Färbende Lebensmittel

Dr. Friedrich-Karl Marcus, Geesthacht

Geschmack und Aussehen einschließlich der Farbe sind von gleichrangiger Bedeutung für die Attraktivität von Lebensmitteln. Der erste optische Eindruck ist mit entscheidend für die Wahl des Verbrauchers. Insbesondere bei verarbeiteten Lebensmitteln, die durch technologische Prozesse ihre ursprüngliche, natürliche Farbkraft eingebüßt haben, ist es notwendig, ihre Farbintensität zu verstärken. Zu diesem Zweck können zugelassene Lebensmittelfarbstoffe oder färbende Lebensmittel eingesetzt werden. Die Verwendung färbender Lebensmittel wird heute oftmals bevorzugt, da sie eine höhere Akzeptanz bei Verbrauchern haben.. Der folgende Beitrag erläutert die Eigenschaften färbender Lebensmittel und geht vor allem auf die rechtliche Abgrenzung zwischen Farbstoffen und färbenden Lebensmitteln ein. 1. Der Status färbender Lebensmittel in der EG Farbstoff-Richtlinie EG Farbstoffrichtlinie 94/36 vom 30. Juni 1994 Abgrenzung „Farbstoffe - färbende Lebensmittel“: Eine Abgrenzung zwischen Farbstoffen und färbenden Lebensmitteln wurde in Artikel 1 (2) der EG-Farbstoffrichtlinie 94/36 vorgenommen. Der Farbstoffbegriff wird darin wie folgt definiert: Art. 1(2) Farbstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel Farbe geben oder die Farbe in einem Lebensmittel wiederherstellen; hierzu gehören natürliche Bestandteile von Lebensmitteln sowie natürliche Ausgangsstoffe, die normalerweise weder als Lebensmittel noch als charakteristische Lebensmittelzutaten verwendet werden. Zubereitungen aus Lebensmitteln und anderen natürlichen Ausgangsstoffen, die durch physikalische und/oder chemische Extraktion gewonnen werden, durch die die Pigmente im Hinblick auf ihre ernährungsphysiologischen oder aromatisierenden Bestandteile selektiv extrahiert werden, gelten als Farbstoffe im Sinne dieser Richtlinie. Zusätzlich wird in Artikel 1 (3) weiter präzisiert: Art. 1 (3) Die folgenden Stoffe gelten jedoch nicht als Farbstoffe im Sinne dieser Richtlinie: - Lebensmittel, getrocknet oder in konzentrierter Form, und aromatische Stoffe, die bei der Herstellung von Lebensmittelzubereitungen wegen ihrer aromatisierenden, geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften beigegeben werden und eine färbende Nebenwirkung haben, wie Paprika, Kurkuma und Safran. Diese Definition steht im Einklang mit der Rahmenrichtlinie über Zusatzstoffe Nr. 89/107/EWG, die Lebensmittel oder charakteristische Zutaten nicht als Zusatzstoffe einordnet. Sie ist insofern von Bedeutung, weil sehr oft Lebensmittel als solche verwendet werden, um Produkten eine Farbe zu verleihen (Spinat- und Paprikapulver in Nudeln, Fruchtsaftkonzentrate in Hartkaramellen und Weingummis). Dennoch ändert dieser Verwendungszweck solcher Zutaten nicht deren Status als „Lebensmittel“. Zusammenfassung: Farbstoff Färbendes Lebensmittel Pigment Lebensmittel Färbende Eigenschaften Färbende, geschmacksgebende, ernährungsphysiologische Eigenschaften Zusatzstoff Zutat „E- Nummer“ „färbendes Lebensmittel“ 2. Beispiele färbender Lebensmittel Für den Rechtsraum der EU kommen als färbende Lebensmittel nur solche Produkte in Frage, die von Menschen überwiegend zu Ernährungs- oder Genusszwecken aufgenommen werden. Die häufigsten färbenden Lebensmittel sind folgenden Ursprungs: Gemüse: Rote Bete, Karotten, Spinat Früchte: schwarze Johannisbeeren, Holunderbeeren, Aronia Kirsche, Trauben, Hibiskus, Heidelbeeren, etc. Gewürze: Curcuma, Paprika, Safran andere Lebensmittel: Kakao, Karamellzucker 3. Kriterien für färbende Lebensmittel 1. Färbende Lebensmittel sind meist wasserlöslich, nur sehr wenige können in öllöslicher Form angeboten werden. 2 . Sie müssen über eine gute Hitzestabilität verfügen. 3. Es ist eine hohe Farbstabilität bei neutralem pH-Wert erforderlich (nicht immer bei roten Fruchtkonzentraten gegeben). 4. Färbende Lebensmittel erfordern aufgrund einer häufig geringeren Farbstoffkonzentration den Einsatz hoher Mengen. 5. Geschmackliche Beeinflussungen sind möglich (z.B. bei Paprika, Curcuma, Karotte, Spinat). Wichtig bei Sahne-/Cremefüllungen 1. Der Farbton hängt von der Höhe des Aufschlags ab. 2. In weißen aufgeschlagenen Massen sind häufig hohe Dosierungen nötig, um einen intensiven Farbton zu erzielen 4. Beispiele für naturidentische, natürliche Farbstoffe und färbende Lebensmittel Farbstoff Färbendes Lebensmittel naturidentisch Natürlich Riboflavin E-101 Curcumin E-100 Curcuma-Wurzel-Extrakt ß- Carotin E-160a ii Natürliches Carotin E-160a i Karotten-Extrakt Annatto E-160b Capsanthin/ Capsorubin E-160c Paprika-Extrakt Lycopin E-160d Tomaten-Pulver Karmin E-120 Betanin E-162 Rote-Beete-Konzentrat Anthocyane E-163 Trauben-Konzentrat Schwarzer Karottenextrakt E-163 Schwarzer Karottensaft Hibiskus-Exrakt Holunderkonzentrat Aronia-Konzentrat Chlorophylle E-140 Brennessel-Extrakt Spinat-Extrakt, Spinatpulver Kupfer-Chlorophylle E-141 Der Unterschied zwischen Farbstoffen und färbenden Pflanzenextrakten lässt sich am Beispiel von Curcumin und Curcumawurzelextrakt erläutern: Curcumin E-100 Bei der Herstellung des Farbstoffes Curcumin E-100 werden Curcumawurzeln über mehrere Extraktionsschritte mit unterschiedlichen Lösungsmitteln (Ethanol, Ethylacetat) extrahiert, es folgen weitere Waschprozesse und Fällungen, so dass als Endprodukt ein Reinfarbstoff mit über 90% Farbstoffgehalt resultiert. Nebenprodukte sind andere Curcuminoide und lipophile Substanzen. Dieser Farbstoff hat außer der Farbe nichts mit dem Ausgangstoff mehr gemeinsam, er ist nahezu geschmacklos. Curcumawurzelextrakt Curcumawurzelextrakt ist ein ethanolischer Gesamtauszug aus Curcumawurzeln; dieser Extrakt besitzt die charakteristischen Eigenschaften der Curcumawurzel (Geruch, Geschmack, Farbe), es wurden lediglich störende, inerte Begleitsubstanzen, wie Cellulose, Wachse und Fette entfernt, so dass die Anwendungsmöglichkeitenwesentlich vielseitiger werden (Süßwaren, Limonaden) als für die gemahlene Curcumawurzel selbst. Die wertbestimmenden Inhaltstoffe der Curcumawurzel sind Curcumin (Farbstoff) und etherische Öle (Gewürzkomponente). Bei der Extraktion mit Ethanol ist das Verhältnis zwischen den wertbestimmenden Substanzen (etherisches Öl : Curcumin) nahezu identisch wie im Rohstoff Curcumawurzel (Abb. 1). Ein derartiger Extrakt kann für die gleichen Anwendungszwecke eingesetzt werden wie gemahlene Curcumawurzel (als Gewürzauszug oder als natürlicher, färbender Aromastoff). Er besitzt, wie die Curcumawurzel selbst, sowohl färbende als auch aromatisierende (Gewürz) Eigenschaften. Abb. 1 5. Anwendungsbeispiele 5.1 Curcumawurzelextrakt: Aufgrund des charakteristischen Aromas kann Curcumawurzelextrakt nur zu bestimmten Lebensmitteln beigegeben werden. Um den unerwünschten Beigeschmack zu vermeiden, sollte die Anwendung zuvor im Endprodukt getestet werden. Gute Kombinationen konnten in Verbindung mit Zitronenaroma in Hartkaramellen und Speiseeis erreicht werden. Naturgemäß kann Curcumawurzelextrakt auch in Gewürzsoßen eingesetzt werden. Abb. 2 Waffelfüllung mit Curcumawurzelextrakt Abb. 3 Sahnefüllungen mit Curcumawurzelextrakt 5.2 Karottenextrakt: Die Karotte ist ein traditionelles Lebensmittel in Europa, , Afrika, Nord- und Südamerika. Karottenextrakt wird hauptsächlich in Feinkost und Instant-Gemüsesuppen verwendet. Obgleich der Karottenextrakt von charakteristischem Beigeschmack ist, kann er in bestimmten Süßwaren und Getränken eingesetzt werden. Aufgrund der relativ guten Temperatur- und Lichtstabilität kann Karottenextrakt nicht nur in Hartkaramellen sondern auch in Extrudaten verwendet werden. Abb. 4 Waffelfüllung mit Karottenextrakt 5.3 Fruchtkonzentrate Fruchtkonzentrate besitzen verschiedene Funktionen: Sie verleihen Lebensmittel Geschmack, Aroma und Farbe. Sie können sehr gut eingesetzt werden in Getränken, Süßwaren und Speiseeis. Folgende Eigenschaften müssen bei deren Anwendung beachtet werden: 1. Farbtöne: rot bis violett 2. Stabilität im sauren pH-Bereich 3. oberhalb von pH 4 bereits kritisch 4. Typische Anwendungsfelder: Fruchtfüllungen, Fruchtdesserts, Fruchtzubereitungen, Süßwaren, Getränke 5. pH stabilstes Anthocyan: Schwarze Karotte; in Abhängigkeit von der Anwendung auch bei höheren pH-Werten einsetzbar Daher können diese Produkte überwiegend nur in Fruchtfüllungen von saurem pH Wert eingesetzt werden. In Sahnefüllungen sollte daher nur mit Rote Bete Saft gearbeitet werden. Abb. 5 Sahnefüllungen mit Ponceau 4R E-124 (ob. links.) , Carmin E-120 (ob. rechts) und Rote Beete Saftkonzentrat Abb. 6 Sahnefüllungen mit Gelborange E-110 (ob. links.) , Paprika-Extrakt (ob. rechts) und Karottenextrakt 6. Grundsätze für die Verwendung färbender Lebensmittel In der Europäischen Gemeinschaft sind färbende Lebensmittel ein wichtiger und häufig eingesetzter Bestandteil in Lebensmitteln. Seit Jahrhunderten werden diese als charakteristische Bestandteile in Rezepturen verwendet - auch, um den Produkten Farbe zu verleihen oder deren Eigenfarbe zu verstärken. Fragen über deren Sicherheit werden berechtigterweise vorgebracht. Oft werden die gleichen Sicherheitsstandards verlangt, wie sie auch für Zusatzstoffe verlangt werden. Färbende Lebensmittel und deren Extrakte sollen folgende Bedingungen erfüllen: 1. Sie sollten im Rechtsraum der EG bereits als Lebensmittel, Zutat, Gewürz anerkannt und als solche eingesetzt werden. 2. Um toxikologische Bedenken auszuräumen, sollten sie als wirksame Bestandteile diejenigen Pigmente enthalten, die als solche in der Farbstoff Richtlinie 94/36/EG zugelassen sind, wie z.B. Anthocyane (in Fruchtkonzentraten), Chlorophylle (Gemüse), Carotinoide (Früchte), Curcumin (Gewürz), Capsanthin (Gemüse), Betanin (Gemüse) etc. 3. Sie sollten ggf. einer analytischen Prüfung standhalten, die bestätigt, dass andere wertgebende Komponenten - außer der Färbung im Extrakt - in der empfohlenen Verdünnung sensorisch spürbar enthalten sind - d.h. dass diese Produkte aufgrund ihres Geruchs oder Geschmacks dem Ausgangsstoff eindeutig zuzuordnen sind. 4. Ihr Einsatz darf, wie bei Farbstoffen auch, nicht dazu geeignet sein, den Verbraucher zu täuschen.

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