Die Bedeutung mittels Gentechnik gewonnener Zutaten für die Backwarenherstellung

Prof. Dr. Bärbel Kniel, Esslingen

Hinweis: Der vorliegende Artikel ist ein Auszug aus dem Handbuch Backwaren, das im Behr’s Verlag erschienen ist.

1. Einleitung
In der Prozesskette der Lebensmittelherstellung spielen gentechnische Verfahren eine zunehmende Rolle. Diese Entwicklung beruht darauf, dass immer mehr pflanzliche Rohstoffe aus gentechnisch veränderten Pflanzenteilen gewonnen werden und die genetische Optimierung von Mikroorganismen schnell voranschreitet.

Pflanzen: Die moderne Pflanzenzüchtung beruht heute vermehrt auf einer Kombination aus klassischen Züchtungsmethoden und gentechnischen Verfahren. Viele für die Ernährung wichtige Pflanzen sind bereits in ihren agronomischen Merkmalen oder hinsichtlich ihrer technologischen Eigenschaften mit gentechnischen Verfahren weiterentwickelt worden. Dazu gehören insbesondere Mais, Soja, Raps, Kartoffeln, Tomaten und Reis. Insgesamt sind bis heute gentechnische Modifizierungen an nahezu 100 Pflanzenarten beschrieben (1). Weltweit ist der Anbau von über 40 transgenen Pflanzen zugelassen. In Europa sind Weiterverarbeitungsprodukte von mehreren gentechnisch veränderten Mais- und Rapssorten sowie von einer gentechnisch modifizierten Sojasorte zur Herstellung von Lebensmitteln freigegeben (2). Diesen Zulassungen sind umfangreiche Sicherheitsbewertungen durch die zuständigen nationalen und europäischen Behörden vorangegangen, wobei die gesundheitliche Qualität dieser Produkte und der Verbraucherschutz im Vordergrund stehen.

Mikroorganismen: Immer mehr Lebensmittelzutaten werden mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt. Dazu gehören Enzyme, Säuren, Vitamine, Aminosäuren, Aromastoffe, Verdickungsmittel etc. Durch gentechnische Veränderung der Stoffwechselleistungen dieser Mikroorganismen können diese Stoffe effizienter, reiner und ressourcenschonender gewonnen werden.
Rohstoffe, die aus gentechnisch veränderten Ausgangsmaterialien gewonnen werden können, sind heute gängige Rezepturbestandteile von Backwaren. Nachstehend werden die für die Praxis bedeutendsten Rohstoffgruppen aufgeführt. Die Verarbeitung solcher Zutaten kann gegebenenfalls eine Kennzeichnung der fertigen Backware nach sich ziehen. Die entsprechenden gesetzlichen Grundlagen sind in der sogenannten Novel-Food-Verordnung und in den daraus abgeleiteten Verordnungen festgelegt (3,4,5,6). Diese werden laufend weiterentwickelt bzw. in Kürze einer grundlegenden Revision unterworfen.

2. Rohstoffe auf Sojabasis
Rohstoffe, die aus Sojabohnen gewonnen werden, stellen für die deutsche Lebensmittelwirtschaft wichtige Zutaten dar, die in mehr als 30.000 Lebensmitteln enthalten sind. Da die in Europa angebaute Menge der herkömmlichen, d.h. nicht gentechnisch veränderten Sojasorten den Bedarf der Lebensmittelbranche bei weitem nicht abdeckt, muss die Hauptmenge dieses Rohstoffs aus Übersee importiert werden. Die Hauptanbaugebiete von Soja befinden sich auf dem amerikanischen Kontinent (USA, Südamerika).
Die herbizidtolerante Sojapflanze "Round up Ready" (RR-Soja) wurde 1996 zum ersten Mal in den USA für kommerzielle Zwecke angebaut. Im Jahr 2000 lag dort der Anteil dieser Sojasorte bereits bei 54 % der gesamten Sojaernte (7). Bei amerikanischen Importen muss aufgrund der Anbausituation mit Vermischungen aus herkömmlichen und transgenen Sojabohnen gerechnet werden. In Europa ist diese gentechnisch veränderte Sojabohne durch die EU-Behörden 1996 zur Herstellung von Lebensmitteln zugelassen worden.
Für Backwaren werden folgende Rohstoffe auf Sojabasis verarbeitet:
Sojalecithin als Emulgator für die Backwarenherstellung
Sojamehl zur Verbesserung von Weizenteigen und zur Aufhellung der Brotkrume
Sojaschrote als ein Bestandteil von körner- und ölsaatenhaltigen Spezialbroten
Sojaprotein für eine verbesserte Wasserbindung im Teig
Sojakleie zur Ballaststoffanreicherung von Gebäcken
raffinierte Sojaöle als Bestandteile von Backmargarinen und Backfetten
Darüber hinaus können Sojaöle Ausgangsrohstoffe für die Herstellung von Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride und Diacetylweinsäureester sein.

3. Rohstoffe auf Maisbasis
Mehrere transgene Maissorten mit Insekten- und Herbizidresistenzen sind bereits entwickelt und zugelassen worden. In den USA werden seit 1997 gentechnisch veränderte Maissorten angebaut. Dort lag die Anbauquote im Jahr 2000 bei 25% (7). Einen besonderen Anteil macht der sog. Bt-Mais aus. Dieser Mais enthält ein Genkonstrukt für das Bacillus thuringiensis-Toxin, das die Maispflanze resistent gegen den Maiszünsler macht.
Die Anbauquote von transgenem Mais ist in Europa derzeit noch gering. Schätzungen gehen von weniger als 1 % der gesamten Maisanbaufläche aus. Die europäischen Maisverarbeiter verwenden für Lebensmittelzwecke überwiegend den in Europa in ausreichender Menge angebauten herkömmlichen, d.h. nicht transgenen Mais. Mit zufälligen Verschleppungen geringer Anteile von Bt-Mais muss aber gerechnet werden, da dieser Mais in Frankreich und Spanien angebaut wird. Bei Maisimporten aus den USA ist die Wahrscheinlichkeit dagegen groß, dass Mischungen aus transgenem und konventionellem Mais nach Europa gelangen. Die Weiterverarbeitungsprodukte von mehreren gentechnisch veränderten Maissorten sind in Europa zum Verzehr freigegeben (2).
Für Backwaren werden folgende Rohstoffe eingesetzt, die aus Mais gewonnen werden: Maismehl und Maisgrieß als Zutaten von Mehrkornbroten
Maisquellmehl, native Maisstärke, Maisquellstärke und chemisch modifizierte
Maisstärken als wasserbindende Zutaten
Stärkeverzuckerungsprodukte aus Mais wie Traubenzucker, Glucosesirup und Sorbit zur Süßung bei Feinen Backwaren
Maltodextrine und Dextrine als Trägerstoffe von Aromen und Zusatzstoffen
Ascorbinsäure als Mehlbehandlungsmittel
raffinierte Maiskeimöle

4. Rohstoffe aus Raps
Gentechnisch veränderter Raps wird vorwiegend in Kanada angebaut. Es handelt sich dabei um mehrere herbizidresistente Sorten. Im Jahr 2000 betrug der Anteil dieser neuen Sorten ca. 50% der gesamten kanadischen Rapsanbaufläche (7). Die daraus hergestellten Rapsöle sind auch in Europa zugelassen (2). Da die deutsche Lebensmittelindustrie aber weitgehend unabhängig von Raps- und Rapsölimporten aus Übersee ist, finden diese Rohstoffe derzeit nahezu keine Verwendung. Rapsöle sind Bestandteile von Backmargarinen und -fetten und werden darüber hinaus als Rohstoffe für die Herstellung für Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride und Diacetylweinsäureester eingesetzt.

5. Mikrobiell gewonnene Zutaten
Zutaten, die mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen werden, finden auch bei der Backwarenherstellung zunehmenden Einsatz: Dazu gehören beispielsweise organische Säuren (Citronensäure, Milchsäure) und Enzyme. Zu ihrer Herstellung können ggf. auch gentechnisch optimierte Mikroorganismen-Stämme verwendet werden.

6. Kennzeichnung Nach der derzeitigen Rechtslage müssen bei Abgabe an den Verbraucher diejenigen Zutaten aus transgenen Pflanzen gekennzeichnet werden, bei denen die Veränderung entweder in der Erbsubstanz oder im Eiweiß nachweisbar ist. Geeignete Nachweismethoden sind vorhanden.
Folgende Rohstoffe, die bei der Herstellung von Backwaren Verwendung finden, können je nach ihrem Ursprung davon betroffen sein:
Sojamehle, Sojaschrot, Sojaproteine und Sojakleie, Sojalecithin, Maismehle, Maisgrieß, Maisquellmehle, native Maisstärke und ggf. Maisquellstärke, Aromen.

Die in den Kapiteln 2 bis 5 aufgeführten anderen Zutaten enthalten in der Regel infolge der komplexen technologischen Aufarbeitung der Ausgangsrohstoffe keine veränderte Erbsubstanz oder Protein. Sie müssen dementsprechend bislang nicht gekennzeichnet werden. Dazu gehören: raffinierte Öle aus Soja, Mais und Raps
Stärkeverzuckerungserzeugnisse wie Dextrose, Maltodextrine, Glucosesirup, Sorbit
chemisch modifizierte Stärken
Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride, Diacetylweinsäureester und Stearoyllactylate
Ascorbinsäure

Bei Redaktionsschluss für diesen Artikel (Mitte März 2001) lag ein erster Verordnungsentwurf der EU über die künftige Regelung für gentechnisch veränderte Organismen (GVOs) und daraus hergestellte Produkte vor. Dieser sieht eine lückenlose Rückverfolgbarkeit von GVOs und daraus hergestellter Erzeugnisse für die gesamte Herstellungskette eines Lebensmittels sowie deutlich erweiterte Kennzeichnungsverpflichtungen vor. So soll zukünftig unabhängig von einem analytischen Nachweis über das Vorhandensein von Weiterverarbeitungsprodukten aus GVOs informiert werden. Sobald die neue Verordnung rechtsgültig ist, informieren wir Sie an dieser Stelle weiter.

Literatur
1. Jany, K.-D.; Greiner, R.: Gentechnik und Lebensmittel - Bericht der Bundesforschungsanstalt für Ernährung BFE-R-98-1, Karlsruhe, 1998
2. Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin bgvv: Verbesserung in der Kennzeichnung von Lebensmitteln, die aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellt werden. Berlin, 2001
3. Verordnung (EG) Nr 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 27. Januar 1997 über neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaft Nr. L43/1-7 vom 14.02.1997
4. Verordnung (EG) Nr. 1139/98 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 19. Mai 1998 über neuartige Lebensmittel und neuartige Lebensmittelzutaten. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaft Nr. L159/4 vom 03.06.1998
5. Verordnung (EG) Nr. 49/2000 Der Kommission vom 10. Januar 2000 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1139/98 des Rates über Angaben, die zusätzlich zu den in der Richtlinie 79/112/EWG aufgeführten Angaben bei der Etikettierung bestimmter aus genetisch veränderten Organismen hergestellter Lebensmittel vorgeschrieben sind. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften Nr. L6/13 vom 11.01.2000
6. Verordnung (EG) Nr. 50/2000 Der Kommission vom 10. Januar 2000 über die Etikettierung von Lebensmitteln und Lebensmittelzutaten, die genetisch veränderte oder aus genetisch veränderten Organismen hergestellte Zusatzstoffe und Aromen enthalten. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften Nr. L6/15 vom11.01.2000
7. CMA Infodienst „Gentechnik und Lebensmittel“, Januar 2001

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