zudem die Verwüstungen des 30-jährigen Krieges (1618-1648) sowie mutmaßlich eine Bienenseuche für einen Süßstoffmangel. Damit war der Markt empfänglich für eine Alternative zum Honig. Und diese kam in Form des Zuckerrohrs.

Honig ohne Bienen
Das erste schriftliche Zeugnis vom Zucker, das uns aus europäischen Quellen erhalten ist, stammt vom griechischen Geographen Strabon. Er berichtet über ein süßes Schilf, das die Soldaten Alexanders des Großen im 4. Jahrhundert v. u. Z. in Indien vorfanden. Dieses hatte schon eine weite Reise aus seiner mutmaßlichen Heimat Ozeanien, Neuguinea oder Indonesien zurückgelegt. Der menschliche Hang zur Süße sorgte dafür, dass das Zuckerrohr überall dort angebaut wurde, wo es gedeihen konnte. Schon bald bezogen die Römer den Zucker aus arabischem Anbau. Gerade vier Jahrhunderte nachdem das griechische Heer am Indus den „Honig ohne Bienen“ kennen gelernt hatte, stellte der Römer Plinius fest, dass der indische Zucker besser sei als der arabische.

Rund 800 Jahre später etablierten die Araber die Zuckerproduktion auch in Europa, vor allem in Sizilien und Südspanien. Dem Islam galt der Zucker in gewisser Weise als Ersatz für den vom Propheten Mohammed verbotenen Alkohol, der aufgrund des alkoholbedürftigen Abendmahls als christliches Symbol bekämpft wurde. So verwundert es nicht, dass auch das Karamell als arabische Erfindung gilt, welches allerdings, so die französische Historikerin Toussaint-Samat, zunächst von Haremsdamen zur Entfernung unerwünschter Haare verwendet wurde. Bald entwickelte sich der Zuckerexport in den esten zu einer ebenso wichtigen Einnahmequelle wie der Gewürzhandel. Bedeutendster Handelspartner wurde Venedig, das ab dem Jahre 1100 den europäischen Zuckermarkt beherrschte.

Für den Durchschnittsbürger jener Zeit war der Zucker kein Genussmittel, sondern teure Arznei. Vermögende Kreise und insbesondere Ärzte sprachen ihm gesundheitsfördernde Eigenschaften zu. Gelobt wurde seine Heilkraft bei Fieber, Husten, Verstopfungen, Blähungen und Koliken. Den exotischen Rohzucker schmolz man mit allerlei exotischen Gewürzen und Kräutern auf und fertigte daraus „verdauungsfördernde“ Dragees. Angesichts der Preise fehlte es nicht an Versuchen, das venezianische Monopol zu brechen. 1420 brachten die Portugiesen das Rohr von Sizilien erfolgreich nach Madeira, während die Spanier mit dem Anbau auf den Kanarischen Inseln begannen. Mit dem Zucker der Atlantikinseln erwuchs der Mittelmeerware erhebliche Konkurrenz, umso mehr als die Böden vielerorts ausgelaugt waren und es an Holz für die Zuckersiedereien mangelte.

Grausame Geschäfte
In den täglichen Speiseplan der Europäer hielt der Zucker erst Einzug, als wachsende Mengen in der Karibik produziert wurden. Es war Kolumbus, der das Zuckerrohr 1494 von den Kanaren in die Neue Welt gebracht hatte, genauer auf die Insel Hispaniola, heute Haiti und die Dominikanische Republik. Dort fand es ausgezeichnete klimatische Verhältnisse vor. Die Europäer legten nach und nach Plantagen in den von ihnen annektierten Ländern an und versklavten die einheimische Bevölkerung. Die aber war der Schwerstarbeit auf den Feldern und in den Siedereien nicht gewachsen. Entkräftung und von Europäern eingeschleppte Krankheiten brachten den Tod zahlreicher Ureinwohner mit sich.

Da die Zuckerproduktion ohne sie jedoch nicht möglich war, musste man sich etwas einfallen lassen. So kam es zum so genannten Dreieckshandel zwischen den Kontinenten Europa, Afrika und Amerika: Die Europäer – zumeist Engländer – segelten mit begehrten Waren wie Waffen, Stoffen und Salz nach Westafrika und tauschten diese gegen Menschen ein. Arikanische Häuptlinge und europäische Menschenhändler brachten einheimische Gefangene an die Küsten, um sie dort zu verschiffen. Nach der Atlantiküberquerung wurden sie als Sklaven auf den Zuckerrohrplantagen in der Karibik sowie in Süd- und Mittelamerika eingesetzt. Die Schiffe brachten nun Zucker und den aus der Melasse produzierten Rum auf ihrer Rückreise nach Europa mit.

Schätzungen gehen von 40-100 Millionen Menschen aus, die so aus Afrika verschleppt wurden. Eng zusammengepfercht und angekettet, mit wenig Nahrung und Wasser versorgt, überlebte etwa ein Fünftel der Sklaven den Transport über den Atlantik nicht. Auch die Arbeitsbedingungen auf den Plantagen forderten ihren Tribut: Die Lebenserwartung eines Sklaven betrug gerade 26 Jahre.

Verunglimpfter Honig
Durch die Eroberungen der Türken im 15. und 16. Jahrhundert wurde der Westen nach und nach von den gewohnten Zuckerlieferungen aus dem Süden abgeschnitten. So ging das einstige Monopol der Venezianer auf die Portugiesen über. Doch der Siegeszug des Zuckers war nicht mehr aufzuhalten. Bereits 1550 findet er in der Teutschen Speißkammer des Hieronymus Bock vielfältigen Gebrauch, neben der (adeligen) Küche auch in der Apotheke. Zu diesem Erfolg trug sicherlich die Ernährungsaufklärung bei. Denn viele Mediziner empfahlen, beherzt zum Zucker zu greifen. Er genoss den Status eines Functional Foods, das angeblich gegen alle damals geläufigen Krankheiten und Unpässlichkeiten half.

Gleichzeitig wurde die Fachwelt nicht müde, die Schädlichkeit des Honigs anzuprangern. „Die Abneigung der vermögenden Kreise gegen den Honig“, urteilt der Lebkuchenhistoriker Karl Kittelberger, „schlug sich auch in zahlreichen wissenschaftlichen Schriften nieder.“ Er zitiert einen V. Rivius: „Honig ... ist dargegen jungen Leuten, und fürnehmlich denen, die in Glüendem alter seind, schädlich. Wo man auch des Honigs zuvil nimpt, macht es den magen unwillend. Sol auch gesetzlich verboten werden.“ (Spiegel und Regiment der Gesundheyt. Chr. Egenolph, Franckfurt a. M. 1555) Ähnlich äußert sich ein F. Ryff: „Hiemerck auch ein sonderliche Schädlichkeyt, so dem Menschen vom Honig begegnet, nämlich das alle Speiß so damit bereyt wird, haert daewig (schwer verdaulich) ist, wo denn solche nicht wohl gedaewet wirt, bringet sie Verstopfung der Lebern und miltzes.“ (Confectbuch und Haußapotek. Chr. Egenolffs Erben, Franckfurt am Meyn 1571) Aber es sollte noch weit bis ins 18. Jahrhundert dauern, bis der Zucker durch erweiterte Anbauflächen für die Massen erschwinglich wurde. Um 1700 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch in England noch dreieinhalb Pfund im Jahr, 1800 ist er schon auf 16 Pfund gestiegen. Ein weiteres Jahrhundert später, so der Kulturhistoriker Gert von Paczensky, lag er über 80 Pfund. Damit hatte das Rohr den Honig vollends ins Abseits gedrängt. Nun wurde der einstige süße Vorreiter zur teuren und seltenen Speise wie vormals der Zucker und zählte dadurch aus fachlicher Sicht bald wieder zu den „gesunden Genüssen“.

Rübe statt Rohr
Am wachsenden europäischen Zuckerkonsum verdienten die vorwiegend englischen Händler, was Abnehmerländern wie Deutschland und Frankreich nicht schmeckte. Bald war klar: Man wollte die Abhängigkeit vom teuren Importgut so schnell wie möglich beenden. Dazu mussten Pflanzen gefunden werden, die wie das Rohr Zucker speicherten, aber in kälterem Klima gediehen. Die entscheidende Wende brachte die Entdeckung von Andreas Sigismund Marggraf. Er untersuchte den Zuckergehalt verschiedener einheimischer Pflanzen und fand Wege, diesen zu extrahieren. 1749 veröffentlichte er seine ersten Versuchsergebnisse und bereits 1766 präsentierte er dem König kleine Zuckerhüte aus eigener Produktion.

Es brauchte jedoch weitere 30 Jahre sowie die Forschungen seines Schülers Franz Karl Achard, bis der landesweite Zuckerrübenanbau einsetzen konnte. Achard gelang es, den Zuckergehalt der Runkelrüben von 2-3 auf acht Prozent zu erhöhen. Der Durchbruch kam aber erst mit der Kontinentalsperre Napoleons von 1806, die den Engländern den Zugang zu ihren Absatzmärkten auf dem Kontinent verbaute. Als diese später aufgehoben wurde, brach die aufstrebende Industrie zusammen. Da man in Frankreich jedoch an Züchtung – inzwischen lag der Zuckergehalt bei 20 Prozent – und Extraktion weiterarbeitete, wurde der Rübenzucker 1830 wieder konkurrenzfähig. Der Mangel an Zucker führte nicht nur zur Unabhängigkeit von englischen Importen, sondern auch dazu, dass Europa zum Zuckerexporteur aufstieg. Damit hatte die Rübe das Rohr in dessen einst wichtigstem Markt vollständig ersetzt.

Neue süße Konkurrenz
Inzwischen muss die süße Rübe von der Europäischen Union vor einem neuen Konkurrenten geschützt werden. Diesmal kommt er nicht aus Asien oder Europa, sondern aus Amerika: Es ist der Mais. Mit Hilfe moderner Biotechnologie liefert er preisgünstigen und maßgeschneiderten Zucker in Form von Stärkesirup, Glucosesirup oder HFCS (High Fructose Corn Syrup). Dabei wird zunächst die Stärke gewonnen, gereinigt und dann enzymatisch aufgespalten. Je nach Verwendungszweck und gewünschter Süßkraft lässt sich der Anteil an Glucose, Maltose und längerkettigen Abbauprodukten präzise einstellen. Beim besonders gefragten HFCS wird die Mais-Glucose enzymatisch mit einer Isomerase in Fructose umgewandelt und mit Glucose auf ein bestimmtes Mischungsverhältnis eingestellt. Der Fructosegehalt von flüssigem HFCS liegt gewöhnlich zwischen 42 Prozent (milde Süße z. B. in Obstkonserven) und 55 Prozent (stärkere Süße z.B. in Softdrinks oder Eiscreme).

Während der 80er Jahre hat sich der HFCS in den USA als billige Alternative zum Raffinadezucker etabliert. Seinen Erfolg verdankt er den damals hohen Raffinadepreisen sowie seiner Eigenschaft, Weißzucker problemlos in Erfrischungsgetränken zu ersetzen. Inzwischen haben viele Softdrinkproduzenten ihre Rezeptur auf Maissirup umgestellt. Mit dem Hightech-Zucker endet die Geschichte der Süße, zumindest vorläufig. Sie begann mit wagemutigen steinzeitlichen Honigjägern, brachte aus Habgier Sklaverei und Krieg über ganze Kontinente, um schließlich in der biotechnologischen Gegenwart eines billigen Massenartikels anzukommen.

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