Süßlupinen und deren Produkte für den Einsatz in Backwaren

Georg Breuer, Königstein

Die Lupine ist eine Kulturpflanze mit langer Anbautradition. Der folgende Beitrag erläutert die Eigenschaften von Lupinenprodukten, wie Lupinenmehl und –schrot, und deren Vorteile bei der Herstellung von Backwaren. Wie Erbsen, Linsen und Sojabohnen, gehören auch die Lupinen zu den Leguminosen. Ihr Anbau lässt sich in Ägypten bis 2000 v. Chr. zurückverfolgen. Im Gegensatz zur Sojabohne gedeiht die Lupine weltweit und auch ohne Problem im Norden Europas. Die Bauern schätzen die bodenverbessernden, d. h. stickstoffanreichernden Eigenschaften der Lupine. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind drei von etwa 200 Lupinenarten, nämlich:
- Lupinus luteus (Gelbe Lupine)
- Lupinus angustifolius (Blaue Lupine)
- Lupinus albus (Weiße Lupine)
Durch züchterische Maßnahmen ist es Ende der 20iger Jahre gelungen, bitterstoffarme Lupinensorten zu erhalten, die unter der Bezeichnung „Süßlupinen“ an Bedeutung für die Lebensmittelwirtschaft gewonnen haben. Diese Süßlupinen findet man unter den Arten Lupinus angustifolius und Lupinus albus. Sie werden in Australien, Europa und Südamerika angebaut. Die Süßlupine ist als proteinreiches Lebensmittel bekannt. In den Mittelmeerländern werden daraus gesalzene Snacks und die eingeweichte erhitzte Lupine als Brei, in der Suppe und als Beilage serviert. In Südamerika (insbesondere Chile) werden aus der Süßlupine seit mind. 30 Jahren texturierte Eiweiße und Mehle hergestellt. Auch in Deutschland wusste man die Vorteile der Lupine für die Landwirtschaft zu schätzen, denn bereits im 18. Jahrhundert wurde die Lupine zur Bodenverbesserung angepflanzt. In den 30er Jahren hat man aus der Süßlupine gewonnene Produkte als Backmittel und Kaffeesurrogat verwendet. Daneben wurde auch ein proteinreiches Mehl hergestellt, welches man in Nudeln und als Backmittel einsetzte. Seit nunmehr über 6 Jahren werden in Europa Mehle, Schrote und Ballaststoffe, sowie konzentrierte Proteine aus der Lupine gewonnen und der Lebensmittelindustrie zur Weiterverarbeitung angeboten. Die Produktpalette wird durch Lupinentofu, Brotaufstriche, Lupinennudeln, Lupinenwürstchen, Lupinenmilch und ähnliche Lebensmittel ergänzt. Diese Produkte werden von Jahr zu Jahr populärer. Inzwischen hat sich herausgestellt, dass viele Anwender in der Süß- und Backwarenindustrie aus der Süßlupine stammende Mehle, Schrote und Ballaststoffe denen aus Soja gleichstellen, zum Teil sogar vorziehen. Auslöser dieser Entwicklung war die Suche nach einem funktionell vergleichbaren Sojaersatz, der auch längerfristig nicht von der Gentechnikdiskussion erfasst wird. Sojamehle wurden und werden unter anderem wegen ihrer vielfältigen funktionellen Eigenschaften, wie der hohen Wasserbindung, der damit einhergehenden Frischhaltung sowie ihrer emulgierenden Wirkung in Backwaren verwendet. Auch die ernährungsphysiologischen Eigenschaften spielten durchaus eine Rolle. Man beachte dabei die umfangreiche Palette von vegetarischen Produkten auf Sojabasis im Reformhaus. Obwohl man diese Vorteile der Sojabohne seit langer Zeit schätzt, sind Süßlupinenprodukte mittlerweile in einigen Anwendungen eine echte Alternative zu Soja geworden.
Welche Vorteile sprechen nun für den Einsatz in Backwaren ?
· Die Süßlupine wächst in Europa und wird auch in Deutschland angebaut.
· Die ernährungsphysiologische Wertigkeit ist mit jener der Sojabohne vergleichbar, ihr zum Teil sogar überlegen. Sie ist reich an essentiellen Aminosäuren und Antioxidantien, frei von Gluten und Cholesterin, reich an Beta-Carotin.
· Der Proteingehalt des Süßlupinenmehls kann bis zu 45% betragen, ist also höher als bei Sojamehl. Der Fettgehalt beträgt ca. 8%, darin sind etwa 2 % Lecithine enthalten.
· Süßlupinenmehl wirkt wegen des relativ hohen Anteils an Carotinoiden und Tocopherolen antioxidativ.
· Darüber hinaus verbessert die stark emulgierende Wirkung die Teigstruktur und verhindert den Fettaustritt.
· Die Süßlupine unterliegt nicht der Gentechnikdiskussion.
· Unter Berücksichtigung sämtlicher technologischer und ernährungsphysiologischer Vorteile sind die Produkte der Süßlupine eine preiswerte Zutat in Backwaren. Lupinenmehle und Schrote sind durch den hohen Anteil an Carotinoiden gelb. In vielen Fällen wirkt sich ein Zusatz von 3-5% Lupinenmehl positiv auf die Farbe der Gebäcke aus. Er trägt ferner wegen seiner emulgierenden Wirkung zur Stabilisierung von aufgeschlagenen und Rührmassen bei. Die Lupinen-Schrote werden in herzhaften Roggen, Roggenmisch- und Vollkornbroten verarbeitet. Der Geschmack ist nussig, der Biss angenehm. Inzwischen gibt es auch kommerziell verfügbare Lupinenproteinkonzentrate (50% Protein) und Lupinenproteinisolate (80-90% Protein). Diese konzentrierten Eiweiße sind, zumindest was ihre technologische Wirkung wie Wasserbindung und Emulgierverhalten betrifft, durchaus mit dem Milcheiweiß vergleichbar. Weitere funktionelle Vorteile sind eine hohe Löslichkeit und die stabilisierende Wirkung von Wasser- und Öl/Fettemulsionen. Als Anwendungsgebiete sind z.B. in Füllungen, sowie alle Arten von Dauerbackwaren zu nennen. Süßlupinen weisen insgesamt einen Ballaststoffgehalt von 15-18% auf. Der Ballaststoffgehalt der Schale, die vor dem Vermahlen entfernt wird, liegt bei mind. 80%. Davon sind wiederum ca. 80% unlösliche und 20% lösliche Ballaststoffe. Diese Ballaststoffe finden hauptsächlich in Broten und kalorienreduzierten und/oder ballaststoffangereicherten Dauerbackwaren Verwendung. Typische durchschnittliche Analysenwerte eines Süßlupinenmehls Energiewerte : 288 kcal/100 g (1025 kJ/100g) Proteingehalt : mind. 41% Fettgehalt : 8% (davon 2 % Lecithine) Asche : 3% Wasser : 6-7% Ballaststoffe : 2-3% Kohlenhydrate : 40% Lupinenerzeugnisse sind in der Vergangenheit hin und wieder mit einem seltenen Mykotoxin, dem Phomopsin A, in Zusammenhang gebracht worden. Dieses Mykotoxin wird von Pilzen (Phomopsis spezies) gebildet, die auch die Stengelfäule bei Lupinen verursachen. Aktuelle Untersuchungen in der Schweiz und in Deutschland haben jedoch gezeigt, dass Phomopsin in Lupinenerzeugnissen, die in diesen Ländern auf dem Markt sind, keine Rolle spielt. Anwendungsmöglichkeiten Süßlupinenmehl, vollfett, getoastet für Dauerbackwaren, Brote, usw. Eigenschaften Vorteile Eiweiße, Öle und Lecithine Schöne gelbliche Farbe Fette und LecithineProteine Gute wasserabsorbierende und emulgierende Eigenschaften. Ein Schrumpfen der Teigmasse wird verhindert. Schutz des Fettes vor Oxydation wegen eines relativ hohen Anteils an synergistisch wirkenden Carotinoiden und TocopherolGgf. Kostenreduzierung durch Einsparung von Ei- und Milchpulver Optische Verbesserung des EndproduktesDer Teig wird plastischer und geschmeidiger Hervorragende Wasserbindung, Produkte sind saftiger und trocknen nicht aus, längere Frischhaltung Süßlupinenmehl, nicht getoastet, leicht enzymaktiv für Brötchen, Weiß- und Toastbrote, Baguettes, Mischbrote usw. Eigenschaften Vorteile Enzyme Ansonsten wie getoastetes Süßlupinenmehl Zeitersparnis - durch die Wirkung der Enzyme wird die Gärung beschleunigtEnzyme führen zu einer leichten Krumenaufhellung und machen das Produkt feinporiger und zarterWasserbindung, Frischhaltung, … Süßlupinenkleie, getoastet für Brote, Kekse, Müsliprodukte, diätetische Produkte, Backmischungen, etc. Eigenschaften Vorteile Gute Backfähigkeit,hohe Wasserbindung Hoher Ballaststoffgehalt Optische Verbesserung des Endproduktes Saftigeres Endprodukt, längere Frischhaltung Ballaststoffanreicherung - Lupinenkleie hat ca. 80% Ballaststoffanteil (bezogen auf die Trockenmasse) Leicht und locker Süßlupinenschrot Für Brote und Brötchen Eigenschaften Vorteile Kräftiger, nussartiger Geschmack Schöne, gelbliche FarbeHoher Proteingehalt Erhöhte Wasserbindung Geschmackliche Abrundung – gute Ergänzung zu anderen Ölsamen Erhöhung des Eiweißanteils, Optimierung der Aminosäurenbilanz Verlängerte Frischhaltung

Artikel als pdf-Datei

Zurück