Schadstoffe in Lebensmitteln

Diskussion um Höchstmengen

Udo Berg, Frankfurt am Main

1. Einleitung
Nicht erst im Zusammenhang mit den sog. Lebensmittelskandalen wie Chloramphenicol in tierischen Erzeugnissen aus China (vor allem Shrimps und Honig), Nitrofen in Bio-Lebensmitteln, Acrylamid in hocherhitzten Lebensmitteln und jüngst MPA (Medroxyprogesteronacetat) in Futtermitteln stehen die Höchstmengen solcher Stoffe in Lebensmitteln im Zentrum der Diskussion. Der folgende Beitrag geht daher näher auf das Problem von Höchstmengen und Nulltoleranzen, sowohl aus Sicht des Toxikologen und Analytikers als auch des Lebensmittelherstellers und nicht zuletzt des Verbrauchers, ein.

2. Schadstoffe
Für in Lebensmittel nicht erwünschte Stoffe wird häufig der Begriff „Schadstoff“ verwendet, obwohl diese Bezeichnung im Lebensmittelrecht nicht definiert ist. „Schadstoff“ ist heute der Obergriff für alle Stoffe, die in bestimmten Konzentrationen die Gesundheit des Menschen beeinträchtigen können. Es werden dabei sowohl chemische Stoffe, wie z.B. Dioxine, die über technische Prozesse aus der Umwelt in Lebensmittel gelangen, als auch Stoffe natürlicher Herkunft, wie z.B. Mykotoxine, erfasst.
Der Begriff „Kontaminanten“ ist nach Art. 1 Abs.1 der VO (EWG) 315/93 zur Festlegung von gemeinschaftlichen Verfahren zur Kontrolle von Kontaminanten in Lebensmitteln (1) wie folgt definiert: „Als Kontaminant gilt jeder Stoff, der dem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt wird, jedoch als Rückstand der Gewinnung (einschließlich der Behandlungsmethoden in Ackerbau, Viehzucht und Veterinärmedizin), Fertigung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Aufmachung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung des betreffenden Lebensmittels oder infolge einer Verunreinigung durch die Umwelt im Lebensmittel vorhanden ist“.
Der Begriff „Rückstand“ ist in Art. 2 der Richtlinie 86/363 (EG) des Rates vom 24.07.1986 über die Festsetzung von Höchstgehalten an Rückständen von Schädlingsbekämpfungsmitteln auf und in Lebensmitteln tierischen Ursprungs (2) wie folgt definiert: „Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln im Sinne dieser Richtlinie sind Reste von Schädlingsbekämpfungsmitteln und ihrer dort genannten Stoffwechsel-, Abbau- oder Reaktionsprodukte, die sich auf oder in den unter Artikel 1 fallenden Erzeugnissen befinden.“ Bei „Rückständen“ handelt es sich also um Reste von Stoffen, die aus einer bewussten Behandlung von Vorprodukten der Lebensmittel (z.B. Pflanzenschutzmittel) oder während der Lagerung (Vorratsschutzmittel) stammen.

3. Festlegung von Höchstmengen
Wichtigster Ausgangspunkt für die Festlegung von Höchstmengen sind Untersuchungen bei verschiedenen Tierarten zur Ermittlung des „No observe effect levels“ (NOEL). Der NOEL entspricht der höchsten täglichen Zufuhrmenge eines Stoffes, bei dem im Tierversuch noch keine Veränderung nachweisbar ist (Angabe in mg/kg Körpergewicht/Tag). Zur Berechnung der duldbaren täglichen Aufnahmemenge beim Menschen (acceptable daily intake, ADI) wird die ermittelte NOEL-Menge durch einen Sicherheitsfaktor geteilt. Dieser ADI-Wert wird dann mit dem NTDMI (National theoretical maxiumum daily intake ) bzw. dem NEDI (National estimated daily intake ) verglichen. Die anhand dieser Schätzungen festgesetzten Höchstmengen liegen deutlich unterhalb des ADI. Damit ist sichergestellt, dass die Höchstmengen weit unter der Schwelle liegen, die eine akute gesundheitliche Gefahr darstellen könnten (3). Es gibt aber auch Kontaminanten bzw. Rückstände, bei denen sich entweder im Tierversuch kein NOEL ermitteln lässt, da sich bei jeder geprüften Zufuhrmenge Veränderungen feststellen lassen oder aufgrund der geringen, aktuell vorliegenden Datenlage keine Aussagen möglich sind. Welche Probleme sich bei der Festsetzung von Höchstmengen in diesen Fällen ergeben können, wird weiter unten erläutert.

4. Nachweisgrenze, Erfassungsgrenze, Bestimmungsgrenze
Die Kenntnis der Nachweisgrenze (NG), Erfassungsgrenze (EG) und Bestimmungsgrenze (BG) ist aufgrund der geringen Konzentration dieser Stoffe in Lebensmitteln, vor allem in Hinblick auf die festgelegten Höchstmengen, von großer Bedeutung. Die Nachweisgrenze ist die geringste Konzentration, aus deren Messwert mit ausreichender Wahrscheinlichkeit auf die Anwesenheit des Stoffes geschlossen werden kann. Die Erfassungsgrenze ist diejenige Konzentration eines Stoffes , die mit hoher statistischer Wahrscheinlichkeit nachgewiesen werden kann. Die Bestimmungsgrenze schließlich entspricht dem Gehalt eines Stoffes, der mit einer vorgegebenen Präzision quantifiziert werden kann. Die Nachweisgrenze stellt somit die sogenannte „analytische Nulltoleranz“ dar, d.h., dass mit den zur Zeit zur Verfügung stehenden Analysenmethoden und den damit gegebenen Nachweisempfindlichkeiten keine kleineren Konzentrationen mehr nachgewiesen werden können. Umgekehrt heißt dies aber auch, dass mit Verbesserung der analytischen Möglichkeiten eine Absenkung der Nachweisgrenzen möglich wird. Dadurch werden Spuren nachweisbar, die früher nicht feststellbar waren. Ein Beispiel hierfür sind die im Institut für Lebensmittelchemie in Trier (4) im Zeitraum von 1978 – 2000 durchgeführten Untersuchungen zur Entwicklung der Kontaminationsrate bei gemahlenen Mandeln mit Aflatoxinen (Abb. 1): Bei der Nachweisgrenze von 0,5 µg/kg ging die Kontaminationsrate nach In-Kraft-Treten der Aflatoxin-VO 1976 zurück. Mit dem Absenken der Nachweisgrenze auf 0,2 µg stieg die Rate wieder deutlich an und blieb dann relativ konstant, um dann mit dem erneuten Absenken der Nachweisgrenze um den Faktor 10 auf 0,02 µg/kg wieder deutlich anzusteigen Dieser Zusammenhang zwischen Nachweisgrenze und Zahl der positiven Befunde wird in den Medien jedoch meist nicht herausgestellt. Der Verbraucher erhält vielmehr den Eindruck, die Lebensmittel seien heute stärker mit Schadstoffen belastet als früher, obwohl gerade das Gegenteil der Fall ist.

5. Nulltoleranz
Vor allem im Zusammenhang mit den eingangs genannten „Lebensmittelskandalen“, aber auch bei der aktuellen Gentechnik-Diskussion, wird immer wieder die Forderung nach der „Nulltoleranz“ laut. Nach der derzeitigen Rechtslage müssen z.B. Soja- oder Maismehl bei Abgabe an den Verbraucher mit einem Hinweis auf die gentechnische Veränderung gekennzeichnet werden, wenn der Anteil an Material mit gentechnisch veränderter DNA über 1% liegt (Schwellenwert). Im Rahmen der Diskussionen über die Erweiterung der derzeit geltenden Kennzeichnungsvorschriften für gentechnisch veränderte Organismen (GVO) und daraus hergestellte Produkte kam auch die Forderung nach der Aufgabe dieses Schwellenwertes (wie dies bei Zusatzstoffen und Aromen bereits der Fall ist). Dies würde bedeuten, dass z.B. Soja- oder Maismehl bereits dann entsprechend gekennzeichnet werden müssten, wenn mit Hilfe der PCR-Analyse GMO-DNA überhaupt nachweisbar wäre. Für den Analytiker bedeutet dies die „Jagd nach dem letzten Molekül“, für den Lebensmittelhersteller ständige Rechtsunsicherheit.
Ist bei der GMO-Kennzeichnung die Nulltoleranz noch in der Diskussion, so hat diese in anderen Bereichen des Lebensmittelrechts bereits praktische Bedeutung erlangt. Die Verordnung (EG) Nr. 2377/90 zur Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs (5) enthält in Anlage IV Stoffe, für die keine Höchstmengen festgesetzt werden können. Zu diesen Arzneimitteln, die nach Artikel 14 dieser VO nicht bei Tieren angewandt werden dürfen, die der Nahrungsmittelgewinnung dienen, gehört unter anderem auch Chloramphenicol (CAP). § 15 Abs. 1 Nr. 1 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) enthält als Folge dieser EU-Vorschriften ein Verkehrsverbot für tierische Lebensmittel, die Rückstände an CAP enthalten. Diese Vorschrift ist aber nichts anderes als die Nulltoleranz für solche Rückstände. Die sich daraus ergebenden Probleme sind erst jüngst bei CAP-Funden in chinesischen Shrimps und Honig deutlich geworden. Heute sind mit modernsten Analysengeräten bereist Mengen von deutlich unter 0,1 µg/kg „nachweisbar“ und können daher zu entsprechenden Verkehrsverboten führen. Dies zeigt sehr gut, wie sehr die Nulltoleranz und damit auch die Erfüllung des Tatbestandes der „Nicht-Verkehrsfähigkeit“ gemäß § 15 Abs.1 Nr. 1 LMBG von der Nachweisgrenze abhängt; mit anderen Worten: Nicht mehr der Text (hier: § 15 Abs.1 Nr. 1 LMBG), sondern der Stand der Analysentechnik bestimmt in diesem Fall die Rechtsnorm. Wie die Praxis zeigt hat dies zur Folge, dass Lieferungen eines Lebensmittels in einem Bundesland wegen des Nachweises von CAP nicht verkehrsfähig sind, in einem anderen Bundesland dagegen keine Beanstandung erfolgt. Letztendlich resultieren diese Probleme aus der Tatsache, dass aufgrund der unsicheren Datenlage bei CAP kein „ADI“-Wert festgelegt werden konnte. Auf der anderen Seite kommt das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) in einer Stellungnahme vom 10. Juni 2002 (6) zu der Auffassung, dass „zusammenfassend davon ausgegangen werden muss, dass CAP-Konzentrationen in Lebensmittel im unteren µg/kg-Bereich kein quantifizierbares Risiko für den Konsumenten im Sinne des § 8 LMBG darstellen, aber die entsprechenden Lebensmittel nach § 15 LMBG (trotzdem) nicht verkehrsfähig sind.“
Auch in der Schweiz ist der Einsatz von CAP verboten. Dort gilt allerdings ein Grenzwert von 1 µg/kg. Das Schweizer Bundesamt für Gesundheit teilt auf die Frage: „Warum werden auch für Substanzen, die in der Schweiz nicht zugelassen, Grenzwerte fixiert?“ folgendes mit (7): „Es ist sinnvoll und international auch etablierte Praxis, bei nicht zugelassenen Stoffen die analytische Bestimmungsgrenze einer geprüften und validierten Methode als Grenz- oder Toleranzwert festzulegen. Damit wird sichergestellt, dass der fragliche Stoff mit genügender Empfindlichkeit, Richtigkeit und Reproduzierbarkeit bestimmt werden kann und die Beurteilung nach einheitlichen, verlässlichen und fairen Kriterien erfolgt.“ Diese Beispiele zeigen, dass bei Nulltoleranzen die Analysentechnik und nicht die Rechtsnorm selbst über die Verkehrsfähigkeit eines Lebensmittels entscheidet. Dies führt für den Lebensmittelhersteller zu Rechtsunsicherheit. Trotz regelmäßiger und teurer Untersuchungen der eingesetzten Rohstoffe, kann nach Inverkehrbringen des Produktes ein anderes Labor in dem Lebensmittel einen Kontaminanten oder Rückstand nachweisen, weil die verwendete Analysenmethode eine niedrigere Nachweisgrenze hat. Durch die sich anschließenden Maßnahmen von der Veröffentlichung in den Medien (Gift gefunden in ...) bis hin zu öffentlichen Rückrufaktionen, entsteht beim Verbraucher der Eindruck, die Lebensmittel würden immer „unsicherer“. Dabei ist gerade das Gegenteil der Fall.

6. Zusammenfassung
Der Aufstellung von Höchstmengen für Kontaminanten und Rückstände liegt ein wissenschaftliches Konzept zugrunde, das erstmals von Paracelsius formuliert wurde: Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.“ Dies heißt aber auch, dass in der Diskussion um die gesundheitlichen Gefahren, die von Kontaminanten und Rückständen ausgehen, die „Gefahren“ der Ernährung selbst („zu viel, zu süß, zu fett“) nicht vernachlässigt werden dürfen.
Die Höchstmengen für Kontaminanten und Rückstände sind sowohl hinsichtlich der aktuellen Erkenntnisse auf toxikologischem Gebiet als auch hinsichtlich der Nachweisbarkeit aufgrund verbesserter Analysenverfahren zu überprüfen. In diesem Zusammenhang ist außerdem eine objektivere Berichterstattung in den Medien wünschenswert. Ist dort von Höchstmengenüberschreitungen die Rede, so wird dies von den Verbrauchern sofort als unmittelbare gesundheitliche Gefährdung verstanden, obwohl selbst Höchstmengenüberschreitungen von 100% aufgrund der hohen Sicherheitsspannen gesundheitlich noch keine unmittelbare Gefahr darstellen müssen.

Literatur:
1. Verordnung (EG) Nr. 466/2001 der Kommission vom 08. März 2001 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaft (Abl.) Nr. L 77/1 vom 16.03.2001 i.d.F. der Änderungs-VO (EG) Nr. 563/2002 vom 02.04. 2002 ABl. Nr. L 86/5 1.2. Richtlinie 86/363 (EG) des Rates vom 24.07.1986 über die Festsetzung von Höchstgehalten an Rückständen von Schädlingsbekämpfungsmitteln auf und in Lebensmitteln tierischen Ursprungs (ABl. Nr. 221/143) i.d.F. der Richtlinie 2002/23/EG vom 26.02.2002 (ABl. Nr. L 64/13) 1.3. World Health Organization (WHO): Guidelines for predicting dietary intake of pesticide residues, 1997 http://www.who.int/fsf/!pest.pdfhttp 1.4. H. Otteneder, P. Majerus: Mykotoxine, Lebensmittel-Kontaminanten Nr.1? – Versuch einer Standortbestimmung. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 97, 2001, (334-338) 1.5. Verordnung (EG) Nr. 2377/90 des Rates zur Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs vom 29.06.1990 ABl. Nr. 224/1 i.d.F. der Änderungs-VO (EG) Nr. 77/2002 vom 17.01.2002 ABl. Nr. 16/9 1.6. Bundesamt für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV): Gesundheitliche Bewertung von Chloramphenicol (CAP) in Lebensmitteln. Stellungnahme vom 10.06.2002 http://www.bgvv.de/ 1.7. Schweizer Bundesamt für Gesundheit: Lebensmittelsicherheit; 3. Toleranzwerte/Grenzwerte. http://www.bag.admin.ch/verbrau/aktuell/d/antibiotika/
fragen_und_antworten/03werte.htm

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