Sensorik bei der Herstellung von Backwaren - mehr als nur Endproduktkontrolle

Professor Dr. J.-M. Brümmer, Detmold

Teil 2

5. Teige
Die Bedeutung der Teigeigenschaften ist jedem Bäcker bewusst. Werden aber die verschiedenen Teigeigenschaften auch systematisch ermittelt, festgehalten und die notwendigen Rückschlüsse aus den Feststellungen gezogen?
Wie sollten nun aber Teigeigenschaften beschrieben werden? Gemeint ist damit nicht nur die Frage, ob die Teige weich oder fest sind, was sich aus den Mehl /Schrot : Wasser / Milch-Verhältnissen ergibt, sondern auch die sensorisch fühl- und sichtbaren Unterschiede in der Teigelastizität und Oberflächenbeschaffenheit. Wechselnde Teigeigenschaften führen zwangsläufig zu verschiedenen Verarbeitungs- und Endproduktseigenschaften.

Diese sehr vielschichtigen Unterschiede treten insbesondere bei Weizen- Brötchenteigen auf. Sie werden natürlich primär von den Backeigenschaften der Rohstoffe (überwiegend der Weizenmehle), der sonstigen Rezepturgestaltung und der Teigführung beeinflusst. Da aber im Routinebetrieb diese Voraussetzungen häufig recht konstant sind, ist ein systematisches Verfolgen der Teigcharakteristiken angebracht um Abweichungen frühzeitig zu erkennen. Welches Vokabular sollte für welche Teigeigenschaften (Teigelastizität und Teigoberflächen) verwandt werden?

  • Normale Teigeigenschaften umfassen in der Teigsensorik die Feststellungen normale, etwas geschmeidige oder etwas wollige Teige sowie solche mit gutem Stand.
  • Geschmeidige Teige sind allgemein ebenso gut verarbeitungsfähig und führen tendenziell zu grobporigen, intensiv gelockerten Gebäcken, wie z. B. bei Ciabatta, Baguette und Fladen. Geschmeidig werden Teige auch durch Fett oder Milchanteile anstelle von Wasser als Schüttwasser oder durch Trockenbackhefe oder Vorteige. Vollkornmehle ergeben ebenfalls häufig geschmeidigere Teige als solche aus Typenmehlen. Rohstoffbedingt neigen schwächere Weizenmahlerzeugnisse bei steigender Stickstoffdüngung und damit relativ hohen Protein-, aber meist nicht entsprechend gestiegenen Klebergehalten, zur stärkeren Teiggeschmeidigkeit bzw. -weichheit. Auch erhöhte Enzymwirksamkeiten können aufgrund entsprechender Rohstoffeigenschaften oder der Zugabe von enzymaktiven Rohstoffen die Teigeigenschaften in diese mehr weiche, mitunter schon etwas klebrigere Richtung verändern.
  • Wird diese Tendenz stärker, kommt es zu nachlassenden, sehr klebenden und oberflächlich sehr feuchten Teigen, wie sie z.B. verstärkt Ende der 1970er-Jahre
    durch spezielle Züchtungen auf hohe Proteingehalte und Sedimentationswerte bei hohem Ernteertrag auftraten.
  • Wollige Teigeigenschaften sind ein Merkmal von besonders gut backfähigen Weizenmehlen mit meist hohen Protein- und Klebergehalten, die aber die Unterstützung durch eine entsprechende oxidative Mehlbehandlung, z.B. mit Ascorbinsäure, durch eine Rezeptgestaltung mit entsprechend wirkenden Backmitteln und / oder durch eine zielgerichtete Teigführung bedürfen.
  • Zähe Teige ergeben sich mitunter bei Weizenmahlerzeugnissen aus recht gut backfähigen Weizensorten, denen aber die entsprechend hohen Protein- und Klebergehalte fehlen. Dies ist häufiger beim ökologischen als beim konventionellen Anbau der Fall, da sich hier selbst bei gut backfähigen Weizensorten aufgrund der anderen Düngungsvorgaben geringere Protein- /Klebergehalte und ein veränderter Kleberaufbau ergeben. Derartigen Teige können durch eine angepasste Rezeptgestaltung und Teigführung verbessert werden. Trockenbackhefe, Hefeextrakte, Vorteige mit Backhefe als Starter oder Sauerteige sind dazu sehr gut geeignet. Selbstverständlich gibt es auch entsprechend wirkende Backmittel.
  • Kurze Teige, die sich mitunter bis hin zu bockigen Teigen steigern können, entwickeln sich im Volumen weniger gut, weil sie eine zu feste Teigstruktur besitzen.
    Ursachen hierfür können sein:
    • bestimmte Weizensorten, denen grundsätzlich eine gute Backfähigkeit fehlt,
    • eine zu starke Erwärmung bei der Ernte oder einer Getreidetrocknung mit der Folge einer Kleberschädigung,
    • zu geringe Enzymwirksamkeiten,
    • zu hoher Einsatz von Ascorbinsäure in der Mehlbehandlung oder als Bestandteil von Backmitteln
    • beziehungsweise zu warme und feste Teige.

Diese Teigeigenschaften lassen sich besonders gut am Erscheinungsbild von Ausbundgebäcken, z.B. von Einschlagbrötchen erkennen und beschreiben.
Gute d. h. „normale“ Teigeigenschaften führen zu optimalem Volumen, weil durch die vorhandene Teigviskosität der Ausdehnung durch die Gärgase auch während der ersten Backphase (Ofentrieb) kein zu großer Widerstand entgegengesetzt wird.
Aus kurzen Teigen entstehen mehr runde Gebäcke mit breitem, meist offenem und verlaufendem Ausbund.
Geschmeidige Teige ergeben längliche Gebäcke, wenn die Teigelastizität zu gering und daher kein Schnurren, d. h. kürzer werden der Teige eintreten kann. Es entstehen zusätzlich kleine Gebäcke, wenn die Gashaltung der Teige beeinträchtigt ist. Auch bleibt der Ausbund schmal bzw. verklebt, da zwar im Teiginneren ein Gasdruck vorhanden ist, der aber nicht genügend gehalten wird, um die Teigstücke entsprechend zu dehnen und den gewünschten Ausbund entstehen zu lassen. Diese fehlende Ausdehnungskraft in den Teigen führt auch dazu, dass die beim Umsetzen der Teiglinge von Hand durch die Finger entstandenen Eindrücke nicht wieder ausgeglichen werden können und noch im späteren Gebäck als Dellen erkennbar bleiben.
Zu zähe Teigeigenschaften führen häufig zu Brötchen mit einem kleineren Volumen als entsprechend der Mehlqualität zu erwarten gewesen wäre. Dies wird durch die Aussage der Bäcker: „Die Brötchen kommen ja kleiner aus dem Ofen als sie hinein gekommen sind“ deutlich. Auch das tritt wieder häufiger bei Bio-Weizenmehlen als bei konventionellen Weizenmehlen auf. Aufgrund der hohen inneren Teigviskosität sind die Gärgas nicht in der Lage, die Teige entsprechend zu dehnen und können so nicht das erwartete Volumen erzeugen. Der Ausbund bleibt meist verklebt oder, wie es in der Fachsprache heißt, die Brötchen „schneidern“. Die nachteiligen zähen Teigeigenschaften müssten durch Maßnahmen, die zu mehr Geschmeidigkeit führen und ein besseres Volumen ermöglichen, ausgeglichen werden. Vorteigeinsatz, etwas intensivierte Enzymwirkungen und eventuell verkürzte Teigruhezeiten bringen am ehesten Abhilfe.
Ähnlich ist das Erscheinungsbild von Gebäcken aus wolligen Teigen. Auch diese führen häufig zu „Schneidern“, allerdings bei relativ hohem Volumen aufgrund der stärkeren Mehlqualität. Wird diese durch die angewandte Teigführung nicht genügend gefordert, d.h. dass im Prinzip die Teiglinge zu jung in den Ofen kommen, so wird zwar genügend Volumen entwickelt, aber die inneren Ausdehnungskräfte im Teig reichen nicht aus, auch den Ausbund noch entsprechend zu prägen. Ursache ist also, dass die verwendete Mehlqualität für den Gebäcktyp und die gewählten Herstellungsprinzipien für den gewünschten Backzweck nicht geeignet sind.

6. Teigoberflächen
Die unterschiedliche Beschaffenheit der Teigoberflächen lässt sich sensorisch ebenfalls gut beschreiben. Gewünscht sind meist normale bis etwas feuchte Teigstücke, da dann die Teigoberflächen elastisch genug sind, um die gewünschte Teigbearbeitung und die gewünschte Gebäckform entstehen zu lassen. Zu
trockene Teigoberflächen reißen leicht bei der Bearbeitung, während zu feuchte Teige zum Verkleben mit den Berührungsflächen z.B. während der mechanischen Bearbeitung oder den Gärgutträgern neigen. Die Folgen sind ebenfalls rissige Gebäckoberflächen. Bei Broten mit gemaserten Krusten werden diese Risse angestrebt und man versucht, den zwangsläufig bedingten Volumenverlust durch etwas mehr Ofentrieb d. h. etwas knapperes Schieben und etwas höhere Anbacktemperaturen auszugleichen.

7. Endgärzeit
Weitere wichtige Anwendungen sensorischer Beurteilungen ist die Feststellung der sogenannten Gärreife der Teiglinge für das Abbacken. Gerade hier ist viel Erfahrung gefragt, um die Teigzustände anhand von Oberflächenfeuchtigkeit und Teigweichheit / -elastizität reproduzierbar bestimmen zu können. Aus technologischer Sicht sollten Teigreife, also die Teigstruktur, und Gärreife, d.h. Teiggärung/Lockerung, möglichst zusammenfallen, was so schnell und doch gesichert nur sensorisch durch Abtasten verschiedener Teigstücke bei Kleingebäcken oder Teigpartien bei Laib- oder Kastenbroten festzustellen ist.
Ausbundgebäcke und frei geschobene Brote werden tendenziell etwas jünger, also nach kürzerer Endgärzeit, zum Abbacken gebracht. Bei der sensorischen Beurteilung zeigen sich diese Teige noch mit einem gewissen Widerstand, der sich den abtastenden Fingerkuppen entgegenstellt. Die Teige besitzen also noch
eine gewisse Spannung und erscheinen nicht zu weich. Besonders Kastenbrote werden tendenziell voller, also nach längerer Stehzeit als den üblichen Gärzeiten, abgebacken. Hier merkt man beim Abtasten der Teiglinge die deutlichere Weichheit. Die Teige setzen dem Fingerdruck kaum einen Widerstand entgegen. Werden Kastenbrotteige zu jung geschoben, ergibt sich auf Grund des Ofentriebes ein stärkeres Aufsteigen der oberen Teigpartien, was dann leicht zu abgerissenen Krusten
führen kann.

8. Nach dem Backen
Nach dem Backen setzt in der Regel die Endproduktbeurteilung ein. Wie schon eingangs angedeutet, liefern hierzu die bekannten Bewertungsbögen die Anleitungen für die richtige Vorgehensweise, nämlich von außen nach innen oder von der Ganzgebäckbeurteilung zur Teilbegutachtung bis hin zum Aufschneiden
und Verkosten. Auch bei der Wahl der geeigneten Mängelansprachen leisten sie wertvolle Dienste.
Die Gebäcklagerung und ihre Auswirkungen, hier besonders die heute so wichtige Mindesthaltbarkeit, werden durch kein anderes Verfahren so komplex und zutreffend erfasst und dokumentiert, wie durch zielgerichtete sensorische Untersuchungen. Ähnliches gilt auch für die Eindrücke, die z.B. eine Brotverpackung beim Anfassen, also ihr sogenannter Griff, hinterlässt. Denn liegt ein verpacktes Gebäck z. B. bei der Selbstbedienung im Lebensmitteleinzelhandel nicht angenehm in der Hand, kann sich das verkaufsmindernd auswirken.

9. Zusammenfassung
Sensorische Begutachtungen sind erlernbar, reproduzierbar und in Kombination mit dem sensorischen Gedächtnis schon von Beginn der Backwarenherstellung an von großem Vorteil. Dass die Güte von Endprodukten nicht nur am Ende der Herstellungskette festgestellt, sondern schon so früh wie möglich verfolgt wird, ist ein
Hauptanliegen dieses Beitrags. Sensorische Schulungen in den besonders wichtigen Bereichen, Rohstoffcharakterisierung, Begutachtung von Vorstufen, Beststellung der Teigeigenschaften und der Gärreife, Erscheinungsform von Ausbundgebäcken etc. sollten unter Anleitung eines Fachmannes allen Mitarbeitern im Produktionsablauf der Bäckerei vermittelt und somit Allgemeingut werden. Die hier gegebenen Beschreibungen und sowie das Vokabular sollen dazu beitragen, mehr Einheitlichkeit in die Ansprachen und Aufzeichnungen zu bringen. Vor allem aber sollen sie Mut machen, sensorische Prüfungen häufiger in die Betriebskontrollen mit einzubeziehen. Je früher eine auftretende Abweichung in der Produktion erkannt wird, umso weniger kann daraus ein Fehler und in der Folge ein Qualitätsverlust entstehen. Die „Produktionssensorik“ macht’s möglich, frühzeitig Schwachstellen zu erkennen und damit Qualitätsgefahren zu bannen
und wer bräuchte und möchte das nicht?

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