Johannisbrotkerne. Ein moderner Rohstoff.

Johannisbrotkernmehl wird in Backwaren wie auch in vielen anderen Lebensmitteln eingesetzt. Die Samen des Johannisbrotbaumes, aus denen das Mehl gewonnen wird, dienten den Arabern als Gewichtseinheit (Karat). In getrocknetem Zustand weisen sie fast stets ein Gewicht von ca. 200 mg auf. Bis heute hat sich die Gewichtseinheit Karat für Edelsteine gehalten. Der Johannisbrotbaum ist in fast allen Mittelmeerländern, z.B. Spanien, Griechenland, Italien, Portugal und Marokko anzutreffen. Er trägt immergrüne gefiederte Blätter, wächst auf kärgsten Böden und bildet traubenförmige rote Blütenstände. Die als Johannisbrot bezeichneten Hülsenfrüchte sind schwarzbraun und bis zu 20 cm lang. Sie enthalten eingebettet in ein Fruchtschalenmus die Samen, aus denen das Johannisbrotkernmehl gewonnen wird. Vermahlen wird das Endosperm der Samen nach Entfernung der harten Samenschale und der Keimlinge. Ein Baum trägt ca. 60 kg Früchte, aus denen 6 kg Samenkerne bzw. 2 kg Kernmehl gewonnen werden. Das Johannisbrotkernmehl enthält neben 5 - 6 % Eiweiß 88 % Polysaccharide des Galaktomannantypes, die aus 20 % Galaktose und 80 % Mannose aufgebaut sind. Charakteristisch für dieses Galaktomannan ist die Fähigkeit, Wasser binden zu können. Es hat eine fünfmal höhere Quellfähigkeit als Stärke. Insbesondere aufgrund dieses Wasserbindevermögens wird Johannisbrot-kernmehl in Lebensmitteln eingesetzt. In Brot und Feinen Backwaren wirkt es als Verdickungsmittel und Stabilisator. Im Teig wird das Wasserbindevermögen erhöht und damit steigt die Festigkeit des Teiges. Diese Regulierung der Viskosität ist für die Bäcker bei der Teigbereitung sehr wichtig um eine gleichbleibende Qualität des Produktes gewährleisten zu können. In der gebackenen Ware hält das gequollene Johannisbrotkernmehl das Wasser und trägt damit zur Verlängerung der Frischhaltung bei, verzögert also das Altbackenwerden von Brot. Statt Johannisbrotkernmehl können auch andere Verdickungsmittel wie z.B. das Guarkernmehl eingesetzt werden. Johannisbrotkernmehl wird außer in Backwaren u.a. in Soßen, Suppen, Wurstwaren, Weichkäse, Speiseeis und, da die Polysaccharide kaum verdaubar sind, für kalorienarme Schlankheitskost verwendet. Es handelt sich bei Johannisbrotkernmehl also um einen Naturstoff, der aufgrund seiner technologischen Eigenschaft als Zusatzstoff (E 410) in vielen Lebensmitteln eingesetzt wird.

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