Qualität - aber sicher!

Was können Lieferanten zur Qualitätssicherung in der Bäckerei leisten?

Prof. Dr. Bärbel Kniel/Bremen
Christiane Prochatzki/Bremen

Alle Welt redet von Qualität. Gerade in der deutsche Wirtschaft ist sie tief verwurzelt. "Made in Germany" wurde weltweit zum Synonym für Qualität. Qualität wird von Seiten der Verbraucher erwartet, aber auch vom Hersteller einer Backware sowie von der Lebensmittelüberwachung. Qualität bezieht sich nicht nur auf das Endprodukt, sondern auch auf das Handeln aller an der Produktentstehung und -verteilung Beteiligten. Doch was ist Qualität eigentlich? Jeder hat eine eigene Vorstellung von Qualität. Die Summe aller individueller Erwartungen bestimmen den Qualitätsbegriff.
Qualität ist, wenn alle Ansprüche erfüllt werden. Qualität ist also in Zahlen nicht messbar? Dank festgelegter Qualitätssicherungssysteme wie DIN ISO 9000 ff, die auch die Zulieferer des Bäckerhandwerks freiwillig eingeführt haben, sowie von HACCP-Konzepten gibt es allgemeingültige Normen. Dadurch wird sichergestellt, dass im Betrieb systematisch vorgegangen wird und Entscheidungen nachvollziehbar sind. Viele Unternehmen gehen noch einen Schritt weiter und installieren sogenannte TQM-Systeme (Total Quality Systeme) als Bestandteil eines übergeordneten, ganzheitlichen Konzeptes zur Unternehmensführung.

Darüber hinaus gibt es eine Fülle von Rechtsvorschriften, die zur Qualitätssicherung beitragen sollen und die es zu beachten gilt. Sie gelten sowohl für die Lieferanten von Rohstoffen und Halbfabrikaten als auch für die Hersteller von Backwaren, also die Bäcker und Konditoren. Man kann die Normen in zwei große Gruppen einteilen:

Produktübergreifende Rechtsvorschriften wie z.B.
- Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz d.LMBG, ö.LMG
- Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung LMKV
- Lebensmittelhygieneverordnung LMHV
- Diät-Verordnung
- Novel Food Verordnung

Produktspezifische Vorschriften wie z.B.
- Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches (ö.Codex)
- Leitsätze für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches (ö.Codex)
- Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung d.ZzulVO, ö.ZuV
- Aromenverordnung

Zur Wahrung und Beachtung dieser rechtlichen Vorschriften beschäftigen die Lieferanten des Bäckerhandwerks speziell ausgebildete Mitarbeiter, meist in den Bereichen Qualitätssicherung bzw. Qualitätsmanagement sowie in Forschungs- und Entwicklungsabeilungen. Diese Mitarbeiter dienen nicht nur dem eigenen Unternehmen. Meistens bieten Sie als Serviceleistung auch dem Kunden, also dem Bäcker oder Konditor, Hilfestellung. Sei es bei Fragen nach der richtigen Deklaration einer Backware, sei es bei der praktischen Darstellung komplizierter rechtlicher Vorgaben, die heute meist auf europäischer Ebene erlassen werden.

Beispiel von Qualitätssicherungsmaßnahmen
Von Roh- und Zusatzstoffen können im Sinne des HACCP-Konzepts sowohl chemische, als auch biologische und physikalische Risiken ausgehen, die das Endprodukt zu einer Gefahr für den Verbraucher werden lassen. Die Backmittelhersteller ihrerseits sorgen durch kontrollierte und spezifizierte Rohwaren dafür, dass diese Risiken minimiert bzw. gänzlich vermieden werden. Dazu gehören z.B. Lieferanten-Audits, Festlegung von Qualitätsstandards und umfangreiche Untersuchungen bei Wareneingang und -ausgang.

Weniger Rückstände von Pflanzenbehandlungsmitteln
So werden z.B. pflanzliche Rohstoffe, die anbau- oder umweltbedingte Rückstände an Pflanzenbehandlungs- und Schädlingsbekämpfungsmitteln aufweisen können, regelmäßig auf Pestizidrückstände untersucht. Neben einer Reihe von Pestiziden, die den Chlorkohlenwasserstoffen gehören, sind auch Pestizide der Phosphorsäureester-Gruppe von Bedeutung . Es wurde erfreulicherweise festgestellt, dass die Rückstandsbelastungen bei allen untersuchten Rohstoffen in den letzten zwei Jahrzehnten ganz erheblich abgenommen haben, was auch Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung bestätigen. Die Ergebnisse der Rückstandsuntersuchung bei Mohn zwischen 1977 und 2000 sind in der Abbildung dargestellt. Bei Trockenäpfeln z.B. stellt sich die Situation noch besser dar. Alles in allem ein positiver Trend, der auf eine geringere Umweltbelastung und einen sorgsamen Umgang mit Pflanzenbehandlungsmitteln zurückzuführen ist.
Tabelle im Heft bmi-aktuell 1/2000

Vorkommen von Schwermetallen
Insbesondere pflanzliche Lebensmittel sind für den Menschen eine der Hauptaufnahmequellen für Schwermetalle. Einige dieser Schwermetalle wie Cadmium, Blei und Quecksilber zählen ab bestimmten Konzentrationen zu den Schadstoffen. Amtliche Richtwerte sollen dem Lebensmittelhersteller aufzeigen, wann unerwünscht hohe Schadstoffkonzentrationen in Lebensmitteln vorliegen. Zum Zwecke des Verbraucherschutzes sollen Spitzenbelastungen erkannt und nach Möglichkeit abgestellt werden. Blei und Cadmium können heute vernachlässigt werden, da sie überwiegend in analystisch kaum noch fassbaren Größenordnungen anzutreffen sind. Etwas anders sieht die Situation bei Cadmium aus. Zunächst zu dem größten Rohstoffbereich in der Bäckerei, den Getreideerzeugnissen. Nur für Roggen und Weizen gibt es einen Richtwert von 0,1 mg/kg. Dieser Richtwert wird nach Untersuchungen der Bundesforschungsanstalt in Detmold seit vielen Jahren auf konstantem Niveau deutlich unterschritten. Aber auch andere Getreidearten wie Hafer, Gerste, Mais, Hirse und Kleie, die in Backmischungen eingesetzt werden und im firmeneigenen Labor auf Cadmium untersucht werden, liegen zum Teil sehr deutlich unter diesem Richtwert. Im Gegensatz dazu können Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne, Mohn und Leinsamen deutlich höhere Cadmiumgehalte aufzuweisen, so dass deren regelmäßige Kontrolle angezeigt ist, um eine für den menschlichen Verzehr unbedenkliche Rohstoffversorgung sicherzustellen.

Vorkommen von Mykotoxinen
Mittlerweile sind weltweit über 300 Mykotoxine bekannt. Das Thema ist demnach hoch komplex. Mutterkorn ist seit langem als hochpotentes Mykotoxin, also giftiges Stoffwechselprodukt von Mikroorganismen bekannt. Durch gezielte Reinigung in modernen müllereitechnologischen Anlagen kann ein Großteil davon entfernt werden, so dass in Handelsmehlen die Mutterkornanteile deutlich reduziert sind. Backmittelhersteller untersuchen in Getreiderohstoffen, in Ölsamen und Nüssen, die in Backmischungen und Feinbackprodukten vorkommen, verschiedene Mykotoxine. Zunächst die bekanntesten und sehr giftigen Vertreter, die Aflatoxine. Nicht zu letzt durch konsequente Kontrolle und regelmäßige Qualitätsgespräche mit Rohstofflieferanten , wird man auch hier nur noch selten fündig und in den letzten Jahren wurde kein Fall von Höchstmengenüberschreitung festgestellt.

Mikrobiologische Untersuchungen
Ein zweites ernstzunehmendes biologisches Risiko ist die unkontrollierte Vermehrung von schädlichen Keimen während der Lebensmittelherstellung. Backende Betriebe haben gegenüber anderen Lebensmittelherstellern den Vorteil, dass schädliche Keime während des Backens zuverlässig abgetötet werden. Somit sind bei Brot und Brötchen keine ernsthaften Auswirkungen von bakteriell bedingten Lebensmittelvergiftungen bekannt geworden sind. Anders sieht es allerdings bei der Herstellung von Backwaren mit nicht durcherhitzen Füllungen oder Auflagen aus, wie z.B. Sahnefüllungen, Fett-, Kaltkrems. Bei diesen Backwaren können unter Umständen unkontrolliert pathogene Keine wie Salmonellen und/oder Staphylokokken eingeschleppt werden und sich vermehren. Dies kann zu folgenschweren Krankheitsbildern führen. Die Hersteller von Vorprodukten weisen in Ihren Rezepten, Spezifikationen, auf Verpackungen und Broschüren z.B. auf die Einhaltung von bestimmter Temperaturen, Haltbarkeiten und Arbeitsweisen hin. Außerdem unterstützen sie Backbetriebe bei der Einführung eines HACCP-Systems. Was nun den Einkauf von Rohstoffen und Vorprodukten angeht, kann und sollte sich der backende Betrieb ein gesichertes Bild über den mikrobiologischen Status seiner erworbenen Rohwaren machen.
Einwandfreie Zutaten sind neben Personalhygiene, Hygiene bei der Herstellung sowie adäquaten Lagerbedingungen ein wesentlicher Sicherheitsbaustein. Bei Verwendung von Convenience-Produkten hat der Weiterverarbeiter große Vorteile, da diese Produkte regelmäßig mikrobiologisch kontrolliert werden und eine sehr geringe Keimbelastung aufweisen, die deutlich unter den Richtwerden der mikrobiologischen Gesellschaft liegen.

Zusammenfassung
Die Zulieferindustrie sichert durch gezielte Untersuchungen von Rohstoffen, Vor- und Zwischenprodukten die gesundheitlich einwandfreie Qualität der von ihr vertriebenen Produkte. Sie tragen dazu bei, die HACCP-Risiken in Backbetrieben zu minimieren oder sogar auszuschalten. Diese kontrollierten, mit Produktspezifikationen versehenen Zutaten, können von Backbetrieben beim Aufbau von dokumentierten Qualitätssicherungs- und HACCP-Systemen genutzt werden. Hinzu kommt die Beachtung und Umsetzung der aktuellen lebensmittelrechtlichen Vorschriften und Empfehlungen. Eine vertrauensvolle Zusammenarbeit zwischen Zulieferer und Backbetrieb kann hinsichtlich der Qualitätssicherung großen Nutzen stiften.

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