Spezialmargarinen und Backfette nach Maß

Teil 1

Zusammensetzung und Herstellung von Spezialmargarinen und Backfetten für gewerbliche Verarbeiter: Rohstoffe, Herstellung und Funktionale Eigenschaften.

Franjo Steffen,Bremen

Unsere Nahrungsfette – wie z. B. Margarine, Siedefett oder Butter – sind alle aus Glycerin und verschiedenen Fettsäuren aufgebaut. Deren Anteile und Zusammensetzung prägen im Zusammenspiel mit dem Herstellungsverfahren die Eigenschaften der Streich- und Backfette.

Margarinen für das Backgewerbe haben völlig andere Aufgaben und deutlich andere funktionale Eigenschaften zu erbringen als Margarinen im Haushalt. In der Bäckerei sind keine zarten Streichfette verlangt, sondern echte Spezialisten. Solche Spezialmargarinen und Backfette müssen durch eine unterschiedliche Zusammensetzung ihrer Fettsäuren sowie verschiedene Konsistenzen und Schmelzpunkte ganz spezifische Eigenschaften aufweisen, um optimale Gebäcke von hohem Genusswert zu ermöglichen.

Funktionale und bedarfsgerechte Haushaltsmargarinen
Mittlerweile stehen den Verbrauchern eine Vielfalt von bedarfsgerechten Margarinen zur Verfügung. Erinnern Sie sich noch an Margarine im Würfelformat? Lange ist es her. Sie war zwar aus dem Kühlschrank genommen noch fest, aber bereits besser streichfähig als gekühlte Butter. Um diese Vorteile und die Verbrauchererwartungen an das moderne Streichfett Margarine zu optimieren, bedurfte es neuer Fettkompositionen, eines neuen Herstellungsverfahrens und neuer Verpackungen, denn im Würfelformat, umhüllt mit Pergament- oder Aluverbund-Wickler, waren die gewünschten weichen Margarinen nicht herstell- und handelbar.

Mit geringeren Anteilen an gesättigten Fettsäuren, dafür jedoch vielen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, einem neuen Herstellungsverfahren und nicht zuletzt dem Becher mit Schnappdeckel als neuem Verpackungsmedium, ließen sich die Anforderung der Konsumenten erfüllen. Die jetzt weicher eingestellte Margarinemasse musste nicht mehr hart auskristallisieren, um in formstabile Würfel verpackt zu werden. Vielmehr konnte sie in pastös fließfähiger Konsistenz gleich in die praktischen haushaltsgerechten Becher gefüllt werden und darin gleichmäßig auskristallisieren. In der attraktiven fettdichten Becherverpackung sah die neue streichzarte Frühstücksmargarine-Generation auch auf dem gedeckten Tisch gut aus. Sie ließ sich, wie vom Konsumenten gewünscht, selbst gekühlt problemlos verstreichen, ohne die Brotkrume zu zerstören.

Neben dieser funktionalen Aufgabe als Streichfett sind die modernen und wohlschmeckenden Nahrungsfett pflanzlicher Herkunft als Energiespender und Transportmittel für essentielle Fettsäuren und Vitamine ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Über hochwertige Hauhaltsmargarinen und Speiseöle kann der Verbraucher seinen täglichen Bedarf an essentiellen Fettsäuren decken.

Funktionale und bedarfsgerechte Produkte für das Backgewerbe
Das Backgewerbe stellt an die von ihm verarbeiteten Spezialmargarinen und Backfette jedoch weiterreichende Anforderungen. Ziehmargarinen müssen zum Tourieren von Blätterteigen plastisch sein und einen hohen Schmelzpunkt aufweisen.
Backmargarinen müssen für eine homogene Vermischung aller Zutaten in Teigen und Massen sorgen, um das gewünschte Porenbild, das Gebäckvolumen und die Frischhaltung der Gebäcke mitzuprägen. Crememargarinen sollen zartschmelzend sein und beim Aufschlagen viel Luft binden. Erst mit der Zusammenstellung unterschiedlicher Roh-stoffkompositionen, den sog. Raffinaten, und ebenso verschiedenen Zusammenstellungen an Fettsäuren lassen sich diese funktional wichtigen Eigenschaften erreichen.

Fettsäuren prägen die Eigenschaften
Margarinen und Fette enthalten verschiedene Fettsäuren, die je nach ihrem Aufbau als „mehrfach ungesättigt“, „einfach ungesättigt“ oder „gesättigt“ bezeichnet werden. Sie alle haben unterschiedliche ernährungsphysiologische Eigenschaften, prägen aber auch die Konsistenz und Funktionalität der aus ihnen hergestellten Erzeugnisse. Stearinsäure fördert beispielsweise die Festigkeit, Linol- oder Ölsäure hingegen die Weichheit.

Vom Rohöl zum Raffinat
Die Rohstoffe für die Margarineher-stellung, wie z. B. Raps-, Palm- Soja- und Sonnenblumenöl oder Palmkern- und Kokosfett, unterscheiden sich in der Zusammensetzung ihrer Fettsäuren. In der Raffinerie werden aus den Rohölen/-fetten zunächst durch Entschleimen, Entsäuern, Bleichen, Filtern und Dämpfen unerwünschte Begleitstoffe wie Säuren, rohstoffeigene Farbstoffe wie Carotine oder Chlorophyll, Umweltkontaminanten sowie unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt, um am Ende ein helles, gut haltbares Öl-/Fett-Raffinat zu erhalten.

Modifikationen des Raffinates
Durch verschiedene Raffinat-Kompositionen und weitere Modifikationen der Raffinate werden die spezifischen und funktionalen Eigenschaften der Spezialmargarinen und Backfette geprägt.

Fraktionierung:
Tennung der Triglyceride nach ihren Schmelzintervallen.

Winterisierung:
Abfiltern hochschmelzender Triglyceride

Umesterung:
Neuordnung (gezielt oder ungezielt) der Fettsäurereste am Glycerin

Härtung:
Anlagerung von Wasserstoffatomen an den C-C-Doppelbindungen der Fettsäuren.

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