Angebotsformen von Backmitteln

Aller guten Dinge sind vier oder für jeden ist etwas dabei

Dr. Dirk Hisserich, Bingen

Wie wir noch aus dem Physikunterricht wissen, können Stoffe in drei Aggregatzuständen vorliegen: fest, flüssig und gasförmig. Ein gasförmiges Backmittel wurde noch nicht entwickelt. Es wäre wohl auch etwas unpraktisch in der Handhabung. In fester und in flüssiger Form, sowie in verschiedenen Abstufungen dazwischen, werden Backmittel jedoch angeboten. Doch aus welchem Grund? Ist ein klassisches Pulverbackmittel nicht ausreichend? Welcher Gedanke steht hinter den unterschiedlichen Angebotsformen? Zur Beantwortung dieser Fragen sehen wir uns zuerst einmal an, warum Backmittel überhaupt eingesetzt werden.

Backmittel sollen:
· Die Qualität von Backwaren verbessern
· Einen Beitrag zur Lösung spezifischer Anwendungsprobleme leisten.
· Die Teigeigenschaften den technologischen Erfordernissen anpassen
· Wechselnde Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe ausgleichen
· Die Herstellung von Backwaren erleichtern

Zunächst war der allgemeine Wunsch nach einer Qualitätsverbesserung im weitesten Sinn Ausgangspunkt für die Entwicklung von Backmitteln. Inzwischen ist ein Trend zu sehr anwendungsspezifischen Backmitteln zu erkennen. Spezielle Backmittel werden entwickelt, um bestimmte anwendertypische Probleme zu lösen oder um bestimmte Technologien zu unterstützen. Oftmals geht die Entwicklung einer Technologie einher mit der Entwicklung der dazu erforderlichen Backmittel. Beispielhaft kann hier auf die Technik der Gärunterbrechung verwiesen werden, die wohl nicht eine derart selbstverständliche Verbreitung gefunden hätte, wenn nicht spezielle Backmittel zur Verfügung stünden, welche im Zusammenspiel mit einer geeigneten Technik die nötige Anwendungssicherheit geben.

Am liebsten Pulver?
Die weiteste Verbreitung haben heute pulverförmige Backmittel. Der Anwender ist den Umgang mit pulverförmigen Rohstoffen (Mehl!) vertraut. Pulverförmige Backmittel sind unproblematisch in der Anwendung und stellen keine besonderen Ansprüche an Lagerbedingungen und Verarbeitungstechnologie. Daher sind die Backmittelhersteller bemüht, flüssige oder pastöse Zutaten – teilweise unter erheblichem technischen Aufwand – in eine Pulverform zu bringen. Ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass manche Backmittel zuerst in Pastenform angewendet wurden. Erinnert sei an das gute alte Schweineschmalz als Backfett, dessen Wirksamkeit vor allem auf dem natürlicherweise vorhandenen Gehalt an Mono- und Diglyceriden beruhte. Durch Hinzufügen weiterer backwirksamer Substanzen ergibt sich ein pastenförmiges Backmittel. Die ersten DAWE-Backmittel in den 60er Jahren waren ebenfalls Pasten. Erst mit erheblichem technischen Aufwand, wie Kaltversprühung oder Kaltvermahlung, ist es gelungen, DAWE in ein Pulver zu überführen, so dass sie einfach und sicher in ein Pulverbackmittel eingearbeitet erden konnten. Aufgrund der einfacheren Handhabung haben die Pulver die Pasten zu einem großen Teil verdrängt.

Pasten in der Nische?
Trotz der geschilderten Entwicklung behielten die Pasten einen festen Platz in den Bäckereien. Vor allem im Bereich der Feinen Backwaren finden sie traditionell Anwendung. Dies liegt nahe, da für Feine Backwaren schon immer ein gewisser Anteil an pastösen Fetten benötigt wird. Diese können gemeinsam mit dem Zucker und anderen Backmittelkomponenten als Pasten bequem in einem Arbeitsschritt zugegeben werden. Um die entsprechenden Fett- und Zuckermengen dosieren zu können, ergeben sich leicht Zugabemengen von über 10 %. Das Backmittel bekommt so schon den Charakter einer Vormischung.

Aber auch im Bereich der Brot- und Kleingebäckherstellung konnten sich pastenförmige Backmittel in den letzten Jahren wieder verstärkt etablieren. Insbesondere für Gebäcke, bei denen ein gewisser Fettanteil erwünscht ist, können Pasten eine gute Alternative zu Pulverbackmitteln sein. Vorteilhaft wirkt sich dabei aus, dass der Fettanteil gleich zusammen mit dem Backmittel dosiert wird. Durch die homogene Vermischung der Emulgatoren in der Fettphase verteilen sich diese auch schneller und besser im Teig und entfalten so eine höhere Wirksamkeit als bei getrennter Zugabe. Pulverbackmittel und pastöse Backmittel könnte man als die Klassiker im Backmittelangebot bezeichnen. Mit ihnen können nahezu alle Anforderungen an ein Backmittel in Bezug auf die herzustellenden Gebäcke erfüllt werden. Aufgrund des technischen Fortschritts in der Bäckereitechnologie werden jedoch weitere Anforderungen an ein Backmittel gestellt, als lediglich eine hohe Gebäckqualität sicherzustellen. Mit zunehmendem Technisierungsgrad stellt sich immer stärker die Frage nach der Möglichkeit einer automatischen Dosierung der Backzutaten. Hier stoßen Pasten und auch Pulver an ihre Grenzen.

Granulat – das bessere Pulver?

Soll die Dosierung des Backmittels weitgehend automatisch erfolgen, können Pulver Probleme aufwerfen wie: Verstopfen von Rohrleitungen und Dosiereinheiten, Neigung zum Entmischen bei pneumatischer Förderung, Verklumpungsgefahr einiger Komponenten, Staubentwicklung. Diese Probleme lassen sich verringern durch Veränderungen der Struktureigenschaften des Pulvers. Mit anderen Worten: größere Partikel – kleinere Probleme. Beispiele hierfür gibt es im täglichen Leben zuhauf. So verklumpt lösliches Kaffeepulver leicht beim Einrühren in heißes Wasser. Verändert man jedoch die Partikelstruktur durch Agglomeration, erfolgt eine bessere Benetzung und das Kaffeepulver löst sich in Sekundenschnelle auf. Immer häufiger wenn Trockenstoffe automatisch dosiert werden müssen, verdrängen Granulate die klassischen Pulver. Beispiele hierfür sind neben dem bereits erwähnten Instantkaffee Kartoffelpüree-Pulver, Trockensuppen oder auch Waschpulver.
Das Geheimnis der Granulate kann auf die einfache Formel gebracht werden: Aus klein mach groß. In der Regel werden Granulate gewonnen, indem man die kleinen Partikel eines Pulvers oder einer Pulvermischung zu größeren Aggregaten agglomerieren lässt. Dies geschieht durch leichtes Befeuchten und anschließendes Trocknen in speziellen Anlagen. Man könnte auch von einem „kontrollierten Verklumpen“ sprechen. Hierdurch ergeben sich verschiedene Vorteile. Da jedes Granulatkörnchen dieselbe Zusammensetzung aufweist wie das ursprüngliche, homogene Pulver, kann ein Entmischen nicht mehr stattfinden. Die innere Oberfläche, d. h. die Gesamtheit der Oberflächen aller Partikel, ist in einem Granulat gegenüber einem Pulver sehr stark reduziert. Hierdurch verringert sich auch die Möglichkeit von Wechselwirkungen zwischen den einzelnen Partikeln, die Verklumpungsneigung nimmt ab. Als Zusatznutzen wird auch das Problem der Feinstäube durch Granulate gelöst.
Durch das Verwenden von Backmittelgranulaten hat man die Möglichkeiten einer automatischen Dosierbarkeit bereits deutlich verbessert. Aber es gibt noch eine Steigerung.

Flüssig – geht das?

Viele Betriebe mit automatisierten Fertigungsprozessen sind aufgrund von Problemen bei der Dosierung von Trockenstoffen dazu übergegangen, flüssige bzw. verflüssigte Zutaten zu verwenden. Hefe wird aufgeschlämmt als Flüssighefe verwendet, Salz wird im Schüttwasser gelöst, Sauerteig wird weitgehend flüssig verwendet und auch die Restbrotzugabe erfolgt in aufgeschlämmter Form. Um die dazu bereits vorhandene Technik besser nutzen zu können, entstand der Wunsch, auch Backmittel in flüssiger Form zu verwenden. Dies hat die Entwicklungsabteilungen der Backmittelhersteller nicht ruhen lassen und in jüngerer Zeit werden auch verschiedene flüssige Backmittel, meistens auf Pflanzenölbasis, angeboten.
Solche Flüssigbackmittel bestehen aus einer äußeren Ölphase mit definierter Viskosität, in welcher die pulverförmigen Backmittelbestandteile dispers verteilt sind. Hohe Anforderungen werden an die physikalische Stabilität des Systems gestellt. Es darf keine Entmischung eintreten, das Produkt muss innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs stabil sein, der Einsatz von Rührwerken soll nicht erforderlich sein. Diese Anforderungen können durch die Wahl geeigneter Rohstoffe sowie mittels einer zielführenden Herstellungstechnologie erreicht werden.
Flüssige Backmittel bieten vor allem für stark automatisierte Betriebe Vorteile. Zu nennen sind hier die relativ einfachen technischen Voraussetzungen des Dosierens, kein Entmischen während der Förderung, keine Klumpenbildung, keine Neigung zu Verstopfungen, genaue Dosierbarkeit, schnelle Verteilung der backwirksamen Zutaten im Teig. Diese Punkte lassen Flüssigbackmittel ganz besonders für die Anwendung in kontinuierlichen Knetsystemen geeignet erscheinen.
Der Anwender hat nun die Qual der Wahl zwischen vier Angebotsformen von Backmitteln: Pulver, Granulat, Paste, Flüssigkeit. Aufgrund seiner technischen Ausstattung, der betriebsspezifischen Gegebenheiten und seiner persönlichen Vorliebe kann er das für seine spezielle Situation optimale Backmittel auswählen. Für welche Backmittelform der einzelne Anwender sich auch entscheidet, auf alle Fälle ist für jeden etwas dabei.

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