Roggen

die Qualität des Brotgetreides und die Handelsmehlqualität

Hans - Herbert Dörfner, Neu - Ulm

Roggen ist ein in Deutschland und einigen anderen europäischen Ländern geschätztes Brotgetreide. Rund 4 - 5 Mio. Tonnen dieser Getreideart werden jährlich in Deutschland geerntet. Weltweit gesehen fristet der Roggen beim Getreideanbau allerdings nur ein Außenseiterdasein (Abb. 1).
Über 95 % der jährlich geernteten Roggenmengen werden in Europa angebaut. Bedeutende Roggenanbauländer sind die Staaten der ehem. UdSSR, Polen und Deutschland (Abb. 2). In der EU ist die Bundesrepublik mit deutlichem Abstand der größte Roggenerzeuger. Betrachtet man die Anbauverteilung innerhalb Deutschlands, dann gibt es auch hier interessante Feststellungen. Die Bundesländer Brandenburg, Niedersachsen, Mecklenburg - Vorpommern und Sachsen - Anhalt sind die Hauptanbaugebiete für Roggen und haben einen Anteil von mehr als 70 % der Erntemenge ( Abb. 3). Diese geographische Konzentration hat mehrere Ursachen. Roggen ist gegenüber anderen Getreidearten eine relativ anspruchslose Pflanze, die gut auf leichten Böden auch bei rauhem Klima gedeiht. Auf den teilweise sandigen Böden und dem kühlen Klima dieser Bundesländer hat der Roggen gegenüber Weizen eindeutig Standortvorteile die von den Landwirten genutzt werden. Zum anderen spielen natürlich die regionalen Verzehrsgewohnheiten eine Rolle und es ist kein Geheimnis, dass in diesen Bundesländern einschließlich der Hauptstadt Berlin, Backwaren aus Roggen besonders geschätzt werden.
Im Vergleich zum Weizen wies der Roggen in den 70iger Jahren des vorigen Jahrhunderts aus landwirtschaftlicher Sicht zwei bemerkenswerte Nachteile auf. Da ist als erstes der niedrige Durchschnittsertrag zu nennen. Aus den Ergebnissen des Jahres 1979 der „Besonderen Ernteermittlungen“ der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold wissen wir, dass durchschnittlich 49,4 dt. Weizen pro Hektar geerntet wurden. Deutlich niedriger lag dieser Wert für Roggen: Mit 37,5 dt. / ha rangierte der Durchschnittswert um rund 25 % unter den Ergebnissen der Weizenernte. Und auch der zweite Nachteil ist gewichtig. Roggen verfügt im allgemeinen nicht über eine ausreichende Keimruhe und ist daher im Gegensatz zum Weizen besonders auswuchsgefährdet. Bei ungünstiger Witterung, d.h. bei langanhaltenden ergiebigen Niederschlägen zum Erntezeitpunkt, kann der Roggen nicht rechtzeitig gedroschen werden. In diesem Fall besteht die Gefahr, dass der im Roggenkorn vorhandene Keimling auswächst. Dabei findet gleichzeitig im Getreidekorn eine Erhöhung der Enzymkonzentration ( vorwiegend a-Amylase ) und ein Abbau der Korninhaltsstoffe statt. Auswuchsgetreide ist nicht mehr zur Brotherstellung geeignet. In der Mitte des vorigen Jahrhunderts kam es immer wieder zu erheblichen Auswuchsschäden beim Roggen, die den Müllern und Bäckern reichlich Probleme bescherten. So ist es verständlich, dass die Pflanzenzüchter sich diesem Missstand annahmen und intensiv versuchten, neue Roggensorten mit höheren Ertragsleistungen und einer verbesserten Auswuchsresistenz zu erreichen.

Der Durchbruch gelang Prof. H. H. Geiger an der Universität Stuttgart Hohenheim im Jahr 1970. Er konnte die bereits bei Mais bekannte Hybridzüchtung auch auf die Roggenpflanze erfolgreich übertragen. Unter Hybride versteht man im botanischen Sinn das Kreuzungsprodukt, das aus der gezielten Kreuzung zweier Eltern hervorgeht. Nach mehrjährigen Versuchen und anschließenden Wertprüfungsverfahren wurden 1984 - weltweit gesehen - die ersten Hybridroggensorten mit den klangvollen Namen ”Akkord”, Aktion” und ”Forte” zugelassen. Die Vorteile dieser neuen Hybridsorten waren so eindeutig, dass die zuvor angebauten Populationssorten rasch immer weiter an Bedeutung verloren. Die Abb. 4 macht deutlich, dass es infolge der zunehmenden Verbreitung der Hybridroggensorten in der deutschen Landwirtschaft im Zeitraum von 1990 bis 1999 zu deutlichen Ertragssteigerungen gekommen ist.

Tabelle 1 Die Verteilung von Populations- und Hybridroggensorten, geordnet nach Bundesländern in der Ernte 1999. Quelle: Besondere Ernteermittlung BAGKF, Detmold Bundesland Populationssorten (%) Hybridsorten(%) Ertrag dt / ha Schleswig-Holstein 4 96 67,6 Meckl. Vorpommern 27 73 65,8 Niedersachsen 19 81 64,6 Brandenburg 57 43 47,9 Nordrhein-Westf. 21 79 68,3 Sachsen-Anhalt 25 75 62,9 Hessen 35 65 58,0 Thüringen 29 71 67,9 Sachsen 51 49 57,1 Rheinland-Pfalz 36 64 58,5 Bayern 44 56 50,1 Saarland 36 64 55,5
Und die Tabelle 1 zeigt, dass in den Bundesländern mit dem höchsten Anteil an Hybridsorten die Durchschnittserträge am höchsten sind. Und noch eine Feststellung am Rande: Innerhalb der letzten 20 Jahre hat sich der Durchschnittsertrag beim Roggen von 37,5 dt. / ha auf 57,8 dt. / ha, das heißt um mehr als 50 % erhöht! Diesem außergewöhnlichen Zuwachs ist es zu verdanken, dass der Roggenanbau auch in der nahen Zukunft für den Landwirt interessant bleibt.
Neben dem deutlich höheren Ertragspotential bieten die Hybridsorten dem Erzeuger auch noch einen weiteren entscheidenden Vorteil. Diese Sorten verfügen über eine wesentlich verbesserte Auswuchsresistenz als die herkömmlichen Populationssorten und minimieren damit das Anbaurisiko für den Landwirt beträchtlich. Doch jede Medaille hat zwei Seiten: Die vom Erzeuger geschätzte verbesserte Auswuchsresistenz kann insbesondere in Erntejahren mit warmer und niederschlagsarmer Witterung zu Nachteilen führen. Bäcker bevorzugen zur Herstellung von qualitativ hochwertigen Roggenbroten Mahlerzeugnisse mit mittlerer Enzymaktivität. Insbesondere die neuen Roggenhybridsorten zeigen bei den Untersuchungen sehr hohe Verkleisterungsmaxima in den Amylogrammen und Verkleisterungstemperaturen die im Bereich von 70 - 80°C liegen. Auch die Fallzahlen sind meistens im Bereich über 200 angesiedelt. Mit anderen Worten: Diese Roggensorten besitzen, beim Aufwuchs in warmer, niederschlagsarmer Witterung, eine niedrige bis sehr niedrige Enzymaktivität und die Korninhaltsstoffe sind sehr kompakt aufgebaut.
Dadurch sind die Verarbeitungseigenschaften der daraus hergestellten Mehle nicht immer optimal. In der Tabelle 2 ist abzulesen, wie ein Roggenmehl der Type 1150 mit mittlerer ( optimaler) Enzymaktivität beschaffen sein soll. Im Vergleich dazu sind in der rechten Hälfte der Tabelle die durchschnittlichen Messwerte von 891 Roggenhandelsmehlen, die wir im Zeitraum vom 1.8.1998 bis 30.5.2000 aus deutschen Backbetrieben erhalten und untersucht haben, dargestellt.

Tabelle 2
Eine Gegenüberstellung der Messwerte eines Mehles mit optimaler Enzymaktivität und den Durchschnittsergebnissen von 981 Roggenhandelsmehlen der Type 1150, die wir im Zeitraum von 01.08.1998 – 30.05.2000 von deutschen Backbetrieben erhalten und untersucht haben.

Untersuchungsmethode optimale Mehlqualität aktuelle Mehlqualität · Amylogramm-Maximum 300 AE – 500 AE 685 AE · Temperatur im Verkleisterungs-Maximum des Amylogramms 63° C – 68° C 70,6° C · Fallzahl 100 s – 170 s 225 s
Es ist klar zu erkennen, dass die derzeit in den deutschen Backbetrieben verarbeiteten Roggenmehle erhöhte Amylogramme und Fallzahlen aufweisen. Zudem liegen bei sehr vielen Mehlen die Temperaturen in den Verkleisterungsmaxima der Amylogramme über dem Optimalbereich von 63 - 68 °C. Werden Roggenbrote aus diesen Mehlen hergestellt, dann kann es im Verlauf des Herstellungsprozesses zu Abweichungen kommen, die negative Auswirkungen auf die Brotqualität haben.
Die aus diesen Mehlen hergestellte Sauerteige entwickeln sich nur langsam, die Säurebildung ist verzögert und die Abbaureaktionen, bei denen chemische Verbindungen entstehen, die den Brotgeschmack positiv beeinflussen, verlaufen schleppend. Bei der Teigbereitung wird oftmals ein ”Nachsteifen” der Teige festgestellt und im Garprozess ist mit Verzögerungen zu rechnen. Die hergestellten Brote zeigen dann ein geringes Volumen, eine dichte Porung, eine runde Form, mangelhafte Saftigkeit und eine schlechte Frischhaltung. ( Abb. 5 )
Backmittel sind Zutaten, die der Bäcker verwendet, um Schwankungen bei der Rohstoffqualität ( Mehlqualität ) auszugleichen. Die für die Herstellung von Roggen- und Roggenmischbroten verwendeten Backmittel enthalten Zutaten, welche die fehlende Enzymaktivität sehr gezielt ausgleichen und den Wasserhaushalt der Gebäcke günstig beeinflussen. Dadurch ist es dem Bäcker möglich, auch mit Roggenmehlen, die eine abweichende Enzymaktivität und hochmolekular aufgebaute Inhaltsstoffe ( Stärke, Pentosane ) besitzen, wohlschmeckende Gebäcke mit saftiger Krume und langanhaltender Verzehrsfrische herzustellen. Deutschland wird um seinen reichhaltigen und vielseitigen Brotkorb immer wieder beneidet. Einen hohen Anteil an dieser Vielfalt hat der Roggen, der das deutsche Gebäcksortiment ganz wesentlich bereichert. Und auch die Ernährungsphysiologen sehen die Roggenmahlerzeugnisse durchweg positiv. Was ist das Besondere am Roggen ? Roggenmehle werden grundsätzlich höher ausgemahlen als Weizenmehle. Die am häufigsten verwendete Weizenmehlsorte Type 550 hat einen Mineralstoffgehalt i.T. von 0,51 % - 0,63 %. Das mengenmäßig am meisten in deutschen Bäckereien eingesetzte Roggenmehl der Type 1150 dagegen wird mit einem Mineralstoffgehalt i.T. zwischen 1,11 % und 1,30 % hergestellt. Das heißt, dass bei der Roggenmehlherstellung ein wesentlich höherer Anteil an Randschichten aus dem Getreidekorn mitvermahlen wird. Und gerade dieser Teil des Getreidekorns enthält für die menschliche Ernährung wertvolle Inhaltsstoffe, die auch Ballaststoffe genannt werden. Roggen weist einen hohen Gehalt an sogenannten löslichen Ballaststoffen auf, die sich zu etwa 2/3 bis ¾ aus Pentosanen ( Arabinoxylanen ) und zu ¼ bis 1/3 aus Beta-1,3; 1,4 Glucanen zusammensetzt. Außerdem enthält Roggen etwa 2 % Fructane, und damit mehr, als alle anderen Getreidearten. Forschungsergebnisse der letzten Jahre belegen, dass diese Roggeninhaltsstoffe einen günstigen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel im menschlichen Körper nehmen und darüber hinaus eine cholesterinsenkende Wirkung besitzen. Darüber hinaus sorgen die Ballaststoffe im Roggen dafür, dass der Bäcker bei der Herstellung der Roggenteige im Vergleich zu Weizenmehlteigen eine wesentlich höhere Wassermenge verwenden kann. Und diesen Vorteil merkt der Verbraucher dann unmittelbar: Roggenbrote besitzen eine deutlich bessere Frischhaltung als Weizenbrote. Mit anderen Worten: Roggenbrote haben eine längere Verzehrsfrische als Weizenbrote und können daher auch nach 2 – 3 Tagen ohne Qualitätseinbuße verzehrt werden.
Abbildungslegenden:
Abb. 1 Die Weltgetreideerzeugung im Jahr 1997. Die am meisten angebaute Getreideart ist der Weizen mit 610,7 Mio. Tonnen. Der Roggen mit 25,8 Mio. Tonnen rangiert noch nach dem Hafer an der letzten Stelle.

Abb. 2 Im Jahr 1997 wurden in Europa 23,9 Mio. Tonnen Roggen geerntet (= 93 % der Weltroggenernte!). Den Hauptanteil der Erntemenge erbrachten die ehemaligen Staaten der UdSSR (10 Mio. Tonnen), gefolgt von Polen (7,18 Mio. Tonnen) und Deutschland (4,65 Mio. Tonnen). Das Roggenaufkommen in den anderen europäischen Ländern ist deutlich geringer.

Abb. 3 Der Roggenanbau innerhalb Deutschlands ist keineswegs gleichmäßig verteilt. Die 4 Bundesländer Brandenburg, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Sachsen- Anhalt produzieren mehr als 70 % der deutschen Roggenernte.

Abb. 4 Bedingt durch den Anbau von neuen Roggensorten konnte der Ertrag beim Roggen im Zeitraum von 1990 bis 1999 erheblich gesteigert werden. Dies hält den Roggen als Getreideart für die Landwirtschaft interessant.
Abb. 5 Roggenbrot hergestellt aus einem Roggenmehl der Type 1150 mit niedriger Enzymaktivität ( Amylogramm > 1000 AE, Temperatur im Verkleisterungsmaximum > 70 °C, Fallzahl > 220 s ). Das Brot hat eine runde Form, die Krume ist ungenügend gelockert und trocken. Die Frischhaltung des Brotes ist verbesserungsbedürftig.

Abb. 6 Roggenbrot hergestellt aus einem Roggenmehl der Type 1150 mit optimaler Enzymaktivität ( Amylogramm 430 AE, Temperatur im Verkleisterungsmaximum 65,7 °C, Fallzahl 161 s ). Das Brot hat eine ansprechende Form, die Krume ist optimal gelockert und saftig. Das Brot besitzt eine langanhaltende Verzehrsfrische.

Literatur:
Miedaner, Thomas
Roggen - Vom Unkraut zur Volksnahrung. DLG - Verlag, Frankfurt / Main ( 1997 )
Schäfer, Werner und Flechsig, Joachim Das Getreide
Verlag Alfred Strothe, Frankfurt / Main ( 1985 )
Klingler, Rudolf Wolfgang Grundlagen der Getreidetechnologie Behr’s Verlag, Hamburg ( 1995 )
Getreide Jahrbuch 1998 / 1999 Verlag Moritz Schäfer, Detmold ( 1998 )
Lindhauer, M.G. und Brümmer, J.-M. Die Qualität der deutschen Roggenernte 1999 Die Mühle + Mischfuttertechnik 136, ( 1999 ) 21, S. 645 - 652
Seibel, Wilfried und Steller, Werner Roggen - Anbau, Verarbeitung, Markt Behr’s Verlag, Hamburg ( 1988 )
Gebhardt, Erich Ballaststoffe – wichtige Komponente in Backwaren Die Mühle + Mischfuttertechnik 135, ( 1998 ) 9, S. 279 – 283

Glossar:
Amylogramm:
Prüfmethode Nr. 126 der Internationalen Gesellschaft für Getreidechemie. Es wird ein Gemisch aus Mehl und Wasser unter kontrollierten Bedingungen von 30 °C pro Minute um 1,5 °C erhitzt. Während der Messung wird kontinuierlich die Viskosität der Masse im Brabender Amylograph gemessen. Die Auswertung der Messkurve gestattet Aussagen zum Verkleisterungsverhalten der Stärke im Mehl. Es sind auch Rückschlüsse die Verarbeitungs- und Backeigenschaften des Mehles möglich.
Fallzahl:
Prüfmethode Nr. 107 der Internationalen Gesellschaft für Getreidechemie. Die Fallzahlmethode bestimmt die Alpha–Amylaseaktivität unter Verwendung der Stärke der Mehlprobe als Substrat. Die Methode beruht auf der raschen Verkleisterung einer wässrigen Suspension aus feinem oder groben Mehl im kochenden Wasserbad des Fallzahlgerätes und der nachfolgenden Messung der Verflüssigung der Stärkepaste durch die im Mehl enthaltene Alpha–Amylase.

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