Sensorik bei der Herstellung von Backwaren - mehr als nur Endproduktkontrolle

Professor Dr.J.-M.Brümmer, Detmold

Teil 1

1. Einleitung
Sensorik, noch immer nicht ganz so geachtet wie es ihr als wissenschaftliche Methode eigentlich zusteht, ist bei der Herrstellung von Lebensmitteln eine sehr preiswerte und doch effektive Prüfmethode. Dies gilt auch für die Backwarenproduktion, wo sie aber häufig nur bei der Untersuchung der Endprodukte eingesetzt wird. Die dabei ermittelte und meist durch entsprechende Prüfschemata beschriebene Qualität kann und sollte jedoch bereits im Vorstadium der Produktion von Qualitätsbackwaren abgesichert werden. Die notwendigen sensorischen Ansprachen (Fachvokabular) müssen unter Anleitung versierter und erfahrener Personen vermittelt, also geschult werden. Die erlernten Eindrücke müssen im sensorischem Gedächtnis bewahrt und in der Praxis möglichst täglich angewendet/geübt werden. Das Diagramm 1 versucht, die Verbindungen von Backwarenherstellungsschritten und sensorischen Kontrollmöglichkeiten aufzuzeigen. Hierbei kommen alle menschlichen Sinne zum Einsatz; vorrangig aber Sehen, Tasten/Fühlen, Riechen und Schmecken. Das sensorische Hören wird besonders bei der Beurteilung der Rösche von Gebäcken, beim Bruch von Knäckebrot oder anderen trockenen Flachgebäcken angewendet.

2. Einsatz der Sensorik auf verschiedenen Stufen der Backwarenherstellung
Noch immer wird die Sensorik, also der geschulte und gezielte Einsatz der menschlichen Sinne und das speziell entwickelte sensorische Gedächtnis, viel zu selten bereits beim eigentlichen Prozessbeginn, also bei der Anlieferung von Rohstoffen und Zutaten eingesetzt. Die folgenden Hinweise sollen als Anregung für die wirklich wichtigen Anwendungsmöglichkeiten der Sensorik bei der Backwarenherstellung dienen.

3. Rezeptbestandteile
Bei der Rohstoffbegutachtung sind zuerst die Bestimmung von Feinheitsgraden von Mahlerzeugnissen, aber auch von zerkleinerten Brotresten, sowie allen anderen stückigen Rohstoffen, wie zerkleinerte Ölsaaten etc. zu erwähnen. In Kombination mit Siebungen lassen sich dann gesicherte Korngrößenbereiche festlegen. Dadurch werden Quellungen, Fermentationen etc. ebenso wie die Gebäckqualität viel einheitlicher und gleichmäßiger. Schwankende Körnungen können sich bis hin zu unterschiedlichen Säuerungen oder verschlechterter Frischhaltung auswirken.

Zutaten mit höheren Fettgehalten, dazu zählen auch Vollkornerzeugnisse, sollten laufend durch Riechen und Kosten auf ihren Frischezustand hin getestet werden. Dazu überbrüht man sie mit kochendem Wasser, z.B. in einem Glas – es gibt sogar spezielle Prüfgläser für solche Zwecke – und erkennt in dem aufsteigendem Dampf schnell Überlagerungseinflüsse wie dumpf, muffig, aus Verpackungsmaterialien migrierte Bestandteile usw.

Farbbeurteilungen sind z.B. bei Trockenfrüchten und Mahlerzeugnissen vielen geläufig, werden aber trotzdem noch immer nicht systematisch genug durchgeführt und protokolliert. Gerade eine Dokumentation aller Feststellungen ist die wichtigste Basis für eine gleichbleibende Qualität. Dies gilt auch für Viskosität bzw. Zähigkeitsbeurteilungen von Sirup oder Pasten. Durch die Beurteilung des Ablaufverhaltens kann eine Grobeinschätzung von gleichen Verarbeitungseigenschaften oder -unterschieden erfolgen. Eventuell kann nur so entschieden werden, ob weitergehende Analysen zu veranlassen sind oder ob die Produktion weiter laufen kann, denn unterschiedliche Viskositäten beruhen meist auf unterschiedlichen Zusammensetzungen.

Diese Beispiele gelten sinngemäß für alle verwendeten Zutaten, wie Backmittel, Backhefe, etc. Gerade der verwendeten Backhefe sollte sensorisch noch mehr Beachtung geschenkt werden. Bei der Verwendung von Pfund- oder Stangen-Backhefe sollte beim Auspacken begutachtet werden, ob das Produkt den farblichen und geruchlichen Vorstellungen entspricht. Braune Bereiche sind ein Zeichen dafür, dass bei der Backhefe an diesen Stellen Veränderungen eingetreten sind. Sie deuten allerdings erst dann auf einen gewissen Triebkraftverlust hin, wenn die Stellen auch deutliche Erweichungen aufweisen. Beim Brechen sind die Paket- oder Stangeninhalte je nach Feuchtigkeitsgehalt entweder zäh oder bröckelig. Ob der Bruch „muschelig“ – wie es früher hieß – ist oder nicht, ist nicht entscheidend, er sollte nur einheitlich von Lieferung zu Lieferung sein.

Beutelhefe sollte stets erschlossen gelagert werden. Wenn dies vernachlässigt wird , zeigt sich dies sofort in einer starken Erwärmung in dem Bereich, wo Luft(-Sauerstoff ) Zutritt hatte. Dies ist sensorisch durch Berühren sehr schnell festzustellen, zumal auch wieder eine Erweichung und ein Schmierigwerden des Backhefegranulats eingetreten sein kann.

Aufgelöste Backhefe sollte nicht zu lange als Suspension stehen. Etwa 4 Stunden gelten als Obergrenze, wenn keine intensive Kühlung des Ansatzes erfolgt. Bei der Bevorratung kann die Backhefe sedimentieren, was zu Konzentrationsunterschieden beim Dosieren führt. Eine Begutachtung und insbesondere eine frühzeitige Homogenisierung des Ansatzes bringen Gleichmäßigkeit in die Produktion. Eine Überlagerung der Backhefesuspension ist durch Hineinriechen in den Bottich auch ohne große Schulung erkennbar. Also Augen und Nase auf, auch bei diesem Produktionsschritt.

All diese Feststellungen und die darauf aufbauenden Qualitätsbeschreibungen können die Vorstellungen gegenüber den Zulieferern konkretisieren und machen Einkaufsgespräche sicherer. Durch das Protokollieren und Weitergeben der Vorstellungen und Wünsche werden Missverständnisse aufgrund unterschiedlicher Auffassungen oder unterschiedlicher Betrachtungsweisen bereits im Vorfeld vermieden. Fast alle sichtbaren Kriterien wie z.B. farbliche Qualitätsparameter, Schrotgranulationen oder Formeigenschaften allgemein sind heute durch den hohen Stand der digitalen Fototechnik schnell und preiswert zu erfassen, so zu belegen und gegenseitig z. B. durch e-Mails auszutauschen. Auch in vielen weiteren Fällen ist diese sinnvolle Kombination zwischen Sensorik und bildlicher Darstellung zu empfehlen.

4. Vorteige
Viele Backwarenhersteller verwenden Vorteige der verschiedensten Art in ihrem Produktionsablauf. Auch hier ist zuerst einmal das Sehen und dann das Merken der Eindrücke gefragt. Quellstufen wie Quell- und Brühstücke sollen keine Gasbildung zeigen. Das Auftreten von Blasen weist auf (Fremd-)Gärungen hin, die dann auch zu deutlichen organoleptischen Fehlern im Endprodukt führen können. Solche in erster Linie gärigen Gerüche sind relativ leicht zu erkennen, weil unsere Nase als Schutzorgan gerade auf diese möglicherweise schädlichen Eindrücke sensibel reagiert. Besonders bei Herstellungschargen in Kleinstbetrieben besteht eine derartige Gefahr. Mitunter werden nur selten in der Woche derartige Quell- und Brühstücke angesetzt und, da die Backchargen gering sind, werden davon je nach Bedarf nur Anteile abgenommen. Der Rest steht dann eventuell mehrere Tage bei Raumtemperaturen, so dass zwangsläufig Fremdgärungen entstehen.

Gewünscht sind Gasbildung und die damit verbundene Teiglockerung natürlich bei allen gezielt fermentierten Vorteigen, wie z.B. Vorteige mit Backhefe als Starter oder bei Sauerteigen. Auch hier kann gerade in offenen Systemen, z.B. in Knetkesseln geführte Ansätze, das Sehen/Beobachten wieder zur Betriebsgleichmäßigkeit beitragen. Unterschiedliche Teigstände in den Kesseln nach den Reifezeiten sollten dem Bäcker zu denken geben, wenn die Anfangsbefüllungen in etwa gleich waren, was meistens dem täglichen Betriebsablauf entspricht. Eine ständige Kontrolle, insbesondere der Teigtemperatur, aber auch der Starterdosierung und -aktivität, ist angebracht, da sie die häufigste Ursache für unterschiedliche Fermentationsgrade sind. Der optische und geruchliche Eindruck solcher Fermentationsstufen gibt häufig sehr viel schneller und sicherer Hinweise auf gleichmäßige Fermentationsvorgänge, als selbst durch die aufwändigste Analytik festzustellen wäre. In neuerer Zeit wurde die Viskosität z.B. von Roggensauerteigen zu einem immer wichtiger werdenden Kriterium, da davon die Lockerungsfähigkeit und Frischhaltung von roggenhaltigen Broten entscheidend abhängen.

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