Mono- und Diglyzeride

von Udo Berg, Backmittelinstitut e.V., Bonn

Ein wichtiger Emulgator - nicht nur bei der Herstellung von Backwaren Neben Lecithin und Diacetylweinsäureester DATEM gehören Mono- und Diglyceride zu den wichtigsten Emulgatoren in Backmitteln und Backgrundstoffen zur Herstellung von Brot und Feinen Backwaren. Sie werden aber auch in vielen anderen Lebensmitteln eingesetzt. Wirkung von Emulgatoren Emulgatoren haben die Eigenschaft, sich sowohl mit Wasser als auch mit Fetten verbinden zu können. Die Moleküle bestehen aus einem hydrophilen (wasserfreundlichen) Teil und einem lipophilen (fettfreundlichen) TeiI. An der Grenzfläche zwischen Fett und Wasser kann der Emulgator einen Film ausbilden, indem der hydrophile Teil in das Wasser und der lipophile Teil in das Fett ragt. Diese „Vermittlung“ zwischen Öl und Wasser wirkt stabilisierend auf Emulsionen. O/W und W/O Emulsionen Bei der Emulsionsbildunq von Öl bzw. Fett und Wasser unterscheidet man O/W- und W/O-Emulsionen. Bei 0/W-Emulsionen ist das Öl im Wasser verteilt, z.B. Milch, Mayonnaise. Bei W/O-Emulsionen ist das Wasser im Öl verteilt, z.B. Butter, Margarine. (Abb. 1) Zusammensetzung von Mono- und Diglyceriden Mono und Diglyceride werden aus Glycerin und Fettsäuren, wie z.B. Stearin- oder Palmitinsäure hergestellt. Im Aufbau ähneln die Mono- und Diglyceride den Fetten und Ölen, die man auch als Triglyceride bezeichnet. Während diese aus einem Molekül Glycerin und drei Fettsäuremolekülen bestehen sind bei Monoqlyceriden ein Molekül Glycerin mit einem Molekül Fettsäure und bei Diglyceriden ein Molekül Glycerin mit zwei Molekülen Fettsäure verbunden. (Abb. 2) Frischhaltung von Backwaren Die Wirkung der Mono- und Diglyceride bei der Herstellung von Backwaren beruht vor allem auf der Verbesserung der Frischhaltung der Gebäcke. Das „Altbackenwerden“, auch Retrogradation genannt, beruht auf der Tatsache, daß die Stärke beim Erhitzen (Backen) quillt und ein Gel bildet, aus dem die Stärke nach dem Abkühlen langsam wieder auskristallisiert. Stärke besteht aus zwei Arten von Molekülen, der Amylose und dem Amylopektin. Aufgrund der unterschiedlichen Größe und Struktur dieser beiden Moleküle verläuft die „Retrogradation“ bei der Amylose schneller als beim Amylopektin. Mono- und Diglyceride können mit der Amylose eine sog. Komplexbindung eingehen. Die Folge dieser Komplexbindung mit der Amylose ist eine Verlangsamung der Retrogradation. Gebäcke, die unter Verwendung dieses Emulgators hergestellt sind, zeichnen sich daher durch eine deutlich längere Frischhaltung aus. Die beste Wirkung hierbei haben Mono- und Diglyceride, die als Fettsäuren Stearin- bzw. Palmitinsäure enthalten und die außerdem einen möglichst hohen Anteil an Monoglyceriden haben. Man verwendet daher sog. destillierte Monoglyceride, bei denen der Anteil an Monoglyceriden über 90% liegt.

Artikel als pdf-Datei

Zurück