Convenienceprodukte - von der Vormischung bis hin zum Tiefkühlprodukt

50 Jahre Backgeschichte

Andrea Possienke, Hannover

Neben dem Einsatz von Backmitteln gehören Convenienceprodukte (Backgrundstoffe) heute zum Alltag in fast jeder Backstube. Convenienceprodukte gibt es in verschiedenen Ausprägungen, so dass heute eine breite Palette an Artikeln von der Backvormischung bis zu TK-Teiglingen zur Verfügung stehen. Das war nicht immer so. Im folgenden soll ein kleiner Streifzug durch die letzten 50 Jahre Backgeschichte die Entwicklung von Convenienceprodukten aufzeigen.
Die Bäckereien als Brotproduktionsstätten In den ersten Nachkriegsjahren waren mehr als 60.000 Backbetriebe bemüht, die deutsche Bevölkerung mit Brot zu versorgen. Das Brot war damals das wichtigste Lebensmittel und wurde aufgrund der begrenzten Menge entsprechend rationiert. Vor diesem Hintergrund ist es verständlich, dass nicht primär die Qualität und die Sortimentsvielfalt gefragt waren, sondern Quantität, um den Hunger der Bevölkerung zu stillen. Im wesentlichen beschränkte sich die gesamte Sortimentsvielfalt einer durchschnittlichen Bäckerei zu dieser Zeit auf zwei Brotsorten. Spezialbrote wurden nicht angeboten. Die Herstellung der Brote erfolgte herkömmlich und mit wenigen Rohstoffen, d. h. vornehmlich mit Weizen, Roggen, Gerste und Mais. Gerste und Mais wurden häufig als Streckmittel eingesetzt. Roggen und Weizen mussten zu über 90 Prozent ausgemahlen werden. Mit den Bemühungen, die Bevölkerung mit Brot zu versorgen, war die Produktionskapazität voll ausgeschöpft.

Die Vielfalt kehrt zurück
Nach der Währungsreform in den fünfziger Jahren hatte der Verbraucher wieder mehr Möglichkeiten zur Nachfrage nach anderen Lebensmitteln. Die Bäckereien stellten sich auf die veränderte Nachfrage ein und nahmen nach und nach z.B. auch wieder Kuchen und andere Feine Backwaren in das Sortiment auf. Der Verbraucher erhielt damit wieder Zugang zu Produkten, die lange Zeit nicht oder nicht in ausreichendem Maß erhältlich waren. Mit ausreichender Verfügbarkeit wurde gleichzeitig ein Wettbewerb ausgelöst, der die Qualität der Backwaren wieder in den Mittelpunkt stellte. Bereits zu dieser Zeit setzte eine rasante Entwicklung im Backofenbau ein. Die bis dahin üblichen Holz-, Kohle- und Dampfbacköfen wurden abgelöst durch Öl- und elektrisch beheizte Etagenbacköfen. Der Produktionsprozess wurde deutlich rationalisiert. Damit war es dem Backbetrieb möglich, trotz des Nachtbackverbotes bereits früh morgens ein breites Backwarenangebot für den Verbraucher bereitzuhalten. In den sechziger und siebziger Jahren dann veränderte der Verbraucher seine Eßgewohnheiten weiter grundlegend. Weg vom schlichten „Esser“ führte die Entwicklung immer mehr hin zum „Genießer“. Der Verbraucher stellte nicht mehr nur die Verzehrmenge, d.h. die Sättigung, in den Mittelpunkt, sondern auch das Geschmackserlebnis. Es vollzog sich die Wandlung vom Verkäufermarkt zum Käufermarkt. Mit dem Wechsel der Marktschwergewichte musste sich auch das Verhalten der am Markt tätigen Bäckereien nachhaltig verändern. Individuelle Rezepturen und vor allem eine gleichbleibende Qualität der Backwaren gewannen an Bedeutung. Folge dieses verschärften Wettbewerbs war eine kontinuierliche Abnahme der Backbetriebe. Von den mehr als 60.000 Nachkriegsbäckern waren Mitte der Siebziger nur noch ca. 35.000 Betriebe übrig. Durch die neue und modernere Bäckereitechnik konnte ein Betrieb mit nahezu gleicher Beschäftigtenzahl mehr als doppelt soviel Verbraucher bedienen wie in den Nachkriegsjahren. Auch eine Filialisierung der Backbetriebe setzte ein.

Convenienceprodukte halten Einzug
Die Qualität und die Vielfalt der produzierten Backwaren wurden mehr denn je die hauptsächlichen Kriterien, um sich positiv von den Mitbewerbern abzugrenzen und wettbewerbsfähig zu bleiben. Das war der Ausgangspunkt für den Einsatz von Convenienceprodukten, die vor allem die wirtschaftlich optimale Rohstoffbeschaffung und deren Bevorratung über einen längeren Zeitraum ermöglichen.

Für den Verarbeiter ist es wichtig, dass durch den Einsatz der Vorprodukte, die von den Zulieferern in gleichbleibender Qualität zur Verfügung gestellt werden, auch die Gebäcke einen ganz bestimmten und jederzeit nachvollziehbaren Qualitätsstandard erreichen. Für den Verwender entfällt beim Zukauf von Backgrundstoffen die kostenintensive Rohstoffkontrolle der einzelnen Zutaten, weil diese bereits beim Backmittelproduzenten durchgeführt wird. Viele Betriebe können aufgrund des Kostendrucks nicht mehr jeden einzelnen Rohstoff überprüfen. Hier eignen sich besonders die sogenannten Backvormischungen, bei denen nur noch wenige Zutaten (z. B. Wasser) zugefügt werden müssen. Das Verwiegen der meisten Rohstoffkomponenten entfällt, so dass auch hier einen Fehlerquellenminimierung stattfindet. Dem ansteigenden Interesse der Bäckereifachbetriebe begegneten die Backmittelhersteller mit ständigen Produktinnovationen und einer kontinuierlichen Vergrößerung der Sortimentspalette. Auch innovativen Trendprodukten, die z. B. aus dem Ausland übernommen wurden (z. B. Muffins), wird mit entsprechend ausgerichteten Produkten heute Rechnung getragen. Die Hersteller dieser Convenienceprodukte übernehmen auch noch Rezepturleistungen und geben somit dem Bäckereibetrieb immer wieder neue Ideen für das eigene Sortiment.

Von der tiefgefrorenen Zwetschge zum TK-Teigling Auch die Tiefkühlartikel haben in den letzten Jahrzehnten den Wunsch des Verbrauchers nach Abwechslung unterstützt. Der Endverbraucher profitiert von der neuen, fast unbegrenzten Vielfalt bei der Auswahl von Lebensmitteln. Die Welt wächst zusammen und nun sind auch internationale und seltene Spezialitäten nicht mehr unerreichbar. Im 10-Jahresvergleich verdoppelte sich von 1989 bis 1999 der Tiefkühlkostabsatz im Bereich der Haushaltspackungen (Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut e.V.). Der Durchbruch der Tiefkühlprodukte erfolgte in den Bäckereien zwar deutlich später als im übrigen Nahrungsmittelmarkt, wo bereits seit 25 Jahren Tiefkühlkost verbraucht wird, aber seit ca. 10 Jahren sind auch in den meisten Backstuben die notwendigen technischen Voraussetzungen für die Verwendung (und vor allem Lagerung) dieser tiefgefrorenen Produkte geschaffen. Die Vorteile von Tiefkühlprodukten können zum einen in der ständigen Verfügbarkeit, aber auch zu anderen in dem hohen Conveniencegrad gesehen werden. Tiefgefrorene Produkte bewahren weitgehend alle Eigenschaften des frischen Lebensmittels und sind, unabhängig von Zeit und Ort der Herstellung bzw. Ernte, das ganze Jahr über in gleicher Qualität erhältlich. Für die Bäcker war das eine Möglichkeit, einen sonst von der Früchtesaison abhängigen Obstkuchen das ganze Jahr über anbieten zu können. Zwetschgenkuchen waren nicht mehr nur ein Sommerartikel, sondern auch im Winter konnte der beim Endverbraucher hoch im Kurs stehende Obstkuchen produziert werden.

Handelte es sich in den Pionierjahren der Tiefkühlprodukte noch um Artikel wie Obst und ähnliches, so beschleunigte sich die Marktentwicklung mit der Einführung von bereits aufgearbeiteten, backfertigen oder fertiggebackenen Backwaren. Das Zeitalter der Teiglinge hielt Einzug. Die Vorteile der TK-Backwaren sind – ob in Eigenfertigung hergestellt oder zugekauft- weit gefächert. Die zugekauften TK-Teiglinge zeichnen sich besonders auch durch die eingebundene Dienstleistung im Produkt (z. B. bereits aufgearbeiteter Teigling, Rohstofflagerung entfällt) aus. Die TK-Produkte können den Fertigungskapazitätsengpaß in den Backstuben überbrücken, indem einzelne Produktionsleistungen schon bereits beim Zulieferer erfolgen.

Pikante Snacks zum Sofortverzehr
Besonders in den Neunziger Jahren hat mit dem ansteigenden Außerhausverzehr eine neue Entwicklung begonnen, auf die sich die Bäcker eingestellt haben. Die demografische Veränderung unserer Gesellschaft mit einer deutlichen Zunahme der Kleinhaushalte, der zunehmenden Berufstätigkeit von Frauen, sowie generell das Streben nach mehr Freizeit und weniger Routinearbeiten, wirkten sich nachhaltig auf den Lebens- und Konsumstil aus, der Ausdruck findet in der deutlichen Zunahme des Außerhausverzehrs (gem. Abbildung).

Mit Einzug der TK-Produkte in den Alltag der Backstuben haben sich auch die backwarenverwandten pikanten Artikel im Sortiment durchgesetzt. Der Bäcker ist jetzt nicht mehr nur noch der Frischeanbieter für Brot, Brötchen und Feine Backwaren, sondern auch die pikanten Snacks haben an Bedeutung gewonnen. Durch die Möglichkeit des Zukaufes von pikanten TK-Snacks steht der Bäcker nicht mehr vor dem Problem, die würzigen Rohstoffe einlagern zu müssen. Viele Bäckereigeschäfte in gut frequentierten Lagen machen aktuell sogar schon mehr als 30 Prozent des Umsatzes mit pikanten Produkten.

Der moderne Bäcker
Die verschiedensten Convenienceprodukte von der Backvormischung bis hin zum TK-Produkt bieten dem Bäcker heute die Möglichkeit das Backwarenangebot vielseitig, aktuell, qualitativ hochwertig und trotzdem für den Endverbraucher erschwinglich zu präsentieren. Je nach eigens definiertem Produktionsschwerpunkt kann der Bäcker auf verschiedene Convenienceprodukte zurückgreifen und vor dem betriebswirtschaftlichen Hintergrund über Eigenfertigung oder Zukauf entscheiden. Die Marktausgangssituation der Handwerksbetriebe der Gegenwart hat sich im Vergleich zu früher grundlegend verändert. Der Bäcker hat heute ein wesentlich komplexeres Aufgabengebiet als noch vor 50 Jahren. Nicht mehr allein das bloße Ausüben des Handwerks entscheidet über den Geschäftserfolg. Der heutige Bäcker ist auch ein Marketingfachmann, denn er muss sein Sortiment so nah wie möglich am Verbraucher ausrichten. Zudem ist er ein Controller, denn er muss die Produkte vor dem betriebswirtschaftlichen Hintergrund beurteilen und die marktfähigen Preise festlegen. Durch den gezielten Einsatz von Convenienceartikeln (von der Backvormischung bis hin zum TK-Fertigprodukt) können anfallende Herstellungsprozesse und traditionelle Rezepturen rationalisiert werden, ohne dass Defizite oder Einschränkungen bei der jeweiligen Qualität vorhanden sind. Durch die einfache Handhabung und die Produktionssicherheit sowie die mögliche Zeit- und Arbeitsersparnis sind die verschiedenen Convenienceprodukte eine optimales Hilfsmittel, um ein kalkulierbares und breites auf den Endverbraucher ausgerichtetes Sortiment anbieten zu können.

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