Neue Zusatzstoffregelungen in der EU - Was ändert sich für Brot?

Die EU-Richtlinien vereinheitlichen die unterschiedlichen Zulassungen für Zusatzstoffe in den EU-Mitgliedstaaten. Es werden nur Zusatzstoffe zugelassen, die gesundheitlich unbedenklich sind. Bei Brot und Brötchen gibt es keine großen Änderungen; für Deutschland bedeutsam ist die Wiederzulassung der Propionsäure sowie bestimmte Änderungen bei Emulgatoren.

Ende 1996 werden die EU-Zusatzstoffregelungen voraussichtlich auch in deutsches Recht umgesetzt sein. Das Bundesgesundheitsministerium hat inzwischen einen entsprechenden Entwurf für eine neue Zusatzstoffverordnung vorgelegt. Die EU-Regelungen umfassen vier Richtlinien, die mit wenigen Ausnahmen (z.B. Mehlbehandlungsmittel) die Zulassung aller Zusatzstoffe für alle Lebensmittel regeln: - Die Zusatzstoff-Rahmenrichtlinie 88/107/ EWG - Die Süßungsmittel-Richtlinie 94/35/EG - Die Farbstoff-Richtlinie 94/36/EG - Die Richtlinie über sonstige Zusatzstoffe 95/2/EG Insgesamt sind damit 296 Zusatzstoffe verwendbar, die überprüft wurden und vom wissenschaftlichen Lebensmittelausschuß der EU als gesundheitlich unbedenklich bewertet wurden. Ferner wurde ihre Verwendung nur erlaubt, wenn sie technologisch notwendig sind und den Verbraucher nicht täuschen. Die auf den ersten Blick immense Zahl an Zusatzstoffen relativiert sich, wenn man folgendes bedenkt: Die EU-Regelungen müssen die verschiedenen Verbrauchergewohnheiten und Handelsbräuche der unterschiedlichen Mitgliedstaaten berücksichtigen. So haben viele Zusatzstoffe eine gleichgerichtete Wirkung, z.B. sind von den 296 Zusatzstoffen 32 Verdickungs- und Geliermittel und 60 Säuren und Säureregulatoren. Aus einer Klasse von Zusatzstoffen wird meist nur einer verwendet. Auch das Klima ist in Griechenland oder Portugal natürlich anders als in Schottland oder Finnland und stellt daher unterschiedliche Ansprüche an die Lebensmittel. Die Zulassung eines Stoffes bedeutet also noch nicht, daß er verwendet wird. So werden von den 296 genannten Zusatzstoffen nur 30 - 50 in größerem Umfang eingesetzt. Änderungen für Brot Brot gehört zu den Lebensmitteln, bei denen eine relativ geringe Zahl von Zusatzstoffen verwendet wird. Farbstoffe sind - obwohl dies häufiger behauptet wird - in Brot nicht erlaubt. Dies ändert sich auch nicht durch die EG-Regelungen. Einzige Ausnahme: Malt Bread, eine englische Spezialität, die mit Zuckerkulör gefärbt werden darf. Zulassungsänderungen durch die EU-Regelungen ergeben sich insbesondere in zwei Punkten: 1. Emulgatoren Emulgatoren werden bei der Brotherstellung insbesondere in Weizenteigen eingesetzt, um eine bessere Gärtoleranz und Teigstabilität zu erreichen. Verwendet werden z.B. Lecithin oder Mono- und Diglyceride, die natürliche Begleitstoffe von Fetten sind. Der gleiche Effekt kann auch mit natürlichen Fetten, allerdings in einer Menge von 5 - 7 % (statt 0,2 - 0,3% Emulgator) erzielt werden. Der Emulgator wirkt daher fettsparend. Neben Lecithinen, Mono- und Diglyceriden wurde in Deutschland bisher auch schon der nicht in der Natur vorkommende Emulgator Diacetylweinsäureester eingesetzt. Diacetylweinsäureester besteht aus Mono- und Diglyceriden sowie Essig- und Weinsäure. Er war bisher allerdings nur für die Weizenkleingebäckherstellung (Brötchen) zugelassen. Die EU-Regelung, die im Gegensatz zu Deutschland keinen Unterschied zwischen Brot und Kleingebäck macht, läßt Diacetylweinsäureester in Zukunft auch für Brot zu. Neu für Deutschland ist die Zulassung von Natriumstearoyl-2-Lactylat und Calciumstearoyl-2-Lactylat für Brot. Diese Emulgatoren werden z.B. in Großbritannien, Belgien und den Niederlanden eingesetzt. Sie sorgen in bestimmten Weizenbroten wie Toastbrot oder Hamburgerbrötchen für die Softness (Krumenweichheit). Ihr Einsatz ist also auf einen recht engen Produktbereich begrenzt. 2. Konservierungsstoff Propionsäure Propionsäure und ihre Salze sind seit Jahrzehnten in vielen Ländern zur Konservierung von Brot und Backwaren zugelassen. In Deutschland wurde die Zulassung 1988 zurückgenommen. Grund waren Fütterungsversuche mit sehr hohen Propionsäurekonzentrationen (5 %), die zu Befunden geführt hatten, die als bedenklich angesehen wurden. Kein anderes Land der Welt folgte der Entscheidung der Bundesrepublik Deutschland. Inzwischen wurden weitere Fütterungsversuche von internationalen Fachgremien geprüft mit dem Ergebnis, daß die früheren Befunde für die begrenzte Verwendung in Brot und Backwaren nicht relevant sind. Propionate werden weiterhin als gesundheitlich unbedenklich angesehen. Propionsäure kommt in der Natur häufig vor, so z.B. in Milch und Molkereiprodukten, in Sauerkraut, Bier, Gerste und Roggen. Auch im menschlichen Organismus entsteht Propionsäure. Inwieweit Propionsäure in der Praxis eingesetzt werden wird, bleibt abzuwarten. In Deutschland wird heutzutage geschnittenes Brot überwiegend durch erneutes Erhitzen in der Verpackung gegen Schimmel geschützt. Auf jeden Fall ist bei Verwendung von Propionsäure, genauso wie bei Sorbinsäure, eine Kennzeichnung sowohl bei verpackten als auch unverpackten Produkten vorgeschrieben. Zulassung von Propionsäure in Brot* Bezeichnung E 280 Propionsäure E 281 Natriumpropionat E 282 Calciumpropionat E 283 Kaliumpropionat Lebensmittel Höchstmenge (ausgedrückt als Propionsäure) --------------------------------------------------------------------- Abgepacktes und geschnittenes 3000 mg/kg Brot und Roggenbrot Brot mit reduz. Energiegehalt 2000 mg/kg Vorgebackenes und abgepacktes Brot Abgepacktes Brot 1000 mg/kg * aus: Entwurf - Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe - Stand 15.04.1996 „Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?“ Lebensmittelzusatzstoffe sind ebenso wie Lebensmittel dazu bestimmt, verzehrt zu werden. Während die Lebensmittel jedoch zum Zwecke der Ernährung oder des Genusses verzehrt werden, werden Zusatzstoffe zugegeben, um die Beschaffenheit eines Lebensmittels zu beeinflussen. Ein klassisches Beispiel für Zusatzstoffe ist Backpulver. Backpulver wird eingesetzt, damit der Kuchen locker wird, d.h. es verändert die Beschaffenheit des Lebensmittels. Weitere gewünschte Wirkungen von Zusatzstoffen können z.B. sein: - Verbesserung/Veränderung der Konsistenz (z.B. durch Emulgatoren, Verdickungsmittel) - Verbesserung der Haltbarkeit (z.B. durch Zusatz von Konservierungsstoffen) Der Begriff Zusatzstoff besagt nichts über den Ursprung des Stoffes. Die meisten der in der Bäckerei verwendeten Zusatzstoffe wie z.B. Lecithin aus der Sojabohne oder Guarkernmehl aus den Guarsamen sind pflanzlicher Herkunft, also „natürlich“. Andere wie z.B. Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Milchsäure werden zwar in großtechnischen Produktionsverfahren hergestellt, sind aber mit den in der Natur vorkommenden Stoffen identisch. Schließlich gibt es Stoffe, die in dieser Form nicht in der Natur vorkommen. Sie werden künstlich hergestellt (z.B. Süßstoffe, Diacetylweinsäureester). Allen gemeinsam ist, daß vor ihrer Zulassung in umfangreichen Untersuchungen nachgewiesen werden muß, daß sie gesundheitlich unbedenklich sind. Literatur zum Thema: Brümmer, J.M. „Zusatzstoffe in der Backwarenherstellung“ in `Die Mühle und Mischfuttertechnik´ 133 Heft 19, 09.05.1996 Gesellschaft Deutscher Chemiker „Über Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln - 27 Fragen und Antworten“ zu beziehen bei Gesellschaft Deutscher Chemiker, Abt. Öffentlichkeitsarbeit, Postfach 900440, 60444 Frankfurt „Zusatzstoffe. Oft kritisiert, doch besser als ihr Ruf“ in `Warenverkaufskunde´ 26, Lebensmittelpraxis 10/95

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