Stärke - Ganz im Sinne der Verbraucher

von Wolfgang Weber, Frankfurt /M.

Fortschritte auf dem Gebiet der Spezialstärken: Die Stärkeindustrie ermöglicht den Lebensmittelherstellern eine große Produktbreite. Insbesondere bei Convenience Food kommt dies zum Tragen. Stärken spielen als Hauptquelle für Kohlenhydrate bei der menschlichen Ernährung seit jeher eine wichtige Rolle, wobei zu Beginn der Entwicklung der Lebensmittelindustrie die nativen Stärken - vor allem auf der Basis von Mais - im Vordergrund standen. In den letzten Jahrzehnten entwickelte die Stärkeindustrie Spezialstärken, um dem Verbraucher und der verarbeitenden Lebensmittelindustrie zahlreiche Vorteile zu bieten. Manche Fertigprodukte wurden sogar erst aufgrund dieser Fortschritte möglich. Die Auslöser für diese Entwicklungen waren unterschiedlicher Art: · moderne Technologien: UHT-Verfahren, Jet-Cooker, Mikrowelle, Verkapselung, Gefriertrocknung, ff · verschärfte Prozeßbedingungen: Homogenisierung, Pumpen, Rühr-Mischsysteme, · erhöhte Verbrauchererwartungen: Aussehen, Textur, Geschmack, Mundgefühl · verschärfte Bedürfnisse des Handels: Verlängerte Haltbarkeit der Produkte · neue Trends: Produkte mit erhöhtem Ballaststoffanteil, Fettreduzierung bzw. Fettsubstitution, Instant-Produkte · Erweiterungen im Lebensmittelrecht: siehe EU-Recht · Versorgungsengpässe bei anderen Produkten: z.B. Gummi arabicum, Gelatine. Die in Deutschland seit Jahrzehnten gut bekannten Stärkephosphate und acetylierten Stärkeadipate wurden seit 1996 ergänzt um die HP-Stärken und OSA-Stärken, die durch die EU-Miscellanous-Richtlinie (III, 3624/91) zugelassen wurden. HP-Stärken Die HP-Stärken bieten für einige Anwendungsgebiete technologische und sensorische Vorteile. Im Bereich der Milchindustrie (z.B. Fertigdesserts oder Fruchtzubereitungen-) lassen sich folgende Hauptvorteile zusammenfassen: · cremiges Mundgefühl · geschmacksneutral · klare Stärkepasten, · verbesserte Lagerstabilität (Konsistenz, Synärese), · niedrigere Aufschlußtemperaturen, · gute Gefrier- und Taustabilität, · niedrigere Heißviskosität (bessere Pumpfähigkeit). OSA-Stärken Um Emulsionen, Dispersionen oder Lösungen in eine anwendungsfreundliche Pulverform zu bringen wird zumeist eine Verkapselung durch Sprühtrocknung durchgeführt. Hierfür bietet die Rohstoffindustrie ganz verschiedene Trägerstoffe an. Zur Verkapselung von oxydierbaren Ölen und Aromen sucht man Stoffe, die eine Schutzwirkung ausüben (gegen Oxvdation, aber auch gegen Licht oder Feuchtigkeit) sowie eine Herstellung eines freifließenden Pulvers technisch ermöglichen; hierfür soll das Trägermaterial emulsionsstabilisierende und filmbildende Eigenschaften aufweisen. Durch Einführung von lipophilen Gruppen wie Bernsteinsäure (Octenylsuccinate-acid OSA) erhält die Stärke emulgierende Eigenschaften. Um für die Anwendung keine störende hohe Quellfähigkeit oder hohe Viskosität zu bekommen, werden diese Stärken einer Dextrinierung, Extrusion oder enzymatischen Hydrolyse unterworfen. In den USA werden diese Spezialstärken seit einigen Jahren bereits erfolgreich eingesetzt (Aromenindustrie, Getränkeindustrie), da sie gut emulgierend wirken und flüchtige Stoffe zurückhalten. Ihre Effizienz gegenüber Oxydation kann durch Mitverwendung von sprühgetrockneten Glukosesirupen noch optimiert, werden. Bei der zukünftigen Entwicklung von neuen Spezialstärken werden verschiedene Aspekte und Randbedingungen die Forscher und Entwickler in der Stärkeindustrie beschäftigen, denn die Wünsche und Bedürfnisse des Verbrauchers und des Marktes sind in permanenter Bewegung. Die zukünftigen Trends, wie · bessere Convenienceprodukte (Zubereitung) · internationale, exotische Küche · Verarbeitungserleichterung in der Lebensmittelindustrie · Qualitativ hochwertige, fettreduzierte Produkte · höherer Rohfaseranteil in der Ernährung werden in den Entwicklungsabteilungen der Stärkeindustrie daher aufmerksam beobachtet und bearbeitet.

Artikel als pdf-Datei

Zurück