Phytin - Vorkommen in Getreideprodukten

Vorkommen von Phytinsäure in Getreideprodukten und deren Abbau bei der Herstellung von Roggenbroten

Professor Bärbel Kniel, Neu-Ulm

Phytinsäure kommt von Natur aus in vielen pflanzlichen Lebensmittelrohstoffen vor, darunter insbesondere in Pflanzensamen, in denen sie als Phosphat- bzw. Energiespeicher zum Wachstum einer neuen Pflanze beiträgt. Hohe Phytinsäu-re-Konzentrationen enthalten Getreidekörner mit ca. 1 %, Leguminosensamen mit 1 - 2 % und Ölsamen mit 2 - 5 % . Phytinsäure wird in der Literatur überwiegend als antinutritiver Faktor in unserer Ernährung beschrieben, da sie die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen, Spu-renelementen und Proteinen herabsetzen kann. Neben den antinutritiven Effekten werden in den letzten Jahren auch diätetisch protektive Eigenschaften der Phytinsäure beschrieben. Ihre Aufnahme soll beispielsweise günstig sein zur Prophylaxe von Diabetes mellitus, koronaren Herzerkrankungen sowie Kolon-karzinogenese. Zu den Getreideprodukten mit den höchsten Phytinsäuregehalten zählen die Weizenvollkornmahlerzeugnisse mit 1,0 - 1,2 %, die Roggenvollkornmahler-zeugnisse mit durchschnittlich 0,8 % sowie die mit Schalenanteilen angereicherten Weizenkleieprodukte mit ca. 4 % Phytinsäure. Der Grund für diese hohen Konzentrationen ist die Ablagerung der Phytinsäure in den äußeren Schichten des Getreidekorns insbesondere in der Aleuronschicht. Da bei dem Vermahlen des Getreides zur Herstellung der unterschiedlichen Typenmehle die äußeren Kornschichten zum überwiegenden Teil entfernt werden, weisen Mehle mit abnehmendem Ausmahlungsgrad auch entsprechend geringere Phytinsäuregehalte auf. Da die Deutsche Gesellschaft für Ernährung einen vermehrten Verzehr von Vollkornprodukten wegen ihrer hohen Gehalte an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen empfiehlt, wird dem Vorkommen von Phytinsäure in den verzehrsfertigen Getreideprodukten seit einigen Jahren verstärkt Aufmerksamkeit gewidmet. Mengenmäßig wird in der BRD der größte Anteil von Vollkornprodukten in Form von Vollkornbroten verzehrt, wobei die Verzehrsmenge von Roggenvollkornbro-ten mit deutlichem Abstand an der Spitze liegt. Die Gehalte an Phytinsäure in Vollkornbroten weisen je nach den gewählten Herstellungsbedingungen deutliche Unterschiede auf. Während bei Weizenvoll-kornbroten Phytinsäuregehalte zwischen 0,60 und 1,01% gefunden werden, schwanken die Angaben bei Roggenvollkornbroten zwischen "nicht nachweisbar" und 0,41 % Phytinsäure. Die durchweg niedrigeren Phytinsäuregehalte bei Roggenbroten lassen sich mit einer im Vergleich zu Weizen deutlich höheren Phytaseakitvität des Roggens erklären. Phytase ist ein Enzym, das Phytinsäure durch Abspaltung von Phos-phatresten zu physiologisch unwirksamen Verbindungen umsetzt. Darüber hinaus liegt das Aktivitätsoptimum der Phytase im Bereich saurer pH-Werte, in Brotteigen beispielsweise zwischen pH 4,3 und 4,6. Bei der Roggen-brotherstellung kann daher die Phytase durch die Teigführung im sauren pH-Wert-Bereich die Phytinsäure schneller und effektiver abbauen als bei der Wei-zenbrotherstellung. In den letzten Jahrzehnten haben sich zur Herstellung von Roggenbroten meh-rere Führungsarten etabliert. Neben den traditionellen Sauerteigführungen werden heute auch Teigsäuerungsmittel auf Basis organischer Säuren wie Milch-, Essig-, Citronen- und Weinsäure in kombinierter Führung mit Sauertei-gen oder in direkter Führung ohne Sauerteige verwendet. Ebenso hat der Ein-satz getrockneter Sauerteige mittlerweile einen festen Platz in den Bäckereien eingenommen. In mehreren populärwissenschaftlichen Darstellungen werden die Verbraucher darauf hingewiesen, nur traditionell hergestellte Sauerteigbrote zu verzehren, da die Phytinsäure nur bei langen Sauerteigführungen abgebaut werde. Dage-gen gehe der Abbau der Phytinsäure bei Broten, die mit kürzeren Führungen hergestellt werden, nur mangelhaft vonstatten. Nach neueren Untersuchungen muß diese Auffassung revidiert werden. Die in Abb. 1 dargestellten Untersu-chungsergebnisse verdeutlichen den nahezu vollständigen Abbau von Phytin-säure bei der Herstellung von Roggenvollkornmehlbroten mit unterschiedlichen Führungsarten, der traditionellen 3-Stufenführung und der direkten Führung unter Einsatz eines getrockneten Sauerteiges sowie eines Teigsäuerungsmit-tels. Die größte Abbaurate erfolgt bereits vor der Teigruhe und die weiteren Abbauvorgänge in den darauffolgenden Bearbeitungsschritten. Damit werden andere Untersuchungen bestätigt, aus denen hervorgeht, daß ein geeigneter saurer pH-Wert in erster Linie für den Phytinsäureabbau verantwortlich ist. Somit ist das Verhalten der Phytinsäure bei vergleichbaren pH-Werten im Teig unabhängig von der jeweiligen Führungsart. Es kann davon ausgegangen wer-den, daß über den Verzehr von Roggenbroten nahezu keine Phytinsäure aufgenommen wird.

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