Weihnachtsgebäck Lebkuchen

Vielfalt und rechtliche Anforderungen

In der Weihnachtszeit werden eine Vielzahl von Lebkuchengebäcken von Aachener Printen über Honigkuchen bis zu Nürnberger Lebkuchen angeboten. Wir möchten Ihnen im folgenden einen Überblick geben, welche Zutaten in welchen Lebkuchenarten verwendet werden (dürfen) und welche besonderen rechtlichen Anforderungen bestehen.

Lebkuchen sind süßaromatisch schmeckende Erzeugnisse, die wegen ihrer guten Lagerfähigkeit (geringer Wassergehalt) zu den Dauerbackwaren zählen. Ausgewählte Gewürze wie Anis, Ingwer, Nelken, Piment und Zimt verleihen ihnen den typischen Geschmack. Neben Mehl, Zucker, Eiern und Fett werden für die Lebkuchenherstellung häufig Zuckersirup, Milch, Nüsse, Mandeln und Fruchtzubereitungen verwendet. Honig verleiht dem Gebäck Süße, eine ansprechende Bräunung und gute Frischhaltung. Man unterscheidet die zwei Hauptgruppen Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen. Braune Lebkuchen werden aus plastischen Teigen ohne Unterlage gebacken. Sie werden chemisch (typischerweise mit Pottasche) gelockert. Oblatenlebkuchen werden aus weichen Massen hergestellt, die auf Oblaten aufgestrichen werden. Rechtliche Anforderungen: In den Leitsätzen für Feine Backwaren sind detailliert die Anforderungen an Herstellung und Zutaten der verschiedenen Lebkuchengebäcke aufgeführt. Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches sind zwar nicht geltendes Recht wie Gesetze und Verordnungen, werden aber bei Gericht und von den Lebensmittelüberwachungsämtern als Beurteilungsgrundlage herangezogen und beschreiben die Verbrauchererwartung und Verkehrsauffassung. Sortiment: Braune Lebkuchen - Braune Lebkuchen enthalten auf 100 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 50 Teile Zucker. Dazu gehören auch die Honiglebkuchen (Honigkuchen), deren Zuckergehalt mindestens zu 50 % aus Honig stammt. Sie können bis zu 3 % Fett, bezogen auf Getreideerzeugnisse, enthalten. - Feine Braune Lebkuchen enthalten mindestens 10 % Mandeln und/oder Haselnuß- oder Walnußkerne oder andere Ölsamen. Bis zu 1,5 % Fettzugabe sind erlaubt. - Feinste Braune Lebkuchen enthalten mindestens 20 % Mandeln und/oder Haselnuß- oder Walnußkerne, keine anderen Ölsamen und keine Fettzugabe. - Spitzkuchen sind etwa bissengroße mit Schokoladenmasse überzogene Stücke aus Braunem Lebkuchen mit dreieckiger oder viereckiger Grundfläche. - Feine Spitzkuchen enthalten zerkleinerte Früchte oder Fruchtzubereitungen im Teig oder als Füllung. - Feinste Spitzkuchen enthalten darüber hinaus im Schokoladenüberzug eine Auflage aus zerkleinerten Mandeln und/oder Hasel- oder Walnüssen. - Dominosteine stellt man her aus zwei Schichten Braunen Lebkuchen, die nach dem Aufstreichen einer Gelee- und/oder Marzipanfüllung zusammengelegt und in kleine quadratische Stücke geschnitten werden. Anschließend erhalten Sie einen Schokoladenüberzug. - Printen sind eine würzige Aachener Spezialität. Es sind knusprig harte oder auch saftig weiche Braune Lebkuchen, meist in rechteckiger Form. Kennzeichnend sind die sensorisch deutlich wahrnehmbare Mitverwendung ungelöst gebliebener brauner Kandiszuckerkrümel und eine typische Würzung. - Feine Printen besitzen einen Schokoladenmasseüberzug, der mindestens 25 % des Gebäckgewichtes ausmacht. - Feinste Printen enthalten darüber hinaus einen Ölsamenanteil von 15 % des Gebäckgewichtes. Oblatenlebkuchen - Oblatenlebkuchen enthalten mindestens 7 % Ölsamen, von denen mindestens die Hälfte aus Mandeln und/oder Hasel- bzw. Walnüssen bestehen. Spezielle Benen-nungen ergeben sich nach der Zusammensetzung aus qualitätsbestimmenden Zutaten. - Haselnuß, Walnuß, Nußlebkuchen z.B. weisen jeweils 20 % der im Namen enthaltenen Zutaten auf. - Feine Oblatenlebkuchen enthalten in der Masse mindestens 12,5 % Mandeln und/oder Hasel- oder Walnüsse. - Feinste Oblatenlebkuchen enthalten in der Masse mindestens 25 % Mandeln und/oder Hasel- oder Walnüsse, keine anderen Ölsamen, sowie höchstens 10 % Getreidemahlerzeugnisse. - Mandel-, Marzipan-, Makronenlebkuchen sind feinste Oblatenlebkuchen, wobei der Mandelanteil gegenüber dem Nußanteil überwiegt. - Elisenlebkuchen zählen ebenfalls zu den feinsten Oblatenlebkuchen. Sie bestehen aus Zucker, Marzipan, Mandeln und/oder Nüssen, Orangeat, Zitronat, Kakaopulver, Gewürzen und nur wenig Mehl. - Weiße Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 15 % Vollei und/oder eine entsprechende Menge Eiprodukte oder Milcheiweißerzeugnisse und nicht mehr als 40% Getreideerzeugnisse. Herkunftsbezeichnung Bei allen regionalen Spezialitäten wie Aachener Printen und Nürnberger Lebkuchen sind die Bestimmungen bezüglich der Angabe von Herkunfts-bezeichnungen zu beachten. So ist die Bezeichnung „Aachener Printen“ oder gar „Original Aachener Printen“ nur dann zulässig, wenn die Gebäcke wirklich in Aachen hergestellt sind. „Printen nach Aachener Art“ können dagegen überall hergestellt werden. Entsprechendes gilt für Nürnberger Lebuchen. „Liegnitzer Bomben“ und „Baseler Leckerli“, die zu den Honigkuchen gehören, sind dagegen Qualitäts- bzw. Artbezeichnungen, also keine Herkunftsangaben. Lagerung Braune Lebkuchen erhalten ihr ausgewogenes Aroma, den feinwürzigen Geschmack und die weiche Beschaffenheit erst nach längerer Aufbewahrung. Die weiche und feuchte Konsistenz wird durch das luftdichte Verpacken - in Beuteln oder Dosen - erreicht. Braune Lebkuchen sind sehr lange lagerfähig. Oblatenlebkuchen trocknen dagegen rascher aus und verlieren dabei den Geschmack. Deshalb sollten sie ebenfalls gut verschlossen, z.B. in Dosen oder Tüten verpackt, aufbewahrt werden und nur kurzzeitig bevorratet werden. Rezeptbeispiele: Grundrezept für Honigkuchen Nußlebkuchen 1000 g Mehl 1000 g Mehl 800 g Honig (700 g Weizen-, 300 g Roggenmehl) 100 g Ei 900 g Invertzuckersirup 30 g Lebkuchengewürz 300 g Orangeat 10 g Natron 500 g Haselnüsse (geröstet, gerieben) 10 g Pottasche 50 g Lebkuchengewürz 20 g Hirschhornsalz 20 g Natron (Natriumbicarbonat) Gewürzmischung für Lebkuchen 100 g gemahlener Zimt 50 g gemahlene Nelken 50 g gemahlener Piment 50 g gemahlener Kardamom 10 g gemahlener Anis

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