Weizenkleber

Dr. Götz Kröner, Ibbenbüren

Versetzt man einen Weizenteig mit größeren Mengen Wasser, so dass die wasserlöslichen Bestandteile und die Stärke ausgespült werden, bleibt ein viskoelastischer, eiweißreicher Stoff zurück, den man als Weizenkleber oder auch Weizengluten bezeichnet. Diesem Kleber schreibt man bei der Backwarenherstellung wichtige technologische Eigenschaften zu. Seine Menge und seine rheologischen Eigenschaften sind wichtige Qualitätsparameter bei der Beschreibung eines Weizenmehles.
Weizenkleber ist ein Lebensmittel gemäß Deutschen Lebensmittelrecht, sofern er die Mindestanforderungen gemäß den Richtlinien für Stärke und bestimmte Stärkeerzeugnisse mit max. 12 % Feuchtigkeit und mindestens 80 % Protein in Trockensubstanz (Nx 6,25) erfüllt.
Weizenkleber enthält in kleinen Mengen verschiedene Kohlenhydrate (Stärke, lösliche und unlösliche Ballaststoffe) und Lipide, die an das glutenbildende Protein assoziiert sind und wesentlich die rheologischen Eigenschaften mitbestimmen. Seine wirtschaftliche Nutzung beruht auf diesen Eigenschaften, die bereits bei der Extraktion aus Weizenmehl von grundlegend entscheidender Bedeutung sind.
Heute wird das industriell hergestellte Weizengluten in einem Separationsprozess gewonnen, der auf physikalischen Grundlagen beruht. In der Regel erfolgt die Separierung der Mehlinhaltsstoffe auf zentrifugalem Wege z. B. in Dekantierzentrifugen. Bei einem der zur Zeit gebräuchlichen Verfahren - dem Westfalia-Dekanter-Verfahren - wird ein Wasser-/ Mehlgemisch in einem sogenannten Drei-Phasen-Dekanter in drei wässrige Stoffströme Stärke, Gluten und Pentosane aufgetrennt. Der Gluten wird in den folgenden Verfahrensschritten durch Siebung weitestgehend von Begleitstoffen abgetrennt, zu denen Stärke, Pentosane und Wasser gehören. Nach einer abschließenden mechanischen Entwässerung wird der Gluten zum Erhalt seiner „vitalen Eigenschaften“ schonend im Luftstrom getrocknet. Neben der Trocknung zu Weizen(-vital)gluten, wird durch Trocknung z.b. auf Walzen devitaler Gluten hergestellt, wobei durch die Trocknung die vitalen Eigenschaften verloren gehen. Ebenso werden durch chemische, enzymatische oder kombinierte Verfahren, hochproteinhaltige Abbauprodukte (Hydrolysate) hergestellt.
Devitaler und hydrolysierter Gluten finden in der Futtermittel- und Nahrungsmittelindustrie hauptsächlich Anwendung. Beispiele für die Nahrungsmittelindustrie sind die Fleisch- und Milchverarbeitung, sowie die Herstellung von Convenience-Produkten, wobei die jeweilige Gesetzgebung und die notwendige Deklaration zu beachten sind. Weizen(-vital)gluten, auch als Vitaltrockenkleber bezeichnet, findet zum größten Teil in der Mühlen- und bei der Backwarenproduktion seine Anwendung. Bei der heutigen Marktsituation verlangt das backende Gewerbe von einer Mühle Weizenmehle mit gleichbleibenden Qualitäten. Da der Rohstoff Weizen naturgemäß Schwankungen unterworfen ist, bietet sich dem Müller über einen Zusatz von Vitaltrockenkleber die Möglichkeit Schwankungen im Protein- und Klebergehalt auszugleichen und dadurch die Verarbeitungseigenschaften seines Produktes, besonders im Bezug auf Teigstabilität, Wasserbindung und Volumenausbeute, zu egalisieren. Der Bäcker hingegen benötigt für die Vielzahl an verschiedenen Gebäcken, die er herstellt, die unterschiedlichsten Weizenmehlqualitäten.
Logistisch ist es nicht möglich für jedes Gebäck das jeweils passende Mehl zu bevorraten. Bei der Teigbereitung lässt sich durch den Zusatz von Vitaltrockenkleber - entweder als pulverförmiger Rohstoff oder als Bestandteil eines Backmittels - die Weizenmehlqualität in bezug auf das jeweils zu erstellende Gebäck optimieren. Die Zusatzmenge ist dabei sowohl von den gewünschten Teigeigenschaften als auch von der Mehlqualität abhängig, bewegt sich jedoch hauptsächlich in einem Bereich von 0,5 - 2 % bezogen auf das Mehl.

Zusammenfassend ergibt sich, dass dem backenden Gewerbe mit dem Weizenkleber eine natürliche Zutat zur Verfügung steht, mit der gezielt die Proteinqualitäten des Weizens auf die Erfordernisse des Verarbeiters und des Endproduktes eingestellt werden können.

Literaturhinweis: Richtlinie für Stärke und bestimmte Stärkeerzeugnisse; Schriftreihe BLL Heft 84/1975

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