Rohstoffe für Backmittel beim Brot

Martina Bröcker M.A., Bonn

Brot ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Es war jedoch nicht immer ohne weiteres genießbar. Um „gelockertes“ Brot zu erhalten, verwendeten die Azteken im alten Peru Kalkmilch und Steinsalz (Natriumchlorid), um die sehr widerstandsfähigen Schichten des Maises „aufzuschließen“. Die alten Ägypter setzten Bierhefe zur Lockerung des Brotteiges zu, die Griechen Soda. Im alten Rom wurde gärender Wein eingesetzt. Im Mittelalter bemühten sich sowohl die bäuerliche Hausbäckerei als auch das organisierte Bäckergewerbe weiter darum, das Brot zu verbessern.
So haben Zutaten, die die Qualität des Brotes verbessern und die Herstellung erleichtern, eine jahrtausendealte Vorgeschichte.
Justus von Liebig bemängelte im 19. Jahrhundert die schlechte Qualität des Brotes und arbeitete an der Erfindung chemischer Lockerungsstoffe, den Vorstufen des heutigen Backpulvers. In Wien wurde die erste Bäckerei-Hefe (Preßhefe) gezüchtet, die es ermöglichte, dass das Brot die gewölbte Form und porenreiche Krume erhielt, wie wir sie heute kennen. Durch die verstärkten Bemühungen von Wissenschaft und Technologie im 20. Jahrhundert wurden bahnbrechende Fortschritte erzielt, die es z.B. möglich machen, auch nach nassen Erntejahren gutes Brot aus auswuchsgeschädigten Roggen zu backen. Aus diesen Forschungsergebnissen resultiert die moderne „Familie“ von Backmitteln mit einem breiten Spektrum hochwirksamer und gezielt einsetzbarer Komponenten. Backen ist einfacher und sicherer geworden.
Die Bäcker von heute wissen viel mehr über das Backen als frühere Generationen. Sie können die Verarbeitungsprozesse gezielt nach ihren Wünschen steuern. Hierfür ist allerdings detailliertes Wissen über die Zusammensetzung der Backzutaten und ständiger „Informationsnachschub“ notwendig. Auch der Verbraucher, der mehr möchte als nur seinen Hunger zu stillen, interessiert sich für die Herstellung und Zusammensetzung seiner täglichen Nahrung. Um diesem Informationsbedarf entgegenzukommen, möchten wir Ihnen eine kurze Darstellung einzelner wichtiger Rohstoffe für Backmittel bei Brot geben. Es handelt sich hierbei um eine sehr vereinfachte, „schlaglichtartige“ Auflistung ihrer Bestandteile und Wirkungsweise. Wir werden den Schwerpunkt dabei einerseits auf „Backmittelrohstoffe für Weißbrot“ und andererseits auf „Backmittelrohstoffe für Roggen- und Mischbrot“ legen. Die nachstehende Liste gibt einen Überblick über die Menge der in Backmitteln eingesetzten Zutaten.

Tabelle: Rohstoffe für Backmittel 40 % Getreideerzeugnisse
14 % Zucker
11 % Speisefette und –öle
8 % Malzprodukte
6 % Sojaprodukte
5 % Genußsäuren und ihre Salze (Zitronen-, Milch-, Essigsäure)
4,5 % Emulgatoren (Lecithin, Mono- und Diglyceride, auch verestert)
4% Trockenmilchprodukte
3,5% Stabilisatoren, Verdickungsmittel (Guarkernmehl)
2,5% Mineralstoffe (Calciumcarbonat, Calciumphosphat)
1,5% Sonstige davon 0,1% Ascorbinsäure (Vitamin C), 0,05% Enzyme
(aus: Plasch, Gerald: „Backmittel – Inhaltsstoffe und Wirkungsweise“. Brot und Backwaren 7-8/1994)

Zur Erleichterung Ihres Verständnisses beim Lesen dieser Werte möchten wir darauf hinweisen, dass Backmittel insgesamt nur 0,2 bis 2% der Backzutaten ausmachen (Mehl und Wasser zusammen ca. 95%, Speisesalz 1 bis 1,5% und Backhefe 2 bis 3%).

Backmittelrohstoffe für Weißbrote
Weißbrote unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Eigenschaften und ihrer Herstellungsweise deutlich von Roggen- und Mischbroten. Die Auswahl und der Einsatz der jeweiligen Backmittelrohstoffe ist daher auch verschieden.

Die typischen Eigenschaften von Weißbrot hängen vor allem von der Menge und der Beschaffenheit des Weizeneiweißes, des sogenannten Klebers, ab (gut gelockerte, grob- oder feinporige, weichelastische Krume, Brotvolumen). Backmittel für Weißbrot enthalten daher vorwiegend solche Stoffe, die den Kleber und die Wasserbindung beeinflussen. Steigerung der Gärfähigkeit von Hefe und Bildung von Geschmacksstoffen sind weitere gewünschte Effekte beim Einsatz von Backmitteln für Weißbrote.

Hier einige Beispiele:
ASCORBINSÄURE (Vitamin C) kann Sauerstoff rasch aufnehmen und übertragen, dadurch wird das Klebergerüst im Teig, die Teigkonsistenz, gefestigt. Die Teige werden stabiler und ihr „Gashaltevermögen“ wird verbessert. Vorteil: eine leichtere maschinelle Verarbeitung, die die Backwaren nicht nur preiswerter macht, sondern ihnen auch zu einer feineren Porung und einem größeren Volumen verhilft.

FETTE haben eine große Bedeutung für die technische Beeinflussung der Teigbeschaffenheit. Sie machen den Teig geschmeidiger und plastischer und die Gebäckkrume feinporiger und zarter.

LECITHIN ist ein fettbegleitender Stoff, der in vielen pflanzlichen und tierischen Zellen vorkommt. Er ist z. B. in hoher Konzentration im frischen Eigelb enthalten. Seine herausragende backtechnische Eigenschaft ist seine Emulgierfähigkeit. Die Bäcker erreichen mit einem sehr geringen Zusatz von etwa 0,3% im Mehl eine „wolligere“ Teigbeschaffenheit, bessere Teig- und Gärstabilität, ein optimales Gebäckvolumen und eine feinere Krumenstruktur und Porung.

MONOGLYCERIDE gehören zu den wichtigsten Lebensmittelemulgatoren. Sie werden seit den dreißiger Jahren großtechnisch aus Fetten hergestellt und haben Einfluß auf eine bessere Verteilung der Teigkomponenten. Durch ihren Einsatz bleiben die Gebäckkrume elastisch und die Backware länger frisch.

MALZMEHLE haben eine lange Tradition in Backstuben. Sie werden hauptsächlich aus Gerstenmalz, aber auch aus Weizen- und Roggenmalz hergestellt. Durch die bei der Mälzung aktivierten Enzyme wird Stärke in Malzzucker verwandelt. Dadurch erhält die Hefe genügend Zucker für die Vergärung, die Hefegärung wird beschleunigt, die Dehnungseigenschaften des Teiges verbessert und die Kruste optimal gebräunt. Darüber hinaus bleiben die Backwaren durch den Einsatz von Malzmehlen länger frisch.
Auch MALZEXTRAKTE werden schon mehr als 100 Jahre als Backmittel verwendet. Sie sind konzentrierte, wäßrige Malzauszüge von unterschiedlich ausgeprägter Süße mit dem typischen Malzgeschmack. Mit ihnen kann der Bäcker ebenfalls die schwankenden, mehleigenen Enzymaktivitäten auf ein optimales Maß einstellen.

Auch Zusätze von CALCIUMSALZEN und PHOSPHATEN regen die Gärung stark an und erhöhen somit die Triebleistung. Außerdem wirken sie stabilisierend auf den Kleber.
Aus den Grundnahrungsmitteln FETT, ZUCKER, STÄRKE und MILCH hat die Lebensmittelindustrie ebenfalls backwirksame Verarbeitungsprodukte entwickelt, die die nutritiven und geschmacklichen Eigenschaften der Backware mit den technologischen Anforderungen der modernen Bäckerei verbinden.

Dem Roggenmehl fehlt eine dem Weizenkleber vergleichbare Eiweißsubstanz. Daher sind die Roggenbrote in der Regel kompakter, dichtporiger und weniger elastisch als Weißbrote. Sie werden aus backtechnischen und geschmacklichen Gründen aus einem gesäuerten Teig hergestellt werden. Sauerteig erfordert allerdings erhebliche Arbeitsaufwendungen, er ist nicht immer einfach „herzuführen“ und daher häufig die Ursache von Brotfehlern. Hier ist das Ziel des Einsatzes von Backmitteln, dass das Herstellungsverfahren sicherer gemacht wird, indem der Sauerteig ganz oder teilweise ersetzt wird.

GENUSSSÄUREN wie Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure bewirken die notwendige ph-Absenkung und ermöglichen damit ein Roggenbrot mit fehlerlosen Krumeneigenschaften.

QUELLMEHLE werden aus Getreidemehlen – Weizen, Roggen, Mais, Reis und gelegentlich auch aus Kartoffeln - durch Anteigen mit Wasser und nachfolgender Verkleisterung der Stärke durch Erhitzen gewonnen. Aufgrund dieser Behandlung können sie ein Mehrfaches ihres Gewichtes an Wasser aufnehmen und binden. Sie „quellen“ dann. Als Backmittelzusatz beeinflussen sie die Wasseraufnahme und damit die Festigkeit von Teigen. Die Folgen sind: Erhöhung der Teigausbeute, saftige Brotkrume und längere Frische des Brotes.

Durch den Zusatz von KERNMEHLEN (GUAR- und JOHANNISBROTKERNMEHL) kann die Wirkung von Quellmehlen verstärkt werden.

Hat Sie das Thema neugierig gemacht? In den Heften Nr. 3, 5, 12, 13 und 23 der Broschürenreihe des Backmittelinstituts und im ABC „der Zutaten“, das der Verband der Deutschen Backmittel- und Backgrundstoffhersteller e.V. zusammen mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. herausgegeben hat, erhalten Sie detailliertere Auskunft.

Artikel als pdf-Datei

Zurück