Malz - ein Rohstoff nicht nur für die Bierherstellung

Den meisten Menschen dürfte Malz (gekeimtes Getreide) in erster Linie als Rohstoff für die Bierherstellung bekannt sein. Verwendung finden Produkte aus Malz wie Malzmehle oder Malzextrakt jedoch aufgrund ihres aromatischen Geschmackes und ihrer Inhaltsstoffe in vielen Lebensmitteln, wie beispielsweise Backwaren, Dauerbackwaren, Süßwaren, Diätprodukten und Getränken. Herstellung von Malz Getreide (vorwiegend Gerste) wird mit Wasser gewaschen und einem Quellprozeß ausgesetzt, in dem es ca. 50 % seines Eigengewichtes an Wasser aufnimmt. Nach diesem Weichen läßt man das Getreide in großen Kästen keimen. Durch Siebböden der Keimkästen wird temperierte Luft durchgeblasen. Während der Keimung werden stärke- und eiweißabbauende Enzyme (Amylasen, Proteasen) gebildet, die einen Teil der Stärke und des Getreideeiweißes zu Zuckerstoffen und niedermolekularen Eiweißstoffen abbauen. Das nach der Keimung vorliegende sogenannte Grünmalz muß wegen seines hohen Wassergehaltes (42 - 45 %) schonend getrocknet werden. Dieser Vorgang wird als „Darren“ bezeichnet. Hierbei bilden sich über die Maillard-Reaktion das charakteristische Aroma und die Farbe aus. Das Darrmalz wird anschließend von den Keimen befreit und gründlich gereinigt. Verwendung von Malz (-produkten) in Backwaren Malzmehle und Malzextrakte haben in der Bäckerei eine lange Tradition. Schon im vorigen Jahrhundert wurden sie als Backmittel verwendet. Malzmehle werden vorwiegend aus Gerstenmalz, aber auch aus Weizen- und Roggenmalz hergestellt. Sie werden in erster Linie wegen ihres Aromas und ihrer geschmacklichen Eigenschaften sowie wegen ihres Gehaltes an stärkespaltender a-Amylase in Backwaren eingesetzt. Der Bäcker kann damit die schwankende Enzymaktivität des Mehles auf ein optimales Maß einstellen. Die a-Amylase bildet im Teig aus der Stärke Zuckerstoffe, die von der Hefe als Nahrung verwertet werden können. Dadurch wird der Trieb und die Lockerung der Teige verstärkt. Es kommt zu einer Volumensteigerung. Mit Eiweißstoffen im Teig reagieren die Zuckerstoffe beim Backen zu braunen aromatischen Verbindungen, die den typischen malzigen Geschmack bringen und die Krustenfarbe verstärken. Malzextrakte sind konzentrierte, wäßrige Malzauszüge, die die durch Enzymeinwirkung gelösten Eiweißstoffe sowie ein Gemisch aus Maltose, Glucose und Dextrinen enthalten. Sie sind von unterschiedlich ausgeprägter Süße mit dem typischen Malzgeschmack. Die Konsistenz ist ähnlich der von Honig. Wie aus der Abbildung zur Malzextraktherstellung zu ersehen ist, verläuft die Herstellung bis zur Würze prinzipiell wie die Bierherstellung. Je nach Art der Temperaturführung erhält man helle bis dunkle Malzextrakte, die sich ferner dadurch unterscheiden können, ob sie noch enzymaktiv sind oder nicht. Zur Süßwarenherstellung (Malzbonbons, Lakritze etc.) oder als Bindemittel für Tabletten werden Malzextrakte ebenso genutzt wie als Stärkungsmittel. Bei der Herstellung von Backwaren stellen sie ähnlich wie Malzmehle der Hefe vergärbare Zucker zur Verfügung. Sie verbessern damit die Teiglockerung und sorgen für einen aromatischen Geschmack und die Krustenbräune.

Artikel als pdf-Datei

Zurück