Mehl

Verband Deutscher Mühlen e.V., Bonn

Mit dem Getreide fängt alles an
Auf der Welt werden Jahr für Jahr mehr als 2 Milliarden Tonnen Getreide produziert: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Das Mehl für die Brotherstellung stammt fast ausschließlich aus Weizen und Roggen. Weizen ist weltweit am weitesten verbreitet als Rohstoff für eine kaum zu übersehende Vielzahl unterschiedlichster Backwaren. Die Verwendung von Roggen als Brotgetreide ist vor allem beschränkt auf Mittel- und Osteuropa sowie auf Skandinavien. Aber selbst in Deutschland, wo roggenhaltige Brotsorten sich seit langem großer Beliebtheit erfreuen, geht die Vermahlung von Roggen zurück. Da die weltbekannte Vielfalt des deutschen Brotangebots jedoch in entscheidendem Maße dem Roggen zu verdanken ist, müssen hierzulande intensive Überlegungen angestellt werden, wie diesem zu geringen Roggenverbrauch zu begegnen ist. Für ein Mehr an Roggen sprechen sowohl Genuss- als auch Gesundheitsargumente.

Kleine Sortenkunde
Botanisch gehören die Getreidearten in die Gruppe der Gräser. Vom Weizen wiederum, der wichtigsten Brotgetreideart, kennt man drei Reihen (Spelz, Emmer, Einkorn). Davon besitzt in erster Linie die Art „Triticum aestivum“ aus der Spelz-Reihe jene Eigenschaft, die unabdingbar ist für die Backfähigkeit: die Fähigkeit zur Kleberbildung. Doch bevor darauf eingegangen wird, müssen wir über die Sorten sprechen.

Eingruppierung der Weizensorten
Sorten sind genetisch und hinsichtlich ihrer äußeren Eigenschaften zusammengehörende Entwicklungslinien innerhalb einer Art. Sie sind u. a. auch die Träger der Backeigenschaften. Eine Sorte soll (Stichwort Sortenschutz) möglichst homogen und beständig sein, eine „eintragbare Sortenbezeichnung“ besitzen und sich von anderen Sorten durch mindestens ein morphologisches oder physiologisches Merkmal deutlich unterscheiden. Form, Größe und Farbe der Körner gehören ebenso zu den Sorteneigenschaften wie Mehlergiebigkeit und Backqualität; aus „schwachen“ Sorten kann man keine „starken“ Mehle herstellen. Der Bäcker ist für die meisten Backwaren auf „starke“ Mehle angewiesen. Die „Kunst“ des Müllers liegt heute nicht nur in seiner Fähigkeit, den vorhandenen Maschinenpark mit optimalem Nutzen einzusetzen. Das A und O müllerischer Tätigkeit liegt vielmehr in der zielgerichteten Auswahl der richtigen Rohstoffe, sprich: der Sorten, die zueinander passen. Mit dem Wort „richtige“ Sorten hat es seine besondere Bewandtnis. Keine Mühle vermalt nur eine einzige Sorte. Der Müller, der Mehle gleichmäßiger Qualität herstellen will, muss daher eingehende Kenntnisse über den Kombinationseffekt der einzelnen Sorten besitzen. Nur damit gelingt es ihm, die richtigen Weizenpartien einzukaufen, sich richtig auf die Silozellen der Mühle zu verteilen, sie von dort aus richtig auf den ersten Schrot zu bringen und dann die einzelnen Passagemehle zu qualitativ hochwertigen Endprodukten zusammenzuführen.

Anforderungen für die Zuordnung der einzelnen Weichweizensorten zu den Gruppen1) : Qualitätsgruppe/Eigenschaften E-GruppeEliteweizen A-GruppeQualitätsweizen B-GruppeBrotweizen K-GruppeKeksweizen C-GruppeSonst. Weizen Volumenausbeute (Backversuch RMT) Mindestens 8 Mindestens 6 Mindestens 4 Maximal - Elastizität des Teiges NormalEtwas zähZäh NormalEtwas kurzEtwas zähzäh Geschmeidig2)NormalEtwas kurzEtwas zähZäh Geschmeidig2)NormalEtwas kurz - Oberflächenbeschaffenheit des Teiges FeuchtEtwas feuchtNormal FeuchtEtwas feuchtNormal FeuchtEtwas feuchtNormalEtwas trocken FeuchtEtwas feuchtNormalEtwas trocken - Fallzahl Mindestens 6 Mindestens 5 Mindestens 4 Mindestens 6 - Rohproteingehalt Mindestens 6 Mindestens 4 Mindestens 3 Maximal 3 - Sedimentationswert Mindestens 7 Mindestens 5 Mindestens 3 Maximal 3 - Wasseraufnahme Mindestens 7 Mindestens 5 Mindestens 4 Maximal 3 - Mehlausbeute (T 550) Mindestens 5 Mindestens 5Mindestens 43) Mindestens 4Mindestens 33) Mindestens 5 -

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