Salz - so gefährlich?

Udo Pollmer, Gemmingen

"Der übliche Kochsalzzusatz ist in der Regel so groß", urteilte 1931 der berühmte Arzt Bircher-Benner und Erfinder des gleichnamigen Müslis, "dass er im Laufe der Jahre zur Schädigung der Gesundheit und der Konstitution beiträgt". Aus seiner Sicht war Salz so „teuflisch“, dass er es in einem Atemzug mit Alkohol und Nikotin nannte. Wer gerne Salz äße, würde „schwerkrank“ und hätte bald den „Tod vor Augen“ (1). Sein Kollege Dr. Riedlin pflichtete ihm bei: "Soweit das Verlangen nach Salz im Geschmack wurzelt, ist dreierlei zu unterscheiden: die Gewohnheit, unnötig Salz zu genießen, der Gebrauch entwerteter, ungeeigneter Nahrungsmittel und das Verlangen der Seele nach derben, starken Reizen. ... Der Salzmissbrauch trägt zur Entartung der Rasse bei." (2)

Am schlechten Image, das dem Salz seit Bircher-Benner und seinen Mitstreitern anhängt, hat sich bis heute nicht viel geändert. Der Vorwurf, wir äßen alle „zu salzig“, gehört mittlerweile zu den Allgemeinplätzen, die jeder Fernsehmoderator ohne Teleprompter aufsagen kann. Noch vor 100 Jahren wäre eine solche Behauptung von der Fachwelt empört als Ungeheuerlichkeit zurückgewiesen worden. Jahrtausendelang war das Salz ein Symbol für Gesundheit. Die Ärzte verordneten es gleichermaßen bei Gicht und Tollwut wie gegen Nierenleiden und Kopfweh. (3) Ein Beleg für die Wirksamkeit war überflüssig. Schließlich konnte sich jeder Arzt auf die einhellige Meinung zahlloser Generationen Heilkundiger berufen. Die sprichwörtliche Heilwirkung der salzhaltigen Sole ließ noch im 19. Jahrhundert zahlreiche Heilbäder aufblühen. Trinkkuren sollten den Stoffwechsel anregen und das Immunsystem stärken, Atemwegs- und Hauterkrankungen lindern. Nicht nur die Medizin schätzte das Salz, auch die Kirche lobte es. Im Mittelalter streuten die Menschen kostbares Salz, um Dämonen zu vertreiben. Es schützte das Vieh vor Krankheit und erlöste auf dem Totenbett die Seele des Sünders. Deshalb sind Gottes Diener nach den Worten der Bergpredigt das "Salz der Erde". Für die katholische Kirche war der Verzehr ungesalzener Speisen ein untrügliches Zeichen für Hexerei und schwarze Magie. Wer im Essen das Salz vergaß, hatte eine Liaison mit dem Satan und wurde auf dem Scheiterhaufen verbrannt. Noch heute schenkt man neuen Nachbarn das Wichtigste im Leben: Brot und Salz. (4) Nur ganz wenige Völker konnten auf Salz verzichten: Beduinen in Südarabien, Nomaden in Nordsibirien oder Eskimos in Ostgrönland. Sie kannten das Salz nicht, weil ihr Land keines hergab. Und weil sie sich als Jäger, Fischer oder Nomaden von tierischen Produkten nährten. Sie enthalten von Natur aus ein lebensnotwendiges Minimum an Natrium, dem entscheidenden Bestandteil von Kochsalz. Bei Salzbedarf tranken sie das Blut der Tiere. Erst mit der Aufnahme pflanzlicher Nahrung in die Speisekarte wurde Salz zum essentiellen Element. Pflanzen sind natriumarm. Ohne Salz gäbe es keinen Vegetarismus. (5) Wer einmal Brot aß, bei dem der Bäcker Salz vergaß, oder Nudeln, bei denen Salz im Kochwasser fehlte, kann die fundamentale Bedeutung der Entdeckung des Salzes ermessen. Mit dem guten Ruf ist es jetzt vorbei. Neue Päpste, Ernährungspäpste, verkünden neue Glaubensbekenntnisse. Auch sie fordern Opfer und Entsagungen von ihren Anhängern. In jedem Genuss, in jeder Sinnenfreude wittern sie, wie weiland Bircher-Benner, Fallstricke des Teufels. So musste auch das natürliche Verlangen des Körpers nach Salz ihren Argwohn wecken. Doch im Zeitalter der Wissenschaft genügte es nicht mehr, mit der Entartung der Rasse zu drohen. Neue Ängste haben sich der Menschen bemächtigt, insbesondere die Furcht in einer modernen Zivilisation im Alter an einer „Zivilisationskrankheit“ sterben zu müssen. Das bot der Ernährungsmedizin eine gute Gelegenheit, das Salz als Schuldigen zu brandmarken. Ihr Feldzug gegen das Salz begann 1972 in den USA. Anlass waren Versuche an Ratten, deren Blutdruck anstieg, wenn man ihr Futter salzte. (6) Für dieses Experiment hatten die Experten einen besonders salzempfindlichen Rattenstamm gezüchtet, und die Salzmenge, die die Tiere verzehren mussten, würde – auf den Menschen hochgerechnet – einer Tagesdosis von einem Pfund Salz entsprechen. (7) Fachgesellschaften griffen die absurde Studie dennoch dankbar auf und begannen die Menschheit vor den lebensbedrohlichen Folgen eines ungehemmten Salzkonsums zu warnen. Schließlich gilt ein erhöhter Blutdruck als Risikofaktor für Herzinfarkt. In den Folgejahren mangelte es nicht an Publikationen, deren Autoren den Nutzen einer Einschränkung der Salzzufuhr hervorhoben. Dafür mangelte es an harten Daten, die diese Auffassung stützten. Das änderte sich 1988. Damals erschien die sogenannte Intersalt-Studie, die die Gesundheitspolitik der westlichen Industrienationen maßgeblich beeinflussen sollte. Bei dieser Erhebung verglichen die Mediziner 52 Bevölkerungsgruppen aus allen Teilen der Welt. Die Auswertung brachte zunächst ein überraschendes Ergebnis: Wenn überhaupt ein Zusammenhang zwischen Blutdruck und Salzverzehr bestand, dann in der Form, dass der Blutdruck mit steigender Salzzufuhr sank! Die Population mit dem höchsten Salzkonsum (durchschnittlich 14 Gramm pro Tag), die Bewohner der chinesischen Region Tianjin, hatte jedenfalls keinen höheren Blutdruck als Afroamerikaner aus Chicago, die im Schnitt nur sechs Gramm täglich zu sich nahmen. (8) Damit hätte die Salzhypothese vom Tisch sein müssen. Aber einmal ausgetrampelte Pfade werden nicht so leicht aufgegeben. In ihrer Not griffen die Experten, deren guter Ruf auf dem Spiel stand, zur Statistik. Hier boten sich vier Naturvölker wie die Yanomami am Amazonas an, die völlig aus dem Rahmen der Intersalt-Daten fielen. Sie aßen so gut wie kein Salz und hatten auch keinen erhöhten Blutdruck. Nur wenn man diese „Ausreißer“ in die Auswertung mit einbezog, ließ sich vage der behauptete Zusammenhang zwischen Salzverzehr und Blutdruck konstruieren. Dass sich die Lebensweise und der genetische Hintergrund dieser Menschen in vielerlei Hinsicht vom Leben eines Taxifahrers oder einer Empfangsdame in Mitteleuropa unterscheidet, interessierte offenbar nicht weiter. Einigen Wissenschaftlern fielen noch mehr Ungereimtheiten auf. Sie baten deshalb ihre Kollegen um die Originaldaten. Fehlanzeige: die Zahlen blieben unter Verschluss. Statt auf die Kritik einzugehen, bereiteten die Autoren ihre alten Daten ein paar Jahre später noch einmal auf, um nun festzustellen, der Einfluss des Salzes auf den Blutdruck sei noch schlimmer als befürchtet. Die Methode wirft ein bezeichnendes Licht auf die Seriositität der Autoren: Da jede Studie unter Messungenauigkeiten leidet, führten sie Abweichungen vom erwarteten Ergebnis auf Messfehler zurück und „korrigierten“ die Daten nach Gutdünken, bis sie das gewünschte Resultat erhielten. (9) Damit war aus Sicht der Befürworter der Salzhypothese der endgültige Beweis erbracht: Salz schadet dem Herzen. Alsbald wurde dieser fragwürdige Befund den gesundheitspolitischen Leitlinien der gesamten westlichen Welt zugrunde gelegt. Nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) reichen sechs Gramm im Essen am Tag völlig aus. (10) Tatsächlich genießen die Deutschen im Schnitt mehr als doppelt soviel. Die DGE forderte deshalb im Ernährungsbericht 1992 sogar „gesetzliche Vorgaben für maximal zulässige Höchstmengen“, als ob es sich um einen Schadstoff wie Nitrofen handeln würde. (11) Die Belgier haben diese absurde Forderung in geltendes Recht umgesetzt. Seither ist es verboten, Brot mit mehr als 2 Prozent Salz bezogen auf die Trockenmasse anzubieten. (12) Während die Belgier inzwischen die Gerichte bemühen, um Anbieter zu bestrafen, die sich nicht an diese „geschmacklose“ Vorschrift halten, hat sich die Wissenschaft klammheimlich und unbemerkt von den Ernährungsexperten mit ihrem alten Vorurteil verabschiedet. Entgegen den populären Ratschlägen senkt ein Verzicht auf Salz den Blutdruck, wenn überhaupt, dann nur minimal. Das ist das Ergebnis zweier großer Metaanalysen, die alle verfügbaren und brauchbaren Publikationen zusammenfassten. Insgesamt flossen in die Auswertung die Daten von über 100 Studien ein, bei denen Versuchspersonen mit salzarmer Kost ernährt wurden. (13, 14) Es gilt heute als sicher, dass der sparsame Umgang mit dem Salz weder den Blutdruck breiter Bevölkerungsschichten senkt, noch deren Leben verlängert oder anderweitig ihre Gesundheit fördert. (15) Das trifft sogar für Patienten mit leicht erhöhtem Blutdruck zu, wie namentlich die TOHP-II- und die DASH-Studie an Tausenden von Probanden zeigen konnten, die sich jahrelang einer salzarmen Diät unterzogen. (16, 17) Nach den Worten von Drummond Rennie von der University of California, dem Herausgeber des renommierten US-Ärztemagazins Journal of the American Medical Association, stünde es „außer Zweifel“, dass die Empfehlung zum sparsamen Umgang mit Salz, „sich jenseits wissenschaftlicher Fakten bewegt“. (7) Für die Präventivmediziner ist es ein böses Erwachen. Denn kaum eine Empfehlung galt ihnen als „gesicherter“. Nach jahrelangen Anschuldigungen gegen das Salz erhebt nun die amerikanische Fachöffentlichkeit schwere Vorwürfe gegen die Urheber. 36 medizinische Fachgesellschaften und sechs Bundesbehörden hätten ohne jeden wissenschaftlichen Beleg vor Salz gewarnt. Im Fachblatt Science wurde den medizinischen Fachzeitschriften vorgehalten, sie hätten wider besseres Wissen manipulierte Ergebnisse veröffentlicht. (7) In Europa herrscht seither betretenes Schweigen. Der amerikanische Wissenschaftsjournalist Gary Taubes glaubt, die Ursache für diesen „surrealen Disput“ zu kennen. Sie sei im steten Konflikt „zwischen den Anforderungen der Gesundheitspolitik und einer sauberen Wissenschaft“ zu suchen. Vermutlich krankt einiges daran, dass Gesundheitsaufklärer die Dinge auf einen möglichst einfachen Nenner bringen wollen. Bill Harlan, seines Zeichens Leiter der Abteilung Präventivmedizin in der amerikanischen Gesundheitsbehörde NIH, formulierte es so: „Jeder will von uns eine einfache Antwort auf die Frage ›Darf ich oder darf ich nicht?‹ hören. Kein Mensch will warten, bis die Studie abgeschlossen ist; denn das dauert schon mal fünf Jahre. Die Leute fordern sofort eine Antwort … Das führt dazu, dass wir ständig dazu gezwungen sind, Positionen zu beziehen und zu vertreten, selbst wenn diese wissenschaftlich nicht zu rechtfertigen sind.“ (7) Der Mythos vom mörderischen Salz wankt heftiger denn je. Mittlerweile stellen Wissenschaftler bereits die Frage, ob die allgemeine Empfehlung, Salz zu sparen, vielleicht mehr schadet als nutzt. Nicht nur bei älteren Menschen ist Salzverzicht riskant. Er beeinträchtigt die geistigen Fähigkeiten und unterdrückt den Durst, so dass sie zuwenig Flüssigkeit aufnehmen. Neuere Untersuchungen legen nahe, dass die Einschränkung des Salzverzehrs ganz allgemein die Sterblichkeit erhöht und Herz-Kreislauf-Krankheiten fördert – und zwar um so mehr, je weniger Salz gegessen wird. (14, 18, 19) Ob dies mit weiteren Studien erhärtet werden kann, bleibt abzuwarten. Sicher ist inzwischen, dass durch Salzverzicht der Cholesterinspiegel steigt, vor allem das als schädlich geltende LDL-Cholesterin. (14, 20, 21) Und weil viele Patienten sowohl zu einer salzarmen als auch zu einer cholesterinsenkenden Ernährung angehalten werden, bleiben sie ihrem Arzt als treue Kunden erhalten. Gerade Experten sehen sich selbst gern als das „Salz der Erde“. Sie führen den biblischen Auftrag aus, das Los der Menschen auf der Erde zu verbessern. Diesen Worten aus der Bergpredigt folgt offenbar in weiser Voraussicht die Zeile: „Wo nun das Salz dumm wird, womit soll man salzen?“ Literaturverzeichnis 1. Bircher-Benner M: Ernährungskrankheiten, Zweiter Teil. Wendepunkt-Verlag, Zürich 1932 2. Riedlin G: Das Kochsalz als Gewürz und Krankheitsursache und seine Beziehungen zur Kultur. Verlag Paul Lorenz, Freiburg i. Br. 1924 3. Bergier J-F: Une histoire du sel. Office du livre. Fribourg 1982 4. Meyer P: L’homme et le sel. Librairie A. Fayard, Paris 1982 5. Glatzel H: Wege und Irrwege moderner Ernährung. Hippokrates, Stuttgart 1982 6. Dahl LK: Salt and hypertension. Am J Clin Nutr 1972;25:231-44 7. Taubes G: The „political“ science of salt. Science 1998;281:898-907 8. Intersalt Cooperative Research Group: Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. Br Med J 1988;297:319-28 9. Elliott P et al: Intersalt revisited: further analysis of 24 hour sodium excretion and blood pressure within and across populations. Br Med J 1996;312:1249-53 10. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Verlag Umschau Braus, Frankfurt/Main 2000 11. Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Ernährungsbericht 1992. Frankfurt/Main 1992 12. Gerichtshof der Europäischen Gemeinschaft: „Salzbackverbot“. Zeitschrift für das gesamte Lebensmittelrecht 2001;28:551-60 13. Midgley JP et al: Effect of reduced dietary sodium on blood pressure. J Am Med Assoc 1996;275:1590-97 14. Graudal NA et al: Effects of sodium restriction on blood pressure, renin, aldesterone, catecholamines, cholesterols, and triglyceride. J Am Med Assoc 1998;279:1383-91 15. Luft FC: Cum grano salis. Dtsch med Wschr 1999;124:1351-5 16. Appel LJ et al: A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. N Engl J Med 1997;336:1117-24 17. Trials of Hypertension Prevention Collaborative Research Group: Effects of weight loss and sodium reduction intervention on blood pressure and hypertension incidence in overweight people with high-normal blood pressure. Arch Intern Med 1997;157:657-67 18. Alderman MH et al: Low urinary sodium is associated with greater risk of myocardial infarction among treated hypertensive men. Hypertension 1995;25:1144-52 19. Alderman MH et al: Dietary sodium intake and mortality: the National Health Nutrition Examination Survey (NHANES I). Lancet 1998;351:781-85 20. Weder AB, Egan BM: Potential deleterious impact of dietary salt restriction on cardiovascular risk factors. Klin Wschr 1991;69(Suppl XXV):45-50 21. Ruppert M et al: Short-term dietary sodium restriction increases serum lipids and insulin in salt-sensitive and salt-resistant normotensive adults. Klin Wschr 1991;69(Suppl XXV):51-7

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