Lebensmittelsensorik

mit allen fünf Sinnen

Dipl. oec. troph. Annette Schröder,
Development Managerin Margarine, Fats and Oils in der Entwicklungsabteilung der MeisterMarken GmbH in Bremen

Lebensmittelsensorik ist ein analytisches Verfahren zur Untersuchung von Lebensmitteln mit den menschlichen Sinnen. Hierbei werden mit den Sinnen wahrnehmbare Produkteigenschaften erfasst und aus den einzelnen Ergebnissen der Prüfpersonen eine objektive Aussage gebildet. Den Sinnesorganen entsprechend werden
· Gesichtssinn
· Gehörsinn
· Geruchssinn
· Geschmackssinn
· und Tastsinn unterschieden.

Der Gesichtssinn umfasst alle mit dem Auge wahrnehmbaren Merkmale eines Produktes, wie Farbe (Farbton, Helligkeit, Farbsättigung, -Intensität), Form und Struktur. Die erste Sinneswahrnehmung eines Lebensmittels erfolgt mit dem Auge, noch bevor eine Beurteilung über Geruch und Geschmack erfolgt. Dieser Eindruck erweckt Assoziationen zu Qualität und Genusstauglichkeit und kann schon über Akzeptanz oder Ablehnung eines Produktes entscheiden. So werden z.B. kräftige Farben mit einem hohen Gehalt an wertgebenden Zutaten und/oder Frische in Verbindung gebracht. Der Geruchssinn umfasst alle mit der Nase wahrnehmbaren Merkmale. Geruchsempfindungen werden durch lösliche und flüchtige chemische Verbindungen hervorgerufen. Diese Eindrücke lassen sich in positive und negative Gerüche unterscheiden. Positiv wird z.B. frischgebackenes Gebäck empfunden, wo hingegen ein angebrannter Teig eher einen negativen Eindruck hinterlässt. Der Geschmack eines Lebensmittels wird besonders auf der Zunge, aber auch im Gaumen- und Rachenraum wahrgenommen. Durch den Geschmackssinn hervorgerufene Eindrücke werden auf die vier Grundgeschmacksarten
· süß
· salzig
· sauer
· bitter
zurückgeführt. Süß und Salzig werden stärker auf der Zunge, sauer und bitter stärker am Gaumen empfunden. Neben den vier Grundgeschmacksarten wurde der Geschmackssinn um vier differenzierter beschreibende Ausdrücke erweitert.
- adstringierend, beschreibt den Eindruck der häufig beim Verzehr unreifer Früchte empfunden wird.
- brennend, beschreibt den Geschmack bei Pfeffer, Chilli etc.
- kühl, beschreibt den Eindruck beim Verzehr von Pfefferminz.
- Umami, spiegelt den Eindruck geschmacksintensivierender Komponenten wider.
Neben diesen Eindrücken, die direkt zum Geschmack eines Produktes beitragen, wird aber auch das Mundgefühl, das Verhalten eines Lebensmittels beim Verzehr, berücksichtigt. Durch den Tastsinn sind Aussagen über Konsistenz, Form, Struktur und Textur möglich. Differenzierter betrachtet der
· Berührungssinn: z.B. Plastizität von Teigen
· Temperatursinn: z.B. Verzehrtemperatur
· Schmerzsinn: zu hohe bzw. tiefe Temperatur eines Lebensmittels
Hierunter fallen aber auch die Eindrücke, die durch Hand- und/oder Kaubewegungen erfasst werden können, z.B. Zartheit, Glätte, etc. Wie auch bei anderen Sinnen, werden durch den Gehörsinn positive oder negative Eindrücke erweckt oder das Gehörte mit positiven oder negativen Eigenschaften eines Produktes in Verbindung gebracht. Aus der Intensität und Dauer eines Geräusches, wie knackig, knusprig, krachend, wird auf die Qualität eines Produktes geschlossen. So wird z. B. bei der Beurteilung von Brötchen Knusprigkeit unter anderem auch durch den Gehörsinn beurteilt.
Um aber aus den Sinneswahrnehmungen einzelner Menschen eine objektive Aussage treffen zu können sind entsprechende Qualifikationen notwendig. Hier wird in unterschiedliche Prüfergruppen mit unterschiedlichen Qualifikationen unterteilt.
· unterwiesener Laie/Konsument
· geschulter Prüfer
· spezialisierte Experten.
Die wichtigsten Vorraussetzungen eines jeden Prüfers sind Verantwortungsbewusstsein, Urteilsfähigkeit, Zuverlässigkeit, Konzentrationsfähigkeit, sensorisches Gedächtnis und Ausdauer. Neben diesen psychologischen Merkmalen eines Prüfers ist es notwendig, die menschlichen Sinne durch laufende Schulung zu sensibilisieren und unterschiedliche Prüfverfahren zu vermitteln. Die wichtigsten Sensorischen Prüfungen und Anwendungsbereiche sind in Tabelle 1.1 zusammengefasst. Prüfverfahren Kurzbeschreibung Anwendungsbeispiele Paarweiser Vergleich Vorlage identischer oder abweichender Probenpaare - Produktvergleich- Produktentwicklung- Produktionseinflußfaktoren- Marktuntersuchung- Prüferschulung Dreieckstest/Triangeltest Vorlage einer oder mehrerer gleichzeitig gereichter Dreierprobengruppen, wobei zwei Proben immer identisch sind - Produktvergleich- Produktentwicklung- Produktionseinflußfaktoren Duo-Trio-Prüfung Gleichzeitige Darreichung einer Einzelprobe und eines oder mehrerer Probenpaare, in denen Proben mit der Einzelprobe identisch sind - Produktvergleich- Produktentwicklung- Produktionseinflußfaktoren Rangordnungsprüfung Vorlage von drei oder mehreren Proben in beliebiger Reihenfolge, die auf ein vorgegebenes Kriterium in eine geordnete Reihenfolge zu bringen sind - Produktvergleich- Produktentwicklung- Produktionseinflußfaktoren- Einfach beschreibende Prüfung Beschreibung sensorischer Eigenschaften mit frei gewählten positiven oder negativen beschreibendenden Ausdrücken - Charakterisierung von Produktstandards- Produktionseinflußfaktoren Profilprüfung Lebensmittel werden nach Art, Intensität und Reihenfolge der wahrnehmbaren Sinneseindrücke beschrieben - Produktvergleich- Produktentwicklung Charakterisierung von Produktstandards Verdünnungsprüfung Erfassung sensorischer Eigenschaften, nach stufenweiser Verdünnung - Produktvergleich, speziell bei geruchs- oder geschmacksintensiven Produkten Schwellenprüfung Vorlage einer Probenreihe ansteigender Intensität Ermittlung produktspezifischer Schwellenwerte Bewertende Prüfung mit Skale Vorlage einer oder gleichzeitig mehrerer Proben, die anhand von Skalen zu bewerten sind - Produktvergleich- Produktentwicklung- Produktionseinflußfaktoren- Marktuntersuchung- Prämierungen
Auszug aus amtl. Sammlung §35 LMBG

Je nach Aufgabenstellung, Produkt- bzw. Produktmerkmalen und Zeitpunkt der Sensorischen Prüfung finden die oben genannten Methoden Anwendung. Alle Prüfungen basieren auf den Grundlagen der DIN oder ISO-Normen. In den letzten Jahren gewann die Lebensmittelsensorik stärker an Bedeutung. Selbst neben äußerst sensiblen modernen Messinstrumenten, die einzelne Parameter eines Produktes analysieren, wird immer mehr erkannt, dass die Information einer sensorischen Analyse in Zusammenhang mit Ergebnissen der instrumentellen Analytik erst das Optimum an Informationen bringt. Die sensorische Analyse wird daher auch in zunehmendem Maße in der Qualitätssicherung und Produktentwicklung eingesetzt. So werden Rohwaren, Backmittel wie auch Fertigwaren auf sensorische Haltbarkeit, Qualitätsmerkmale, Qualitätsunterschiede und Akzeptanz untersucht. In regelmäßigen Abständen werden von der DLG, Qualitätsprüfungen für Lebensmittel ausgeschrieben unter anderem auch für die Produktgruppe Brot und Feine Backwaren, wo einzelne Produkte (Brot, Trockenflachbrot, Kleingebäck nach Definition Brot, Feine Backwaren und Getreide Extrudate) verschiedener Hersteller sensorisch überprüft und gegebenenfalls prämiert werden.

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