Gewürze - und die Verwendung in der Weihnachtsbäckerei

Ralf Beisner, Hannover

Wie der Adventskranz mit seinen Lichtern, wie die vertrauten Advents- und Weihnachtslieder, wie die frühe Dunkelheit, so gehört auch der Duft von Zimt, Anis oder Kardamom in der Bäckerei zu den Vorfreuden auf die schönste Zeit des Jahres - die Weihnachtszeit.

Viele unserer Weihnachtsgebäcke gibt es schon sehr lange, die Tradition reicht bis in heidnische Vorzeiten zurück. Die christliche Kirche schaffte eine neue Bedeutung dieser Gebäcke. Denken wir zum Beispiel an den heiligen Nikolaus - heute in Form von Schokolade oder Pfefferkuchen, die Lebkuchenbrezel als Symbol der Freundschaft und der christlichen Liebe und nicht zuletzt an den Stollen, weicher die Wiege, in die das Christkind gelegt wurde, symbolisiert.

Allen Weihnachtsspezialitäten gemeinsam ist der jeweils einzigartige, typische Geschmack und Geruch, der in der Regel über die Zugabe von Gewürzen erzielt wird.

Gewürze und Aromen
Wie bereits erläutert, werden der Geruch und der Geschmack von Backwaren sehr wesentlich durch die verwendeten Zutaten bestimmt. Neben Zucker und Salz sowie den durch den Backprozess entstehenden Aromanoten, wird die Geschmacksgebung bei Feinen Backwaren, zu denen auch die eingangs zitierten Weihnachtsgebäcke zählen, durch Aromen und Gewürze bestimmt. Allerdings muss man in der feinen Abgrenzung diese beiden geschmackgebenden Produktfelder getrennt definieren.
Aromen sind Zubereitungen von Geruchs- und Geschmacksstoffen zur Aromatisierung von Lebensmitteln, die neben den reinen Aromastoffen auch Trägerstoffe, Lösungsmittel und Emulgatoren enthalten können. Sie sind relativ gut haltbar und leicht zu dosieren.
Man unterscheidet Aromen in vier Gruppen:
· Natürliche Aromen
Hierbei handelt es sich um aromatisierte Stoffe, die durch physikalische Verfahren aus natürlichen Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft gewonnen werden.:
· Naturidentische Aromastoffe
Dies sind aromatisierende Stoffe, die mit chemischen Verfahren gewonnen werden und mit einem natürlich vorkommenden Aroma chemisch gleich sind..:
· Künstliche Aromastoffe
Diese Gruppe bezeichnet chemisch gewonnene Stoffe mit Aromaeigenschaften, die vom chemischen Aufbau her nicht mit natürlich vorkommenden Aromastoffen verglichen werden können.
· · Aromaextrakte
Sind verschieden konzentrierte Zubereitungen aus Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft, ohne nur einfache Aromastoffe zu sein (zum Beispiel Compounds).
Unter Gewürzen versteht man hingegen naturbelassene Pflanzenteile verschiedenster Art, die sich, meist getrocknet, durch den Gehalt an aromatischen oder scharf schmeckenden lnhaltsstoffen auszeichnen und daher zur Geschmacksbeeinflussung verwendet werden. Sie enthalten als wirksame lnhaltsstoffe ätherische Öle, Gerbsäuren und Harze. Sie werden in der Regel in gemahlener Form angeboten. Die Würzstoffe sind bei falscher Lagerung leicht flüchtig und verlieren ihre Wirkung.

Neben den geschmacklichen Komponenten geht von vielen Gewürzen auch eine gesundheitsfördernde Wirkung aus. So wirken einige Substanzen appetitanregend, andere fördern die Verdauung, wieder andere bewirken eine verbesserte Herztätigkeit oder bessere Durchblutung. Auch eine Verbesserung der Nervenstabilität wird aus bestimmten Gewürzsubstanzen abgeleitet.

Man teilt die Gewürze in folgende Gruppen:
> Wurzelgewürze (zum Beispiel Ingwer)
> Rindengewürze (zum Beispiel Zimt)
> Fruchtschalengewürze (zum Beispiel Vanille, Muskat)
>Samengewürze (zum Beispiel Anis, Fenchel, Kardamom, Koriander, Pfeffer oder Mohn)

Gewürze im Kulturkreis der menschlichen Entwicklung
Die Aromatisierung und geschmackliche Beeinflussung von Lebensmitteln hatte auch für die Menschen in früheren Kulturen einen besonderen Reiz. Die Verwendung von Gewürzen lässt sich bis in die Anfänge der menschlichen Kulturgeschichte zurückverfolgen.
So wurde bereits vor 5000 Jahren die Zimtrinde im Kräuterbuch chinesischer Kaiserdynastien beschrieben. Vor 3000 Jahren wurde in Indien bereits Pfeffer und in Kombination Curry verwendet. Rund 300 v. Chr. wurde in Griechenland die Herstellung von Speiseeis unter Verwendung von Gewürzen wegen der Bekömmlichkeit herausgestellt. Im 2. Jahrhundert unserer Zeitrechnung kassierten die Römer in Alexandria als Durchgangsgebühr einen sogenannten "Pfefferzoll“.
Bis ins Mittelalter hinein waren Gewürze relativ rar. Sie wurden hoch geachtet und teuer gehandelt. Noch zu Zeiten von Columbus wurden Gewürze mit Gold aufgewogen. Mit dem Ausbau der Seewege und der dadurch leichteren Beschaffung wurden die Kaufpreise drastisch reduziert und so fanden diese Geschmacksverbesserer auch Anwendung in den Küchen und Backstuben unserer nordeuropäischen Regionen.
Heutzutage bilden Gewürze eine preisgünstige Form der geschmacklichen Abrundung vielfältiger Lebensmittel und werden natürlich auch in verschiedener Form bei der Gebäckherstellung verwendet.

Gewürze in der Feinbäckerei
Gewürze und Aromen werden heutzutage in praktisch jeder Backstube eingesetzt. Während Aromen vornehmlich bei der Herstellung von Kuchen und Torten zur Geschmacksgebung Verwendung finden, sind Gewürze mehrheitlich im traditionellen Stück- und Kleingebäckbereich zu finden. Dies ist vielleicht auch ein Grund, warum fast alle althergebrachten Weihnachtsgebäcke, wie Lebkuchen, Stollen, Spekulatius, Honigkuchen, Gewürzkuchen oder Plätzchen, ihren typischen Geschmack durch Gewürze erzielen.
In der Entstehungszeit dieser Gebäcke hatten Gewürze von der Wertstellung her eine ganz andere Bedeutung. Gewürzgebäck war kostbar und je nach Komposition der geschmackgebenden Stoffe auch einmalig. Über die Tradition des Weihnachtsfestes hat sich auch die Tradition der festlichen Gebäcke bis in die heutige Zeit erhalten. So können wir alle auch heute (ge)würzig die Advents- und Weihnachtszeit genießen.

Kleines ABC der Weihnachtsgewürze:

Anis wird aus denen im Mittelmeerraum heimischen Anispflanzen gewonnen. Schon 1500 v. Chr. wurde er wegen seiner gesundheitlichen Vorzüge in einer Schrift erwähnt. Die Hauptanbaugebiete sind Syrien, Ägypten, die Türkei, Italien, Bulgarien und Spanien.

Ingwer ist das gelbe, gestoßene Pulver der getrockneten Ingwerwurzel, das seit Urzeiten als Magenheilmittel gilt und vorwiegend aus Indien kommt.

Kardamom gehört zu den lngwergewächsen. Man schreibt dem Gewürz, das ebenfalls meist aus Indien und Sri Lanka stammt, magenanregende Wirkung zu.

Koriander gilt als typisches Kuchengewürz. Man findet die pfeffernussgroße Frucht in Marokko, aber auch in Ungarn, Rumänien, Bulgarien und Russland.

Muskatblüte auch Macisblüte genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, im Aroma milder als diese. Sie kommt aus dem indischen Raum.

Nelken< sind neben ihrem würzigen Aroma als keimtötend und Magenheilmittel bekannt. Schon die alten Ägypter kannten dieses Gewürz, das aus Ostafrika, Madagaskar, Indonesien und Brasilien kommt.

Orangeatist eigentlich kein Gewürz. Die kandierte Schale von Bitterorangen oder "Sevilla Orangen“ verleiht aber vielen Weihnachtsgebäcken ihren charakteristischen Geschmack. Gleiches gilt für das Zitronat.

Piment duftet und schmeckt nach Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer. Man nennt es daher auch "Viergewürz". Es kommt aus Mexiko, Ostindien und Jamaika.

Zimt ist das wichtigste Gewürz der Lebkuchenbäckerei. Die edelsten Sorten kommen aus Sri Lanka. Auch diesem Gewürz wird heilende Wirkung zugeschrieben.

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