Begriffsbestimmung Backmittel und Backgrundstoffe

Die Entwicklung von Bezeichnungen und Definitionen

Backmittel und Backgrundstoffe

von RA Amin Werner, Bonn


I. Einleitung:
Die Begriffe Backmittel und Backgrundstoffe werden oftmals in unterschiedlichen Zusammenhängen und mit unterschiedlichen Definitionen verwendet. Der folgende Artikel stellt die Entwicklung und heute gültige Definition für die Begriffe Backmittel und Backgrundstoffe dar.

II. Backmittel:
In Westdeutschland haben sich die Hersteller von Backmitteln bereits 1960 die Aufgabe des Begriffes „Backhilfsmittel“, der noch bis ca. 1970 als Synonym Verwendung fand (siehe Heft Nr. 34/79 der Schriftenreihe des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V., Richtlinie für Backmittel) festgelegt. Diese sprachliche Entwicklung führte auch dazu, dass bereits im § 1 Abs. 1 Nr. 1 der alten Fassung der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung aus 1972 der Begriff Backmittel aufgenommen wurde. Parallel zur bundesdeutschen Entwicklung des Begriffes findet man bereits seit Anfang der 70er Jahre die Bezeichnung Backmittel in DDR-Fachbüchern (1981 im „Heusel/Vetter, Rohstoffe für Backwaren in Übersicht“).
In Österreich findet sich in der Fachliteratur bereits seit den 80er Jahren die Bezeichnung „Backmittel“ Dagegen findet sich die Bezeichnung „Backhilfsmittel“ noch im österreichischen Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus), obwohl die sprachliche Entwicklung und Verwendung der Bezeichnung Backmittel in Österreich bereits zur allgemeinen Praxis gehört.
Auch in der deutschsprachigen Schweiz wird der Begriff „Backmittel“ zumindest seit 1974 verwendet und im Schweizerischen Lebensmittelbuch, Band 2 Kapitel B 16A (Brot und Gebäck) ausdrücklich erwähnt.
Im Heft 34 der Schriftenreihe des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V., Richtlinie für Backmittel aus dem Jahre 1960, wird festgestellt, dass die Bezeichnung Backhilfsmittel als Synonym für Backmittel Verwendungen finden kann. In den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches aus dem Jahre 1999 wurde unter der Position I.1.6. eine vom Verband der Deutschen Backmittel- und Backgrundstoffhersteller e.V. vorgeschlagene Definition für Backmittel aufgenommen.
„Backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10% (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben“.
Bereits vor der Aufnahme der Definition Backmittel in die Leitsätze hat der Arbeitskreis lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesgesundheitsamtes (ALS) in seiner 53. Sitzung am 13./14. Juni 1989 folgenden Beschluß gefasst: „Der ALS kommt zu dem Ergebnis, dass der Begriff Backmittel als im Zutatenverzeichnis verwendbare Verkehrsbezeichnung akzeptiert werden kann, zumal bereits in der Lebensmittelkenn-zeichnungsverordnung in der Fassung vom 25.01.1972 (BGBL I, Seite 85) Backmittel als der Kennzeichnungspflicht unterliegende Lebensmittel aufgeführt waren“. Zu diesem Ergebnis kam auch eine Fülle von deutschen Gerichten, wie z.B. das Amtsgericht Remscheid in seinem Urteil vom 01.12.1988 (AZ: 16 Owi 32 Js 2072/88).
Wie aus der sprachlichen Entwicklung und der Verwendung des Begriffes Backmittel in der Wirtschaft und bei der Lebensmittelüberwachung zu ersehen ist, hat sich die Bezeichnung als eine von der Verkehrsauffassung geprägte Verkehrsbezeichnung entwickelt. Daher findet sich die Verkehrsbezeichnung Backmittel, es handelt sich dabei um eine zusammengesetzte Zutat, häufig auf Zutatenlisten, wenn es noch eine technologische Wirkung im Endprodukt entfaltet.

III. Backgrundstoffe:
Der Verband der Deutschen Backmittel- und Backgrundstoffhersteller hat auf einer Sitzung seiner Experten am 05.10.1994 in Würzburg bereits folgende Definition formuliert: „Backgrundstoffe sind zusammengesetzte Backzutaten aus Lebensmitteln und gegebenenfalls Lebensmittelzusatzstoffen, die für die Herstellung von Backwaren bestimmt sind“. Im Laufe der sich daran anschließenden Diskussion hat sich innerhalb der Branche folgende Umschreibung des Begriffes durchgesetzt: „Backgrundstoffe sind Backzutaten aus Lebensmittelzubereitungen und/oder Lebensmittel-zusatzstoffen. Sie haben einen wert- und/oder geschmacksbestimmenden Anteil am Gebäck. Sie erleichtern die Herstellung von Backwaren und/oder verbessern die Gebäckqualität.“
Diese Definition ist weit gefasst, so dass eine Fülle von Rohstoffen, die in der Bäckerei zum Einsatz kommen können, von dem Oberbegriff erfaßt wird. Eine praktische Bedeutung innerhalb des Kennzeichnungsrechtes im gesamten deutschsprachigen Raum kommt der Definition noch nicht zu. Sie stellt nur klar, welche Wirtschaftsbranche im Verband der Deutschen Backmittel- und Backgrundstoffhersteller e.V. organisiert ist.

IV. Schlussbetrachtung:
Anhand der Begriffe Backmittel und Backgrundstoffe kann die sprachliche und rechtliche Entwicklung von Bezeichnungen, Definitionen, Verkehrsauffassungen und Verkehrsbezeichnungen dargestellt werden. Im Wirtschaftsleben hat sich insbesondere die Bezeichnung Backmittel im deutschsprachigen Raum durchgesetzt und ist zumindest in Deutschland in den Leitsätzen den Lebensmittelbuches und in der Schweiz im Lebensmittelbuch aufgenommen worden. Es wäre wünschenswert, im Sinne des Abbaus von Handelshemmnissen innerhalb der Europäische Union, wenn auch in Österreich die Bezeichnung Backmittel als Synonym zum Begriff „Backhilfsmittel“ im österreichischen Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) Aufnahme fände.

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