Gelatine - Ein natürliches Lebensmittel

Karl Rappold, Verband Deutscher Gelatinehersteller e.V., Frankfurt am Main


Historischer Hintergrund

Seit Jahrtausenden wird Gelatine als vielseitige Lebensmittelzutat von den Menschen geschätzt und verwendet. Bereits zu Zeiten der ägyptischen Pharaonen wurden gelatineähnliche Massen hergestellt. So wird berichtet, dass bei Festmahlen Gelatinespezialitäten mit Fisch oder Früchten als besondere Leckerbissen gereicht wurden. Das Jahr 1875 gilt als Meilenstein der Gelatineherstellung. Um diese Zeit entstanden erste kleine Betriebe, in denen Gelatine in größeren Mengen industriell hergestellt wurde. Der damals gestartete Siegeszug der Gelatine in der Zubereitung von Lebensmitteln hält bis heute an. Sie ist nach wie vor ein unverzichtbarer Bestandteil zahlreicher Rezepturen.


Rohwarenmengen und Rohwarensorten zur Gelatineproduktion

In Deutschland werden zur Produktion von Gelatine nur Rohstoffe von Tieren verwendet, die zum menschlichen Verzehr freigegeben und vor und nach der Schlachtung untersucht und für gesund befunden wurden. Dabei kommt vor allem das Bindegewebe (Kollagen) von Säugetieren zum Einsatz, bei dem man drei Rohwarensorten unterscheidet:

Schweineschwarten:
Sie werden frisch oder gefroren von Fleischverarbeitungsbetrieben bezogen.

Rinderspalt:
Nach Gewinnung der frischen Rinderhäute werden diese in Spezialbetrieben bearbeitet und horizontal gespaltet. Die dabei anfallende Mittelschicht besteht weitgehend aus Kollagen und ist ein hervorragender Stoff zur Gelatineherstellung.

Rinder- und Schweineknochen:
Diese fallen in Zerlegebetrieben an und werden nur von den für die menschliche Ernährung freigegebenen Tierkörperteilen gewonnen.


Rohwarenmengen in Europa

Die europäische Gelatineproduktion beträgt ca. 120.000 Tonnen. Die überwiegende Mehrheit (ca. 65 %) wird aus Schweineschwarten hergestellt, ca. 20 % entfallen auf Knochen, der Rest (15 %) auf Rinderspalt.


Gelatineherstellungsprozesse

Beim Herstellungsprozess von Gelatine werden generell zwei Verfahren angewandt, die sich vorwiegend in der Art der Rohstoffvorbehandlung (saure oder alkalische Vorbehandlung) unterscheiden. Die Auswahl des jeweiligen Verfahrens richtet sich nach der Aufschlussmöglichkeit des Rohstoffes. Schweineschwarten lassen sich im Gegensatz zu Rinderspalt oder Schweine- bzw. Rinderknochen relativ leicht aufschließen und können in einem vergleichsweise kurzen Produktionsprozess hergestellt werden.

Saures Verfahren
Nach diesem Verfahren werden vorwiegend Schweineschwarten von Tieren verarbeitet, die bei der Schlachtung noch relativ jung sind. Das Hautgewebe ist bei Schweineschwarten noch nicht so stark vernetzt und kann deshalb in einer eintägigen Säurebehandlung gelöst werden. Danach wird der Säureüberschuss neutralisiert und die entstandenen Salze werden durch mehrfachen Wasserwechsel heraus gewaschen.

Alkalisches Verfahren
Bei diesem Verfahren wird geschnittener Rinderspalt oder vorbehandeltes Ossein (= das in Wirbeltierknochen enthaltene Kollagen) in einem mehrwöchigen Verfahren mit Laugen oder alternativ dazu mit gesättigter Kalkmilch behandelt. Dabei werden Kollagenbindungen teilweise aufgelöst und Begleitstoffe entfernt. Nachdem auch "Äscherung" genannten Verfahrensschritt wird der aufgeschlossene Rohstoff durch Zugabe von Säure neutralisiert und durch intensives Waschen von den entstandenen Salzen befreit.
Nach der Rohstoffvorbehandlung durch das saure oder alkalische Verfahren erfolgt der weitere Gelatineproduktionsprozess nach den gleichen Verfahrensschritten. Es folgt die Extraktion, anschließend die Reinigung, sowie Eindickung, Trocknung und Vermahlung der Gelatine. Über Zwischenlager und Kommissionierung kann das Gelatinepulver jetzt in Säcken, Big-Bags oder in Containerfahrzeugen abgegeben werden.


Wie sieht es mit der Sicherheit von Gelatine aus und was trägt der Produktionsprozess dazu bei?

Zur Herstellung von Speisegelatine werden ausschließlich sichere Rohstoffe verarbeitet, die von zugelassenen Schlacht- und Zerlegebetrieben stammen. Falls dennoch ein mit BSE Erregern infizierter Rohstoff in die Gelatineproduktion gelangen sollte, so bestünde aufgrund des mehrstufigen und aufwendigen Herstellungsprozesses trotzdem keine Gefahr für die daraus gewonnene Gelatine. Es kann also festgehalten werden, dass alleine das Herstellungsverfahren schon ein Garant für die Sicherheit der Gelatine ist. Umfangreiche Tests haben gezeigt, dass die Produktionsstufen mit Laugen und Säuren, sowie die zahlreichen Schritte der Erhitzung von Gelatine für eine vollständige Zerstörung der BSE Erreger sorgen.


Gelatine in der Lebensmittelindustrie

Die heutige Lebensmittelherstellung wäre ohne Einsatz von Gelatine kaum mehr vorstellbar. Gelatine schmilzt bei 37° C und wird beim Erkalten wieder fest. Wegen ihrer konsistenzgebenden Eigenschaften und ihres angenehmen Verzehrsempfinden ist Gelatine in der Zubereitung von Lebensmitteln unersetzlich. Weiterhin ist Gelatine eine hochwertige Proteinquelle, sie ist cholesterin- und zuckerfrei und enthält keine Fettanteile. Viele fettarme oder Lightprodukte - egal ob Halbfettmargarine, Butter, fettarme Sülzen oder fettreduzierte Käsesorten wären ohne Gelatine nicht möglich.

Süßwaren
In der Süßwarenindustrie wird Speisegelatine vorwiegend in Gummibärchen, Frucht- und Weingummis, Lakritzen, Mohrenköpfe und in vielen anderen Leckereien eingesetzt.

Backwaren
Gelatine stabilisiert Creme- und Sahnefüllungen und wird daher für die Herstellung vieler Torten verwendet. Die Füllungen werden durch den Einsatz von Gelatine schnittfest und besser haltbar. Ebenso können industriell gefertigte Torten eingefroren und ohne Probleme später wieder aufgetaut werden.

Milchprodukte und Desserts
Auch bei der Herstellung von Milchprodukten und Desserts spielt Speisegelatine eine sehr wichtige Rolle. Durch eine entsprechende Dosierung kann ein leicht cremiger Joghurt oder eine feste Quarkspeise hergestellt werden. Gelatine verleiht Schaumdesserts und Cremes die gewünschte Konsistenz von bissfest bis locker. Auch für die Struktur der glasklaren Götterspeisen und des Wackelpuddings ist Gelatine verantwortlich.

Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren
Bei Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren sorgt Gelatine nicht nur für ein appetitliches Aussehen, sondern sie ist auch als Schutzüberzug dafür verantwortlich, dass Wurstsorten nicht austrocknen. Des Weiteren sorgt Gelatine bei Leberwurst und Pasteten für gute Streichfähigkeit.

Attraktiv und fit bleiben mit Gelatine
Gelatine- und gelatinehydrolisathaltige Präparate finden seit einiger Zeit auch Anwendung bei Gelenkbeschwerden. In diesen Erzeugnissen sind die Aminosäuren Glycin undProlin in hoher Konzentration enthalten. Beides sind wichtige Bestandteile des Bindegewebes und verleihen ihm Festigkeit und Elastizität. Gelatine hat somit regenerierende und stärkende Wirkung auf Knochen und Knorpel und festigt darüber hinaus Fingernägel und Haare.


Sonstige Anwendungsgebiete

Pharmaindustrie
In der Pharmaindustrie kommt Gelatine sowohl bei der Produktion von Weichkapseln, wie auch bei der Produktion von Hartkapseln zum Einsatz. Der Vorteil beim Einsatz von Rinderknochengelatine im Pharmabereich liegt u. a. in der Lagerstabilität der Kapsel, sowie in ihrer großen Elastizität. Gelatine findet ebenfalls Anwendung als Blutersatzmittel, sowie als biologischer Kleber bei bislang riskanten Operationen in der Mikrochirurgie. Pharmagelatine wird nach sehr strengen Richtlinien produziert und von den für Arzneimittelsicherheit zuständigen Behörden kontrolliert.

Fotogelatine
Durch den Einsatz von Gelatine ist die moderne Fotografie überhaupt
erst möglich. Sie ist Grundlage für Filme, Fotopapier, Repro, Röntgenfilme
oder auch Kinofilmmaterialien. Ebenso findet Gelatine bei der Herstellung von modernen Ink-Jet Druckpapieren Verwendung.

Futtermittel
In der Futtermittelindustrie wird Gelatine vorwiegend zur Anwendung von Mineralien und Medikamenten verwendet. Außerdem kommt in einigen Spezialfuttermitteln (Pferdefutter) Schweinegelatine zum Einsatz.


Fazit und Schlusswort
Das gesunde, natürliche Lebensmittel Gelatine ist sicher. Sorgfältige Rohstoffauswahl sorgen dafür, dass nur zugelassene freigegebene Rohstoffe bei der Gelatineherstellung Verwendung finden. Außerdem sorgt der aufwendige Produktionsprozess dafür, dass, falls trotz behördlicher und innerbetrieblicher Kontrollen infizierte Rohstoffe in den Produktionsprozess gelangen sollten, diese durch die aufwendige Säure- und Laugenbehandlung abgetötet werden.
Gelatine begleitet uns tagtäglich von morgens bis abends, nicht nur in unzähligen Speisen und Getränken, oder als Fitnessriegel zwischen den Mahlzeiten, nein auch bei Verletzungen oder Krankheiten ist Gelatine unverzichtbar.

 

Literaturhinweis:

Gelatine-Kompass vom Gelatine Infocenter,
Windmühlstraße 1, 60329 Frankfurt

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