Getreidequellstärken und -quellmehle als Backrohstoff

Matthias Evers; Dr.Götz Kröner, Ibbenbüren

Schon seit vielen Jahren kennt man Getreidequellstärken und Getreidequellmehle. Dabei werden Getreiderohstoffe mittels unterschiedlicher Technologien zu Quellprodukten mit Eigenschaften verarbeitet,die für bestimmte Anwendungszwecke insbesondere in der Bäckerei optimiert sind. Ein wesentlicher Schritt dabei ist der Aufschluss der stärkehaltigen Rohstoffe,wozu unter anderem Walzentrockner oder Extruder eingesetzt werden.

 

Herstellungsverfahren

Walzentrocknung
Bei der Walzentrocknung wird eine stärkehaltige "Slurry" auf eine sich langsam drehende, dampfbeheizte Walze mittels Auftragswalzen aufgetragen. Diese Suspension bildet mit beginnender Verkleisterung auf der Walze einen dünnen Film. Nach ca. 3 /4 Umdrehung der Walze ist der Film soweit getrocknet, dass er von der Walze abgehoben werden kann. Durch geeignete Vermahlungseinrichtungen wird abschließend die gewünschte Korngröße eingestellt.

Extrusion
Auch die Extrusion kann zur Herstellungvon Quellprodukten eingesetzt werden. Dabei wird ein stärkehaltiger Rohstoff mittels einer Schnecke unter hohem Druck und bei Temperaturen über 100 °C gegen eine Düse gepresst und dadurch auf eine Temperatur größer 100 °C erhitzt. Bei Austritt aus der Düse expandiert
das Produkt und es entstehen je nach Düsenform unterschiedliche Pellets, die durch geeignete Vermahlungseinrichtungen bis zur vorgegebenen Granulationen zerkleinert werden.

Anwendungen in der Bäckerei

Erhöhung der Wasserbindung in Teigen und Massen
Die klassische Anwendung der Getreidequellprodukte dient einer höheren Wasseraufnahme in Teigen und Massen. Damit wird dem sog. "Trockenbacken" entgegengewirkt und die Gebäcke weisen eine verbesserte Weichheit der Krume und eine längere Frischhaltung auf. Dabei können einem Teig oder einer Masse durch Einsatz von 1 % Quellprodukt in Abhängigkeit von der Rezeptur bis zu 10 % mehr Wasser zugesetzt werden. Diese erhöhte Wassermenge verbessert die Verkleisterung der Stärke während des Backprozesses und verzögert deren Retrogradation, die für das Phänomen des "Trockenbackens" verantwortlich gemacht wird.

Verbesserung der Frischhaltung
Mit einer Erhöhung der Schüttwassermenge lässt sich nicht nur ein Trockenbacken verhindern, sondern es entsteht ein feuchterer Kaueindruck der Krume. Dieser wird bei den meisten Gebäcken als frischer und damit als wichtige Qualitätssteigerung empfunden. Dabei spielt nicht nur die insgesamt zur Verfügung stehende Menge an Wasser eine Rolle, sondern auch die eingesetzte Getreideart. So findet sich oftmals Reisquellmehl aufgrund seiner positiven Auswirkungen auf Frischhaltung und Kaueindruck in den Rezepturen für Muffins.

Einstellung der Massen- bzw. Teigviskosität
Ein aus der Kuchenbäckerei bekanntes Problem ist ein Absinken wertbestimmender Inhaltsstoffe wie Obst- oder Schokoladenstückchen nach der Massenbereitung. Dieses ist bei den meisten Gebäcken unerwünscht. Durch gezieltes Einstellen der Massenviskosität mit Getreidequellprodukten kann dieser Effekt verhindert werden. Auch sehr weiche, zum Kleben neigende Teige lassen sich in ihrer Verarbeitbarkeit deutlich steigern, wenn man ihnen geringe Mengen Quellmehl bzw. Quellstärke zusetzt. Durch ein vermindertes Kleben an den Teigunterlagen lässt sich auch die hygienische Situation bei der Verarbeitungen verbessern.

Arbeitserleichterungen
Erreichbare Arbeitserleichterungen, entweder durch die Möglichkeit Arbeitsschritte einzusparen oder bestimmte Zeiten zu verkürzen, sind nicht selten der Grund für den Einsatz von auf Getreide basierenden Quellprodukten.
Eine weit verbreitete Anwendung von Weizenquellmehlen und -quellstärken in der Bäckerei ist z. B. bei der Herstellung von Brandmassen zu finden. Hier lässt sich der Arbeitsschritt des "Abröstens" komplett einsparen. Bei diesem Arbeitsschritt trat nach der althergebrachten Methode häufig der Fehler des Anbrennens der Masse mit der daraus resultierenden gesundheitlichen (Acrylamid) und geschmacklichen Beeinträchtigung auf.

Sonstige sensorische Vorteile
Neben den bislang aufgezählten Vorteilen des Einsatzes der auf Getreide basierenden Quellprodukte spielen auch positive Einflüsse bestimmter Getreidequellprodukte auf die sensorische Eigenschaften der Endprodukte eine Rolle. So eignet sich z. B. ein Malzquellmehl aufgrund seines malzigen Geschmackes zur Herstellung sehr aromatischer Kleingebäcke, oder ein aus Mais hergestelltes Quellmehl wegen seiner gelben Farbe besonders zum Einsatz in gelblichen Gebäcken, wie z. B. Amerikaner


Zusammenfassung

Mit Getreidequellmehlen und -quellstärken stehen dem Bäcker Rohstoffe zur Verfügung, die bei vielen Anwendungen nützlich sein können. Neben den primären Vorteilen der Vermeidung des Trockenbackens und der Verbesserung der Frischhaltung gibt es weitere Vorteile, wie z. B. die Verbesserung der Teig- bzw. Massenviskosität, Arbeitserleichterung und sonstige sensorische Vorteile.

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