Convenience-Produkte - Pro und Contra

Dr. Friedrich Kunz, Wien

Um zu diesem sehr aktuellen Thema sinnvolle Aussagen machen zu können, erscheint es zuallererst zweckmäßig, sich die Frage zu stellen, was der – in Fachkreisen
der Bäckerei und Konditorei heute schon zum Standardvokabular, manchmal leider auch zu Unrecht zum Reizwort gewordene – Begriff „Convenienceprodukt“ eigentlich bedeutet. Übersetzt man das aus dem Englischen kommende Wort „convenience“ wörtlich, so heißt es in der den meisten Menschen geläufigsten Bedeutung „Bequemlichkeit“, das Wort Convenienceprodukt damit also „Bequemlichkeitsprodukt“. Obwohl jedem Fachmann klar sein wird, dass mit dieser dabei angesprochenen „Bequemlichkeit“ jene Serviceleistung gemeint ist, die der Verarbeiter beim Kauf dieser Produkte in Form von vorgeleisteter Arbeit mitbezieht, so sind dennoch derartige Produkte bei vielen Verwendern mit oft völlig unstichhaltigen Vorurteilen belastet. Für manche hat gar der Ausdruck „convenience“ im Sinne von Bequemlichkeit den abwertenden Beigeschmack der unkreativen Trottelsicherheit, die droht, in jahrzehntelanger Berufspraxis erworbenes Fachwissen zur Unnötigkeit zu degradieren. Diese Pessimisten fürchten – völlig zu Unrecht, wie wir noch sehen werden –, dass der Einsatz derartiger Convenienceprodukte einen schrittweisen Niedergang in der kontinuierlichen Weiterentwicklung der sprichwörtlichen Kunst des Bäckerei- und Konditoreigewerbes bedeuten könnte!
Genau das Gegenteil kommt klar zum Ausdruck, wenn man bedenkt, dass das Wort „convenience“ in wörtlicher Übersetzung genauso „Zweckdienlichkeit“ und „Vorteil“ bedeutet. Der Fachmann darf daher im gezielten Einsatz von Convenienceprodukten nicht nur ein Mittel der Arbeitserleichterung, der Bequemlichkeit sehen, sondern hauptsächlich eines der Zweckdienlichkeit im Dienste einer Leistungsverbesserung. Er entlastet sich von zeitraubenden und arbeitsaufwändigen Vorarbeiten, er bedient sich der Vorleistungen der Herstellerfirmen und betrachtet diese Produkte als Bausteine, die möglichst nahtlos in seine eigenen Leistungen einfließen. Dadurch bleibt mehr Zeit übrig für die eigentliche Kunst des Bäckers oder Konditors – und diese Kunst ist im wesentlichen Kreativität. Kreativität im Sinne von anspruchsvollen Gebäcken und Desserts, mehr Abwechslung im Angebot und Erhöhung der Angebotsvielfalt. Convenienceprodukte sind also für den
Fachmann lediglich eine zweckdienliche und vorteilhafte Basis. Sein Können, sein Talent und seine Erfahrung helfen ihm, daraus ein individuelles Gebäck oder ein originelles Dessert noch besser und rationeller herzustellen.
Warum kam es eigentlich zur Entwicklung von Convenienceprodukten oder Halbfabrikaten, wie diese rodukte im folgenden bezeichnet werden sollen? In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, dass der zuletzt erwähnte Begriff „Halbfabrikate“ z.B. wörtlich in den österreichischen Ausbildungsrichtlinien für den Konditor-Lehrberuf genannt wird und die Kenntnis über deren Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten als fixer Bestandteil in der Konditorenausbildung an den Berufsschulen eingebaut ist. Letzten Endes mit ein Beweis dafür, welche Bedeutung derartigen Halbfabrikaten in der heutigen Zeit zukommt!
Die Entwicklungsgeschichte des handwerklichen Gewerbes ist speziell in diesem Jahrhundert geprägt durch permanente verfahrenstechnische Verbesserungen sowohl was die Herstellung der Endprodukte als auch die der entsprechenden Rohstoffe anbelangt. Die allgemeine technische Revolution und Spezialisierung der letzten Jahrzehnte machten auch vor dem traditionsreichen Bäckerei- und Konditoreigewerbe nicht halt. Vieles in der Produktion wurde mechanisiert, die oft sehr zeitaufwändigen Arbeitsgänge wurden mit Hilfe neuer Technologien stark vereinfacht und teilweise auch automatisiert – Rationalisierung war das Motiv, unter dem
diese Entwicklung vor dem Hintergrund rasant steigender Lohnkosten vor sich ging und bewirkte, dass sich auch die Wissenschaft in zunehmendem Maße für diesen Gewerbezweig zu interessieren begann. Man erkannte die Notwendigkeit, Rohstoffe und Rezepturen im Rahmen des Möglichen so zu standardisieren, dass die auf Abweichungen immer empfindlicher reagierenden Herstellungsprozesse genügend sicher gemacht werden konnten. Somit war der Weg für neue Rohstoffmodifikationen und Halbfabrikate vorgezeichnet, die eine qualitativ gleichmäßig und hochwertige Produktion mit möglichst geringem Fehlerrisiko garantieren konnten. Heute steht dem Fachmann bereits eine große Palette derartiger hochveredelter Halbfabrikate zur Verfügung, die ihm viele lästige Routinearbeiten abnehmen und seinen Erzeugnissen jene gleichbleibend hohe Qualität geben, welche die Voraussetzung für die Zufriedenheit auch kritischer Kunden ist.
Was sind nun die wesentlichen Vorteile derartiger Produkte und gibt esauch echte Nachteile, die prinzipiell gegen ihren Einsatz sprechen? Beginnen wir mit den vermeintlichen Nachteilen, mit denen häufig gegen die Verwendung der Halbfabrikate argumentiert wird!
Da wird manchmal der relativ hohe Preis dieser Produkte genannt. Vergleicht man den bloßen Materialwert der einzelnen Rohstoffe mit dem Materialwert für Halbfabrikate, so liegt der erstere naturgemäß oft günstiger. Diese einfache Rechnung macht aber den entscheidenden Fehler, dass sie die im Halbfabrikat eingebauten Dienstleistungen nicht berücksichtigt. Man darf schließlich nicht übersehen, dass diese Dienstleistungen ganz entscheidend dazu beitragen, Arbeitszeit zu sparen, den Materialaufwand zu vereinfachen und das Risiko in der Produktion deutlich zu vermindern. Häufig taucht auch der Einwand der Uniformierung der Endprodukte durch den Einsatz von Halbfabrikaten auf. Heute weiß jeder Fachmann, dass dies ganz und gar nicht der Fall sein muss. Ganz im Gegenteil: die Entlastung von lästigen, weil oft sehr zeitaufwändigen Routinearbeiten wie Mahlen, Zerkleinern, Wiegen, Mischen etc. gibt dem Fachmann erst recht die Möglichkeit, seine Kreativität ins Spiel zu bringen, interessante Varianten selbst zu kreieren und neue Wege in seiner Sortimentspolitik zu beschreiten. Voraussetzung dafür ist allerdings die gute Kenntnis der verwendeten Halbfabrikate, wobei der intensive und ständige Informationsaustausch mit dem Hersteller dieser Produkte vorteilhaft und notwendig erscheint.
Ein drittes und heikleres, weil meist aus Unwissenheit herrührendes Argument gegen die Halbfabrikate ist die Tatsache, dass man diese Produkte manchmal in eher diskriminierender Art und Weise mit Chemie in Verbindung bringt. Dazu ist prinzipiell zu sagen, dass die für Halbfabrikate eingesetzten Rohstoffe zur überwältigenden
Mehrzahl aus erstklassigen, nach strengen Qualitätskriterien ausgewählten und mittels sorgfältigster Eingangskontrollen geprüften Lebensmitteln bestehen, die mit dem, was gemeinhin gerne als Chemie apostrophiert wird, genauso viel oder wenig zu tun haben wie jedes andere gute Lebensmittel auch, nämlich überhaupt nichts. Dazu gehören beispielsweise Stärken, Mehle und Schrote verschiedenster Typen, Zuckerarten, Milch-, Ei- und Kakaoprodukte z.T. in instantisierter Form, Nüsse, Gewürze, spezielle Zutaten wie Sojaschrot, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam u.v.a.m.
Ein dagegen verschwindend kleiner Anteil an Nicht-Lebensmitteln – sogenannte Lebensmittel-Zusatzstoffe –, die in manchen Halbfabrikaten enthalten sind, wird nach dem Motto: „So viel wie nötig, so wenig als möglich“ äußerst sparsam und nur der technologischen Notwendigkeit entsprechend eingesetzt und muss in jedem Fall den auf EU-Recht basierenden, strengen nationalen Lebensmittelrechtsbestimmungen entsprechen. Dazu zählen beispielsweise Verdickungsmitte wie Agar-Agar, Geliermittel wie Pektine, Emulgatoren wie Lecithin, Farbstoffe wie Carotin – in vielen Fällen also Zutaten, die ohne jeglichen Chemieeinsatz mittels moderner physikalischer Verfahren aus natürlichen pflanzlichen Rohstoffen gewonnen werden und in entsprechend gereinigter Form Verwendung finden. Im Übrigen darf nicht
übersehen werden. dass Lebensmittel- Zusatzstoffe, bevor sie zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen werden, einer sehr strengen Prüfung unterzogen werden, die so manches traditionelle Lebensmittel nicht bestehen würde.
Prinzipiell lässt sich daher sagen, dass Halbfabrikate ausschließlich aus Rohstoffen aufgebaut sind, deren Qualität mit den modernsten wissenschaftlichen Methoden laufend überwacht wird und die mit Chemie im Sinne von mittelalterlichem, alchemistischem Hexenküchenzauber nichts, aber schon gar nichts zu tun haben!
Worin liegen nun die wesentlichen Vorteile der Halbfabrikate? Für den Einsatz von Halbfabrikaten sprechen die folgenden Gründe:

  1. Sie vereinfachen die Herstellung und bringen Zeit- und Arbeitsersparnis und damit eine Senkung der Kosten.
  2. Sie enthalten genau aufeinander abgestimmte Rohstoffe in stets gleichbleibender Qualität, sind daher sicher zu verarbeiten und garantieren eine gleichmäßig hohe Qualität der Endprodukte. Das Risiko von Fehlproduktionen wird dadurch deutlich vermindert.
  3. Sie sind auf die jeweiligen gesetzlichen Vorschriften abgestimmt und ergeben bei rezepturgemäßer Anwendung immer Produkte, die den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen einschließlich der Vorschriften des Codex Alimentarius Austriacus bzw. der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches entsprechen.
  4. Sie vereinfachen die Lagerhaltung und den Materialfluss, helfen damit weitere Kosten zu senken und eventuelle Fehlermöglichkeiten auszuschalten.
  5. Sie ermöglichen es, aufgrund der bereits in ihnen steckenden, vorweggenommenen Arbeitsgänge, die maschinelle Ausstattung des Betriebes entsprechend klein und modern zu halten.
  6. Sie helfen durch ihren mittels mikrobiologischer Routinekontrollen abgesicherten hohen Hygienestandard das Hygienerisiko bei der Produktion zu verringern.
  7. Sie sind im Gegensatz zu vielen unbearbeiteten Rohstoffen voll verwertbar und – da meist problemlos lagerfähig – stets griffbereit zur Hand.
Zusammenfassend lässt sich daher folgendes feststellen:
Convenienceprodukte sind für den Fachmann geschaffene Basisprodukte, welche die Kreativität des Verarbeiters keineswegs einschränken, sondern es ihm ermöglichen sollen, mehr Zeit für die Umsetzung seiner individuell-kreativen Ideen für ein optimales Sortiment an Back- und Konditoreiwaren zu gewinnen.
In einer Zeit, in welcher der Wettbewerb am Markt immer härter, das Angebot an Erzeugnissen der Bäckerei und der Konditorei immer vielfältiger und vielgestaltiger wird, heißt das oberste Gebot für jeden gewerblichen Betrieb Qualität und nochmals Qualität!
Der Kunde kann aufgrund des großen Angebotes und der größeren Auswahl wählerisch sein – das macht ihn kritischer! Jeder Euro, den er ausgeben will, muss zunehmend härter erarbeitet werden – und das macht ihn qualitätsbewusster! Es ist deshalb für jeden Betrieb notwendig, alle Register seines Könnens zu ziehen, um
die Qualität seiner Produkte jeden Tag auf dem bestmöglichen Stand zu halten; und dies zu einem Preis, den der Konsument auch zu zahlen bereit ist! Beim Bemühen, die beiden Faktoren Qualität und Wirtschaftlichkeit optimal in den Griff zu bekommen, stehen heute dem Verarbeiter die Halbfabrikate auf bereits sehr breiter Basis zur Verfügung und haben längst ihren festen Platz in der Bäckerei und Konditorei gefunden.

 

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