Quid: Mengenkennzeichnung von Zutaten

Teil 2

Fortsetzung

 

Auszug dem Buch: Quid – Mengenkennzeichnung von Zutaten RA Rainer Wettig, Königswinter Hinweis: Dieses Buch ist im Behr`s Verlag ISBN 3-86022-549-9 erschienen 2.2 AUSNAHMEN VON DER VERPFLICHTUNG ZUR KENNZEICHNUNG 2.2.1 ... für eine Zutat oder Gattung von Zutaten, deren Abtropfgewicht nach § 11 der Fertigpackungsverordnung angegeben ist. 2.2.1.1 Diese Vorschrift findet für den Backwarenbereich keine Anwendung. 2.2.2 ... für eine Zutat oder Gattung von Zutaten, deren Mengenangabe bereits auf dem Etikett durch eine andere Rechtsvorschrift vorgeschrieben ist. 2.2.2.1 Brot, Kleingebäck und Feine Backwaren Im Backwarenbereich trifft diese Ausnahmeregelung auf Zutaten zu, deren Mengenangabe bereits im Rahmen der Nährwertkennzeichnungs-verordnung erfolgt, z.B. durch die Auslobung\"reich an Vitamin C\" oder \"reich an Mineralstoffen\". 2.2.3 ... für eine Zutat oder Gattung von Zutaten, die in geringer Menge zur Geschmacksgebung verwendet werden 2.2.3.1 Brot, Kleingebäck und Feine Backwaren Beispiel: Zitronenkuchen Die Bezeichnung Zitronenkuchen löst an sich die Verpflichtung zur mengenmäßigen Angabe der Zutat \"Zitrone\" aus, weil sie in der Verkehrsbezeichnung genannt wird. Da diese Zutat aber nur \"in geringer Menge zur Geschmacksgebung\" verwendet wird, greift die Ausnahmeregelung. Gleiches gilt für: Aromen, Kräuter, Gewürze, Kaffee, Kakao in geringen Mengen sowie Dekorartikel und ähnliche Erzeugnisse. 2.2.4 ... für eine Zutat oder Gattung von Zutaten, die, obwohl sie in der Verkehrsbezeichnung aufgeführt wird, für die Wahl des Verbrauchers nicht ausschlaggebend ist, da unterschiedliche Mengen für die Charakterisierung des entsprechenden Lebensmittels nicht wesentlich sind oder es nicht von ähnlichen Lebensmitteln unterscheiden. 2.2.4.1 Brot, Kleingebäck und Feine Backwaren Beispiel: Hefezopf Obwohl die Zutat Hefe in der Verkehrsbezeichnung genannt wird, fällt sie unter die o. a. Ausnahmeregelung, da Hefe nur zur Lockerung der Backware verwendet wird und damit ihr mengenmäßiger Zusatz technologisch begrenzt ist. Beispiel: Sauerteigbrot Auch beim Sauerteigbrot ist die Zutat in der Verkehrsbezeichnung genannt. Sie dient im wesentlichen der Lockerung der Backware. Der Sauerteiganteil ist herstellungstechnisch abhängig von der Zusammensetzung der Getreidemahlerzeugnisse. Eine Mengenkennzeichnung entfällt. 2.2.5 ... wenn in Rechtsvorschriften die Menge der Zutat oder der Gattung von Zutaten konkret festgelegt, deren Angabe auf dem Etikett aber nicht vorgesehen ist. 2.2.5.1 Für diese Ausnahmeregelung bei Backwaren ist kein Beispiel bekannt. 2.2.6 ... in den Fällen des § 6 Abs. 2 Nr. 5 LMKV fallen die Zutaten Obst, Gemüse und Gemüsemischungen sowie Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen unter die Ausnahmeregelung QUID, sofern sie sich in ihrem Gewichtsanteil nicht wesentlich unterscheiden und dies in der Zutatenliste durch den Hinweis \"in veränderlichen Gewichtsanteilen\" kenntlich gemacht wird. Beispiel: Snackartikel 2.3 Berechnung und Art und Weise der Kennzeichnung 2.3.1 Brot, Kleingebäck und Feine Backwaren Nicht nur in Deutschland sind es die Bäcker gewohnt, die in ihren Rezepturen verwendeten Zutaten auf die Menge der Getreidemahlerzeugnisse zu beziehen. Diese Berechnungsgrundlage liegt auch den Rezepturbeschreibungen der \"Leitsätze für Brot und Kleingebäck\" sowie der \"Leitsätze für Feine Backwaren\" zugrunde. Für den betriebsinternen Gebrauch kann diese Berechnungsweise weiterhin verwendet werden. Für die Berechnung der QUID-Mengenanteile müssen die zu kennzeichnenden Zutaten auf das Gewicht der fertigen Backware bezogen werden, d.h. unter Einbeziehung aller Zutaten einschließlich Schüttflüssigkeit, abzüglich Backverlust. Damit werden gängige Aussagen wie \"Roggenbrot -100% Roggen\" in Zukunft nicht mehr möglich sein. Um in ähnlich gelagerten Fällen eine Irreführung des Verbrauchers auszuschließen, dürfen die bisher verwendeten Prozentangaben nur noch dann deklariert werden, wenn sie sich eindeutig auf die rezepturmäßig zugesetzten Getreidemahlerzeugnisse beziehen. Beispiel: Roggenbrot - Getreide aus loo% Roggen Es kann auch nicht ausgeschlossen werden, daß sich aus der unterschiedlichen Mengenkennzeichnung Wettbewerbsprobleme gegenüber unverpackten Backwaren ergeben, weil bei letzteren nach wie vor die loo% - Auslobung vorgenommen werden kann. 2.3.1.1 Berechnung der Zutatenmenge bei Feuchtigkeitsverlust Beispiel 1: Weizenmischbrot. In diesem Beispiel ist die Zutat Weizenmehl gemäß § 8 Abs. 1 Nr. 1LMKV (n.F.) anzugeben, da sie in der Verkehrsbezeichnung genannt wird. Es wird folgende Rezeptur zugrundegelegt (Der Backverlust beträgt 13%) 6,0 kg Weizenmehl, T 550 4,0 kg Roggenmehl, T 997 0,4 kg Backmittel 0,2 kg Hefe 0,2 kg Salz 7,2 kg Wasser 18,0 kg Gesamtteiggewicht (Deklaration nach Bäckerrechnung: 60% Weizenmehl) Die Grundlage für die Mengenberechnung nach QUID ist Teiggewicht 18 kg ./. Backverlust (13%) 2,3 kg = 15,7 kg Gewicht des Weizenmischbrotes. Der mengenmäßig zu kennzeichnende Weizenmehlanteil beträgt 6 kg bezogen auf 15,7 kg = 38%. Beispiel 2: Mandelstollen mit Marzipan Es wird folgende Rezeptur zugrunde gelegt: (Der Backverlust beträgt 12%.) 10,2 kg Stollenteig / Früchtemischung 3 kg Splittermandeln (17,4%) 2,5 kg Zitronat 0,1 kg Rum 1,4 kg Marzipanrohmasse (8,1%) (0,6 kg) Streichfett / Zuckermischung (0,8 kg) Zucker (0,3 kg) Puderzucker / Vanille 17,2 kg Gesamtgewicht des Teiges Mengenmäßig sind der Mandel- und Marzipananteil anzugeben, da beide Zutaten in der Verkehrsbezeichnung genannt werden. Bei der Berechnung ist vom Gesamtgewicht von 17,2 kg der Backverlust von rund 12% abzuziehen, (-2,1 kg) = 15 kg. Zu addieren ist die nach dem Backprozeß aufgebrachte Streichfettzuckermasse einschließlich Puderzucker in Höhe von 1,7 kg. Das Gewicht des verkaufsfertigen Mandelstollens mit Marzipan beträgt 16,8 kg. Der Anteil der Splittermandeln von 3,0 kg ergibt 18%, der Anteil der Marzipanrohmasse mit 1,4 kg 8%. Die Mengenangabe der wertbestimmenden Zutat oder Gattung von Zutaten kann gemäß § 8 Abs. 4 LMKV (n.F.) entweder in der Verkehrsbezeichnung: Beispiel: Weizenmischbrot mit 1o% Sonnenblumenkernen in ihrer unmittelbaren Nähe: Beispiel: Weizenmischbrot, mit 1o% Sonnenblumenkernen (in unmittelbarer Nähe) in der Liste der Zutaten: Beispiel: Liste der Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Sonnenblumenkerne 10% angegeben werden.

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