Teiglinge – was ist das?

Als Teiglinge bezeichnet man geformte, backfertige Teigstücke für Brötchen oder Hefefeingebäck. Nach Ablauf einer bestimmten Gärzeit (Stückgare) werden diese nur noch in den Ofen geschoben und gebacken. Statt die gesamte benötigte Tagesmenge Brötchen oder Hefefeingebäck direkt nach der Teigbereitung und -gare zu backen, kann der Backprozeß auch zu einem späteren Zeitpunkt erfolgen. Entweder in der Produktionsstätte selbst oder die Teiglinge werden an die Bäckereifilialen geliefert und erst dort zur gewünschten Zeit gebacken. Um die Zeit zwischen Teigzubereitung und dem eigentlichen Backprozeß verlängern zu können, nutzt man die Gärsteuerung. Die Hefe, die für die Gärung, sprich Bildung von Kohlendioxyd und Alkohol aus Zucker und damit für die Lockerung des Teiges verantwortlich ist, wächst temperaturabhängig. Bei Kälte verlangsamt sie ihr Wachstum, bleibt jedoch auch bei niedrigen Temperaturen lebendig. Dadurch ergeben sich viele Möglichkeiten, den Gärprozess zu steuern. So kann die Gärung durch Temperaturen von +5°C bis -7°C verlangsamt werden (Gärverzögerung) - die Teiglinge bleiben bis zu 24 Stunden lagerfähig. Bei der Gärunterbrechung kommt der Gärvorgang durch Gefrieren zum Stillstand. Die Teigstücke werden bei Temperaturen von -7°C bis -18°C bis zu 72 Stunden gelagert. Werden die Teiglinge schnell tiefgefroren und bei einer Temperatur unter -18°C aufbewahrt (Frostung), halten sie sich sogar 1 bis 2 Monate. Man steuert also bewusst die Temperatur- und Zeitspanne der Gärung, um optimale Backresultate zu erzielen. Für die Verbraucher hat die Technik der Gärsteuerung verschiedene Vorteile. Sie bekommen auch am Nachmittag und zum Feierabend ofenfrische Brötchen. Außerdem können durch die längeren Gärzeiten mehr Aromastoffe gebildet werden, was sich positiv auf den Geschmack auswirken kann.

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