Fettglasuren und Schokoladeüberzugsmassen

Gerhard Both, Hannover

Einleitung
Zu den Überzügen gehören Eiweißglasuren, Fondantglasuren, Puderzuckerglasuren, Schokoladen-Zuckerglasuren, Glanzmittel (z. B. auf Basis von Stärken und Hydrokolloiden), Aprikoturen (hergestellt aus Konfitüren), Fettglasuren und Schokoladeüberzugsmassen (Kuvertüren). Die überwiegende Anzahl der Produkte wird von Vorlieferanten bezogen, da zu ihrer Herstellung aufwendige technische Verfahren notwendig sind.

Am häufigsten werden Fettglasuren und Schokoladeüberzugsmassen verwendet. Grundkenntnisse über ihre Eigenschaften und Herstellungsverfahren sind für eine fachgerechte Verarbeitung erforderlich und im Folgenden beschrieben.

Rohstoffe
Für die Eigenschaften von Fettglasuren und Schokoladeüberzugsmassen sind im Wesentlichen die eingesetzten Fette verantwortlich. Ihr Schmelzpunkt sowie ihr Schmelzverhalten bestimmen in Abhängigkeit von der Temperatur weitgehend die Viskosität der Glasuren und Überzugsmassen. . Weitere Faktoren für die Viskosität sind das ausgewählte Verhältnis Fettbestandteile zu sog. Trockenstoffen (Zucker, Kakao-, Milchbestandteile) sowie deren gewählter Zerkleinerungsgrad. Zur Herstellung von Fettglasuren werden meist gehärtete bzw. teilgehärtete, selten auch ungehärtete pflanzliche Fette verwendet. Schokoladeüberzugsmassen (Kuvertüren) enthalten als Hauptbestandteil Kakaobutter sowie zulässigerweise (EU-Richtlinie 2000/36/EG, Artikel 2 Abs. 1 u. 2) auch bis zu maximal 5% andere pflanzliche Fette. Kakaobutter ist das Fett der Kakaobohne, das sich durch ein einzigartiges Schmelzverhalten auszeichnet, wodurch der angenehme Geschmack erhalten wird. Im Vergleich zu den in Fettglasuren eingesetzten pflanzlichen Fetten muss bei der Verarbeitung von Schokoladeüberzugsmassen wegen der enthaltenen Kakaobutter besonders auf die Temperierung geachtet werden. Hierzu werden die Schokoladeüberzugsmassen auf 40 – 45° C erwärmt, anschließend auf Temperaturen unter 30° C abgekühlt und zur Verarbeitung langsam auf 32 - 34° C erwärmt. Dadurch wird die stabile ß-Kristallstruktur der Kakaobutter erhalten.

Als weitere Rohstoffe zur Herstellung von Fettglasuren und Schokoladeüberzugsmassen werden Zuckerarten wie Saccharose, Lactose, Dextrose und Fructose sowie Milchprodukte wie Vollmilchpulver, Sahnepulver, Magermilchpulver und Süssmolkenpulver eingesetzt.

Ihren „schokoladigen“ Geschmack erhalten die Produkte durch die eingesetzten Kakaobestandteile. Verwendet werden Kakaomassen, Kakaopulver sowie Kakaobutter.

Zur Verbesserung der Fließfähigkeit der geschmolzenen Massen wird Lecithin zugegeben. Lecithin wirkt bereits in sehr geringer Menge (ca. 0,5 %) und erleichtert die Verarbeitung der Glasuren.

Herstellung
Die Herstellung von Schokoladeüberzugsmassen und Fettglasuren erfolgt in drei Schritten:
1. Homogenisieren der Rohstoffe (in Knetern) 2. Feinzerkleinerung (über Walzwerke oder Kugelmühlen)
3. Geschmacksveredelung (in Conchen)

Die Homogenisierung erfolgt in Knetern mit dem Ziel, eine gleichmäßige Verteilung der pulverförmigen Rohstoffe mit dem Fett zu erhalten. Anschließend wird die Masse mit Hilfe von Walzen oder Kugelmühlen feinzerkleinert, wobei die groben Bestandteile auf eine Größe von 20 - 60 µ zerkleinert werden. Dadurch erhält man ein optimales Fließverhalten in Verbindung mit einem angenehmen (nicht sandigen) Geschmack.

Nach der Zerkleinerung erfolgt der Conchierungsvorgang.
Das Conchieren nimmt bei der Schokoladeherstellung eine bedeutende Stellung ein. Die Schokoladeüberzugsmasse erhält hierbei ihre zarte Konsistenz und ihren angenehmen schokoladigen Geschmack. Das Conchieren erfolgt in beheizbaren Behältern, die mit einem Rührwerk ausgestattet sind. In ihnen wird die Schokolademasse über einen längeren Zeitraum von ca. acht Stunden bis zu drei Tagen bei höheren Temperaturen gerührt. Man unterscheidet zwischen Kaltconchieren in einem Temperaturbereich zwischen 45° und 55° C sowie dem Heissconchieren bei 70° bis 80° C. Kürzere Conchierzeiten werden für Milchschokolade, längere für dunklere Schokolade gewählt.

Während des Conchiervorganges werden die Massen homogenisiert und teilweise entfeuchtet. Stattfindende chemische Umsetzungsreaktionen führen zu einer Verminderung der Bitterkeit und Ausbildung des angenehmen Schokoladegeschmacks. Geschmacklich unangenehme leicht flüchtige Komponenten, wie z. B. Essigsäure, Aldehyde und Phenole werden vermindert. So wird ein seidiger Glanz, zarter Schmelz erhalten, die Qualitätserzeugnisse zeichnen.

Produkte
Kakaohaltige Fettglasuren:
Der Geschmack kakaohaltiger Fettglasuren wird wesentlich von dem Anteil an Kakaopulver sowie den Eigenschaften der eingesetzten Pflanzenfette geprägt. Bei den Fetten ist der Schmelzpunkt von wesentlicher Bedeutung. Weitere Einflüsse haben eingesetzte Milchbestandteile und die Feinheit der Glasur. Aufgrund des Schmelzverhaltens der eingesetzten Fette erhält man im Vergleich zu Schokoladeüberzugsmassen eine weichere, elastischere Konsistenz der Überzüge. Sie sind durch den Wegfall gezielter Temperierung einfacher zu verarbeiten und zeichnen sich durch einen verminderten Bruch beim Schneiden der Gebäcke sowie eine geringere Rißbildung aus.

Haselnussfettglasuren
Bei der Herstellung von Haselnussfettglasuren wird der Kakaoanteil durch Haselnussmark ersetzt. Durch Röstung der Nüsse kann der Geschmack sowie die Farbe der Produkte beeinflusst werden. Die Herstellung und Verarbeitung entspricht weitgehend der von kakaohaltigen Fettglasuren.

Sonstige Glasuren
Es handelt sich hierbei um „neutrale“ Fett-Zucker-Glasuren, die häufig auch Milchbestandteile enthalten. Durch Mitverwendung von geschmacksgebenden Zutaten, wie z. B. Fruchtpulver und Aromen, werden sie auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten. Die Herstellung und Verarbeitung entspricht weitgehend der von kakaohaltigen Fettglasuren.

Schokoladeüberzugsmassen
Die Zusammensetzung der Schokoladeüberzugsmassen ist in der Anlage der Kakaoverordnung verbindlich festgelegt. Die hochwertigsten Sorten sind die Kuvertüren. Anhand von Kennzahlen wird das Verhältnis von Kakaobestandteilen zu Zucker und Kakaobutter angegeben. Kuvertüre 60/40 - 38 bedeutet, dass sie 60 % Kakaobestandteile, 40 % Zucker und 38 % Kakaobutter (aus Kakaobestandteilen) enthält.
Milch- und Sahneschokoladeüberzugsmassen werden unter Verwendung von Trockenmilchprodukten hergestellt. Dabei ist auf die Einhaltung der gesetzlich vorgeschriebenen Mindestgehalte an Milchtrockenmasse und Milchfett zu achten. Aufgrund der Eigenschaften der enthaltenen Kakaobutter ist eine Temperierung dieser Glasuren erforderlich.

Anwendungseigenschaften
Überzugsmassen sollen die Oberfläche des zu überziehenden Produktes ganz oder teilweise abdecken. Die Eigenschaften der Überzüge werden bei fetthaltigen Überzügen beeinflusst durch
§ die Art der Überzugsmasse
§ die Temperatur der Masse
§ die Temperatur des Gebäcks
§ die Art des Auftrags (Überziehgerät, Pinsel, Eintauchen)

Die Fließfähigkeit wird anwendungstechnisch durch Anheben bzw. Absenken der Temperatur gesteuert. Eine Erwärmung über 40 – 45 °C (milchhaltige Sorten maximal 42° C) sollte jedoch nicht erfolgen.

Ferner sollten folgende Punkte beachtet werden: - die Massen dürfen nicht mit Wasser in Berührung kommen (Veränderung der Fließfähigkeit)
- eine Verdünnung darf nur mit wasserfreien Fetten oder Ölen erfolgen (niemals mit Margarine oder Butter)
- höhere Temperaturen (über 45° C) beeinflussen die Fließfähigkeit ; besonders bei milchhaltigen Sorten
- zur Erzielung eines optimalen Glanzes sollten die zu überziehenden Backwaren Raumtemperatur aufweisen.
- Verunreinigungen (Beispiel: Mehl, Kuchenbrösel), Einarbeitung von anderen Fetten kann zu Qualitätsmängeln führen
- Massen kühl, trocken und dunkel lagern

Da in Österreich andere Vorschriften gelten, wurde in diesem Artikel auf die lebensmittelrechtlichen Aspekte verzichtet . Sie werden allerdings bei der Überarbeitung der Broschüre Nr. 10 „Überzüge im Dienst des Backgewerbes“ berücksichtigt .

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