Begriffsbestimmung "Sauerteig"

Die kritische Bewertung der Begriffsbestimmung

Dr. Wilfried Seibel, Leitender Direktor und Prof. a.D. der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold

Anmerkung der Redaktion:
Der nachfolgende Artikel bezieht sich nur auf Deutschland und nicht auf Österreich, wo die Regelungen und Vorschriften des österreichischen Lebensmittelbuches Codex Alimentarius Austriacus (Kapitel B 9 Absatz 5-10 sowie - bezüglich der Begriffe „Land-/Bauernbrot“ und „Vollkornbrot“ - Kapitel B 18 Absatz 19 und 28) Anwendung finden.

1. Problemstellung
Im DLG-Brotkatalog (1. Auflage) „Brot und Feine Backwaren, eine Systematik der Backwaren in der Bundesrepublik Deutschland und in Westberlin“ aus dem Jahr 1977 findet man den ersten Hinweis auf die notwendige Verwendung von Sauerteig bei der Herstellung von „Land-/Bauernbrot“ und „roggenhaltigen Vollkornbroten“ (1). Gefordert werden entweder 100% Sauerteig oder eine gleichwertige kombinierte Führung (mindestens 2/3 Sauerteig). Dieser Sauerteigeinsatz führte aufgrund umfangreicher praktischer Backversuche zu gleicher sensorischer Qualität, vor allem hinsichtlich Geruch und Geschmack. In der 3. Auflage des erwähnten Brotkataloges aus dem Jahr 1994 wird eine Begriffsbestimmung für Sauerteig veröffentlicht (2). Im gleichen Jahr wurden die Leitsätze für Brot und Kleingebäck verabschiedet, die die gleiche Sauerteigdefinition enthalten (3, 4): „Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich im aktiven Zustand befinden oder reaktivierbar sind, den Säuregehalt (Säuregrad) beeinflussende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet.“ Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteiges beruht ausschließlich auf dessen Gärung. Den Säuregehalt (Säuregrad) erhöhende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet.

2. Kritische Bewertung dieser Begriffsbestimmung für Sauerteig
Die Bemühungen zur Begriffsbestimmung von „Sauerteig“ und „Sauerteigbrot“ dienen der Berücksichtigung des redlichen Handelbrauchs und dem Schutz der Verbraucher. In der Begriffsbestimmung für Sauerteig befindet sich der Hinweis auf die Reaktivierbarkeit der Mikroflora. Die Ursache für diese Formulierung liegt darin, dass es damals üblich war, einen Sauerteig so zu führen, dass nach der Zugabe des Sauerteiges bei der Teigbereitung und bei der anschließenden Gärung eine weitere unterschiedlich intensive Säurebildung stattfinden sollte. Aufgrund der damals vorliegenden Untersuchungsergebnisse wurde immer wieder vor dem Einsatz von Sauerteigen mit hohen Säuregraden gewarnt. Seit Jahrzehnten gibt es jedoch eine Reihe von Sauerteigverfahren, bei denen der Sauerteig abweichend von der Beschreibung nicht mehr ein optimales Anstellgut oder einen aktiven Starter liefert (z.B. Salz-Sauerverfahren, Isernhäger-Verfahren). Durch ein 1976 angemeldetes Patent erhielt die Entwicklung der Sauerteigbereitung neue Impulse. Hier wurde vorgeschlagen, einen natürlichen Sauerteig in einem 1-stufigen Verfahren unter Einsatz von Sauerteigbakterien auf die Weise herzustellen, dass der Teig bis zur Einstellung der bakteriologischen Stoffwechselaktivitäten der Sauerteigbakterien „ausgesäuert“ wird (5). Inzwischen gibt es weitere Verfahrensfortschritte in der Sauerteigherstellung und –verwendung, die es gestatten, ein Sauerteigbrot gleicher sensorischer Qualität herzustellen, bei dem kein frisch hergestellter Sauerteig bei der Teigknetung zugegeben wird und trotzdem die gesamte zur Brotherstellung benötigte Säuremenge aus Sauerteig stammt. Es handelt sich hierbei um einen getrockneten Sauerteig, der im 3-Stufenverfahren hergestellt und anschließend schonend getrocknet wurde. Nach der Trocknung gibt es bei diesem Sauerteig noch eine gewisse Revitalisierbarkeit. Nach einjähriger Lagerung ist praktisch keine Revitalisierbarkeit mehr vorhanden. Durch die Verwendung optimal geführter und anschließend getrockneter Sauerteige können die zur Brotherstellung notwendige Säuremenge und die für die Aromabildung notwendigen Vorstufen in ausreichender Menge bereits bei der Knetung im Teig vorhanden sein. Das Resultat der Tätigkeit der Mikroorganismen im Sauerteig ist nicht allein die Bildung der bekannten organischen Säuren, sondern es entstehen eine Vielzahl Aromavorstufen. Der Zeitpunkt der Säurebildung und der Bildung der Aromavorstufen bei der Brotherstellung ist jedoch nicht relevant. Entscheidend ist, dass die zum Backen notwendige Säuremenge und die zur Aromabildung beim Backprozess notwendigen Aromavorstufen in ausreichender Menge im Teig vorliegen. Unter solchen Bedingungen benötigt man für eine optimale Brotqualität keine Revitalisierbarkeit der Mikroflora im Sauerteig.

3. Lebensmittelrechtliche Bedeutung der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches
Das Deutsche Lebensmittelbuch beschreibt die Herstellung, die Beschaffenheit und die einzelnen Merkmale von Lebensmitteln, die für die Verkehrsfähigkeit von Lebensmitteln von Bedeutung sind. Aus der Amtlichen Begründung zu § 33 LMBG geht eindeutig hervor, dass jedoch nicht nur die Feststellung von Herstellergewohnheiten und Verbrauchererwartungen erfolgt, sondern die Leitsätze darüber hinaus eine gestaltende Funktion erlangen. Daher ist nach der neuen Konzeption des Deutschen Lebensmittelbuches immer zu prüfen, ob die niedergelegten Definitionen oder die beschriebenen Merkmale nur eine bestehende Verkehrsauffassung feststellen, oder im Sinne der gestaltenden Funktion eine erwünschte Verkehrsauffassung zum Ausdruck gebracht wird. Die niedergelegte Definition entspricht dem Charakter eines Sachverständigengutachtens von hohem Rang. Wird dagegen eine erwünschte Verkehrsauffassung niedergelegt, so ist dieser Begriff lebensmittelrechtlich erst relevant, wenn er in der Praxis befolgt wird und sich hierdurch eine neue Verkehrsauffassung bildet. Im Zusammenhang mit der Sauerteigdefinition ist daher zu prüfen, welche Bedeutung der Sauerteigdefinition beizumessen ist. Der Verbraucher hat in der Regel von der Herstellung von Sauerteig keine Vorstellung. Dagegen weiß er aber die Qualität eines Sauerteigbrotes hinsichtlich Geschmack, Geruch und Frischhaltung einzuschätzen: aromatischer Brotgeschmack und –geruch und verlängerte Frischhaltung. Die berechtigte Verbrauchererwartung bezieht sich somit auf die charakteristischen Eigenschaften eines Sauerteigbrotes, bei dessen Herstellung nur Sauerteig verwendet wurde, lässt aber offen, wie der Sauerteig hergestellt wurde. Zahlreiche praxisnahe Backversuche haben aber inzwischen eindeutig bewiesen, dass es zum Erreichen der Verbrauchererwartung “Sauerteigbrot“ mit seinen charakteristischen Eigenschaften nicht eines Sauerteiges mit Revitalisierbarkeit entsprechend der Leitsatzdefinition bedarf, zumal sich die Herstellungsverfahren für Sauerteig laufend verändert haben. Ein Sauerteig entsprechend der Leitsatzdefinition ist somit keine unmittelbare Voraussetzung für die Herstellung einer der Verbrauchererwartung entsprechenden Qualität von Sauerteigbrot.

4. Angepasste Begriffsbestimmung für Sauerteig
Es gehört heute zum Stand der Technik, getrocknete Sauerteige herzustellen, mit denen man Roggen-, Roggenmisch- und Weizenmischbrote produzieren kann, die die gleichen sensorischen Eigenschaften, vor allem im Geruch, im Geschmack und in der Frischhaltung aufweisen wie die erwähnten Brote mit frischem Sauerteig. Moderne Herstellungsverfahren haben dazu geführt, dass heute ein Bedarf für haltbare Sauerteige mit gleichbleibenden funktionellen Eigenschaften besteht. Um der bäckerischen Tradition und damit dem Anspruch an die natürliche Herstellungsweise, mit dem der Verbraucher den Begriff Sauerteig verbindet, gerecht zu werden, ist eine klare Regelung erforderlich, welche Produkte als Sauerteig bezeichnet werden dürfen und welche nicht. Daher sollte man die bisherige Definition für Sauerteig in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck wie folgt aktualisieren:
„Sauerteig ist das Ergebnis einer mikrobiellen Fermentation von Getreidemahlerzeugnissen, vorwiegend mit Milchsäurebakterien. Auch Hefen können bei der Herstellung von Sauerteig eine Rolle spielen. Sämtliche Zutaten, die für die Herstellung von Sauerteigbrot zugelassen sind, können auch zur Herstellung von Sauerteig verwendet werden. Ein chemischer Eingriff in die Sauerteigfermentation, z.B. durch Zugabe von Säuren oder Abpuffern und späteres Freisetzen der gebildeten Säuren, ist für Sauerteig nicht zulässig. Für die Lebensmittelherstellung übliche physikalische Verfahren führen z.B. zu flüssigen, pastösen und getrockneten Sauerteigen. Die Abgrenzung zu Teigsäuerungsmitteln erfolgt durch das Herstellungsverfahren und die Zutaten.“
Innerhalb der EU gibt es unterschiedliche Vorstellungen über Sauerteig und Sauerteigbrot. Es ist daher aus wettbewerblichen Gründen sinnvoll, zu einer einheitlichen Regelung im Sinne der Brotproduzenten und der Verbraucher zu gelangen. Die in einigen EU-Ländern existierenden produktbezogenen Beschreibungen müssten dann in herstellungsbezogene Beschreibungen geändert werden.

Verwendete Literatur

1. Seibel, W., J.-M. Brümmer, Anita Menger und H.G. Ludewig: Brot und Feine Backwaren (Eine Systematik der Backwaren in der Bundesrepublik Deutschland und in West-Berlin), 1. Auflage, Arbeiten der DLG, Band 152, Frankfurt: DLG-Verlag (1977)
2. Seibel, W., J.-M. Brümmer, G. Brack und U. Hanneforth: Brot und Feine Backwaren (Eine Systematik der Backwaren in der Bundesrepublik Deutschland), 3. Auflage, Frankfurt: Fachverlag (1994)
3. Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom 19.10.1983. Bundesanzeiger 46 (1994) Nr. 58 a
4. Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom 02.12.1998 (2. Änderung) Bundesanzeiger 51 (1999) Nr. 66 a
5. Urteil des Bundesgerichtshofes vom 04. Juli 1989 (X ZR 95/87)

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