Morphin in Backwaren?

Fakten aus der Praxis contra Theorie der Risikobewertung!

Morphin in Backwaren? Fakten aus der Praxis contra Theorie der Risikobewertung! Professor Dr. Bärbel Kniel, Esslingen Speisemohn dient in Deutschland und angrenzenden Ländern wie Österreich und Tschechien überwiegend zur Herstellung von mohnhaltigen Backwaren. Ganze Samen von Blaumohn oder Weißmohn werden zum Bestreuen der Gebäckoberfläche bei Kleingebäck, Brot, Party- und Snackgebäcken verwendet. In verarbeiteter Form wird er für die Herstellung mohnhaltiger Feiner Backwaren eingesetzt (Mohnstriezel, Mohnstollen, Mohnstrudel, Mohnschnitten etc). Die in Deutschland gehandelte Menge an Mohn wird auf ca. 10.000 t jährlich geschätzt. Davon gehen ungefähr 2/3 in die gewerbliche Weiterverarbeitung innerhalb der Backwarenbranche. Da in Deutschland wegen der hohen administrativen Auflagen kein Mohn angebaut wird, muss die gesamte Verarbeitungsmenge aus dem Ausland importiert werden. Wichtige Bezugsländer für Mohn sind Tschechien, Ungarn, Türkei, Spanien, Frankreich, Niederlande und Australien. Speisemohn steht seit geraumer Zeit aufgrund der teilweise hohen Morphingehalte in der Diskussion. Bereits im April 2005 warnte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Pressemitteilung vor gesundheitlichen Schäden durch Mohn. Ausgelöst wurde die Diskussion durch einen Fall, bei dem eine Mutter nach einem alten Hausrezept Mohn in Milch aufgekocht und die abgeseihte Milch ihrem Säugling zum besseren Durchschlafen verabreicht hatte. Der Säugling zeigte daraufhin Atemstörungen und musste notärztlich behandelt werden. Aufgrund dieses Vorfalls forderte das BfR die amtliche Lebensmittelüberwachung auf, Speisemohn verstärkt auf Morphin und andere Opiate zu untersuchen. Diese amtlichen sowie durch die Wirtschaft veranlassten Untersuchungen zeigen, dass insbesondere Rohmohn zum Teil höhere Gehalte an Morphin aufweist. Die Werte liegen zwischen nicht nachweisbar bis zu annähernd 400 mg/kg. Australischer Mohn ist besonders belastet (100 mg/kg und mehr), während in Mohn aus anderen Ländern wie Tschechien, Ungarn und Türkei überwiegend weniger bis gar kein Morphin nachzuweisen ist (< 1mg/kg bis ca. 40 mg/kg). Nach den bisherigen, allerdings noch lückenhaften Erkenntnissen scheint der Morphingehalt in Speisemohn vor allem abhängig zu sein von der Mohnsorte und den jeweiligen Ernteverfahren. Im Februar veröffentlichte das BfR auf seiner Homepage eine ausführliche Bewertung zu Morphin in Mohnsamen . Das BfR empfiehlt darin eine vorläufige maximale tägliche Aufnahmemenge für Morphin von 6,3 µg/kg Körpergewicht. Unter Berücksichtigung der geschätzten Verzehrsmengen resultiert daraus ein vorläufiger Richtwert für Mohnsamen von höchstens 4 mg Morphin/kg. Bei höheren Morphingehalten in Mohnsamen sei ein gesundheitliches Risiko nicht ausgeschlossen. Bis die Morphingehalte erfolgreich reduziert werden können, rät das BfR daher Verbrauchern vom übermäßigen Verzehr stark mohnhaltiger Lebensmittel ab – besonders während der Schwangerschaft. Große Mengen an Speisemohn werden von der Zulieferindustrie des Backgewerbes zu vorgefertigten Mohnfüllungen in getrockneter oder pastöser Form verarbeitet. Ca. 7.000 Tonnen dieser mohnhaltigen Convenienceprodukte werden jährlich in deutschen Backbetrieben zur rationellen Herstellung von mohnhaltigen Feinen Backwaren verwendet. Die Produktion der Mohnfüllmassen erfolgt in großtechnischen Anlagen nach dem Prinzip der traditionellen Methode, bei der die Mohnsamen mit geeigneten Mahlwerkzeugen zerkleinert und unter Zugabe von Flüssigkeit erhitzt bzw. gebrüht werden. Für die Fertigung von trockenen Mohnfüllungen wird die erhitzte Mohnmasse mittels Heißluft- oder Vakuumtechnik getrocknet und mit Zucker und weiteren Zutaten vermischt. Um einen Überblick über die Morphingehalte von mohnhaltigen Convenienceprodukten und den daraus hergestellten Backwaren zu gewinnen, hat das Backmittelinstitut e.V. die nachstehend beschriebenen umfangreichen Untersuchungen in Zusammenarbeit mit den Herstellern der Mohnfüllungen durchführen lassen: - Ermittelung der Morphingehalte in den eingesetzten Rohmohnchargen. - Stufenkontrollen bei der Herstellung der Convenienceprodukte, d.h. Untersuchung des Morphingehaltes nach der Zerkleinerung der Mohnsamen, nach dem Erhitzen und Trocknen der Mohnmasse sowie in den daraus hergestellten Gebäcken. - Untersuchungen von mohnhaltigen Feinen Backwaren aus Bäckereien und dem Einzelhandel, die mit vorgefertigten Mohnfüllungen hergestellt worden sind. Die Ergebnisse aus diesen Untersuchungen können wie folgt zusammengefasst werden: - die eingesetzten Rohmohnqualitäten (überwiegend Blaumohn) sind vergleichsweise nur wenig mit Morphin belastet, da überwiegend Ware aus Ländern wie Tschechien, Türkei und Ungarn verarbeitet wird, die einen geringen Morphingehalt aufweisen. Australischer Mohn mit hoher Morphinbelastung kommt dabei nicht zum Einsatz. Die ermittelten Werte bewegten sich zwischen nicht nachweisbaren Gehalten bis zu 40 mg Morphin/kg Mohn. - Die Stufenkontrollen haben gezeigt, dass der Morphingehalt durch das Zerkleinern und intensive Erhitzen des Mohns deutlich abnimmt. In den fertigen Convenienceprodukten war Morphin entweder nicht mehr nachweisbar oder nur noch in vergleichsweise geringen Mengen vorhanden. - In allen 17 untersuchten mohnhaltigen Feinen Backwaren, auch in denen aus Bäckereien und dem LEH, die mit Convenienceprodukten hergestellt worden sind, konnte in den mohnhaltigen Gebäckteilen kein Morphin mehr nachgewiesen werden. Diese Befunde liegen in Übereinstimmung mit Untersuchungen des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Karlsruhe. Dort konnte ebenfalls gezeigt werden, dass das Morphin beim Zerkleinern, Erhitzen und Backen von Mohn signifikant reduziert wird (bis zu 85%). Das trifft offensichtlich auch zu, wenn Teige mit aufgestreutem Rohmohn gebacken werden. Es muss an dieser Stelle deutlich hervorgehoben werden, dass die oben beschriebenen günstigen Ergebnisse nur dann zutreffen, wenn ein Rohmohn mit niedrigen Morphingehalten zum Einsatz kommt. Wird dagegen ein höher belasteter Mohn eingesetzt, muss davon ausgegangen werden, dass auch im Gebäck Morphingehalte auftreten können. Unsere Ergebnisse sollen dazu beitragen, die derzeitige Morphindiskussion zu versachlichen. Ein evtl. Grenzwert für Morphin macht nur auf europäischer Ebene Sinn, da in vielen EU-Ländern Mohn angebaut wird. Hier bedarf es einer harmonisierten Lösung um die betroffene deutsche Wirtschaft nicht zu benachteiligen. Es muss aber vorerst mit einem deutschen Alleingang gerechnet werden. Es bleibt zu hoffen, dass das zuständige Ministerium (BMELV) die jetzt vorliegenden Erkenntnisse bei den weitern Beratungen berücksichtigt und für die Wirtschaft umsetzbare Vorgaben macht. Wenn schon ein Richtwert oder Grenzwert von ca. 4 mg Morphin/kg Mohn in Betracht gezogen wird, dann sollte er sich auf jeden Fall nicht pauschal auf Mohn und schon gar nicht auf Mohn zur gewerblichen Weiterverarbeitung beziehen, ansonsten wird Deutschland zur „mohnfreien Zone“. Vielmehr sollte er auf diejenigen Angebotsformen von Mohn oder mohnhaltigen Lebensmitteln ausgerichtet sein, die für den Verbraucher in Bäckereien oder im LEH erhältlich sind, weil er diese letztendlich verzehrt. Fachwissen rund um Mohn Mohn (Papaver) ist eine Gattung aus der Familie der Mohngewächse (Papaveraceae) mit weltweit ca. 600 Arten. Eine wichtige, alte europäische Kulturpflanze, die bereits in der Ilias und bei Homer erwähnt wird, ist der Schlafmohn (Papaver somniferum). Die Pflanze ist wird bis zu 1,5 m hoch. Sie blüht im Frühsommer, die Mohnsamen-haltigen Kapseln sind im Juni/Juli ausgereift. Die daraus gewonnenen reifen Mohsamen werden als Lebensmittel für Back- und Süßwaren sowie zur Ölgewinnung (Mohnöl) verwendet. Die meisten Schlafmohnsorten führen außerdem einen morphinhaltigen Milchsaft, aus dem Opium gewonnen wird. Der lat. Name somniferum verweist auf die Verwendung als Schlafmittel für Kinder in der Antike. Der Schlafmohn hat entweder weiße Blüten (echter Opiummohn= P. somniferum var. medicinalis) oder hellviolettblaue Blüten (Der bei uns heimische Klatschmohn (papaver rhoeas) mit seinen leuchtend roten Blüten gehört nicht zu den Schlafmohnsorten). Nach der Blüte bilden sich harte, offene oder geschlossene Kapseln mit bis zu 2000 kleinen blaugrauen runden Samenkörnern (Blaumohn). Es gibt auch Mohnsorten, die graue und weiße Mohnsamen liefern (Graumohn, Weißmohn). Aus dem Saft der noch unreifen Kapsel wird das morphinhaltige Opium gewonnen. Die Hauptanbaugebiete liegen in Zentraleuropa, Asien und Australien. In den reifen Mohnsamen sollen nach Angaben aus der wissenschaftlichen Literatur selbst keine Alkaloide bzw. Opiate enthalten sein. Allerdings können während der Ernte und weiteren Herstellungsverfahren die Mohnsamen mit alkaloidhaltigen Pflanzenteilen, z.B. den Kapseln, in Berührung kommen und somit auch oberflächlich mit Morphin kontaminiert sein. So ist bekannt, dass nach reichlichen Mohnmahlzeiten durchaus Morphin im Urin nachweisbar ist, was bei Drogentests hin und wieder zu unliebsamen Überraschungen führt. Opium ist der getrocknete Milchsaft (gummiartige Masse) der unreifen Samenkapseln mit zahlreichen pharmakologisch wirksamen Alkaloiden (hauptsächlich Morphin, daneben auch Codein, Thebain etc). Daraus werden die einzelnen Alkaloide/Opiate gewonnen und in standardisierter Form in der Medizin verwendet (z.B. zur Schmerzbekämpfung). Die offizielle Opiumproduktion beträgt 2000 t im Jahr, das meiste davon wird in Indien, in der Türkei, Iran und China gewonnen. Mohnsamen enthalten 40 – 50% fettes Öl. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren (60% Linolsäure, 30 % Ölsäure und 3 % Linolensäure) und enthält weniger als 10 % gesättigte Fettsäuren. Ca. 24% Eiweiß, 5 % Ballaststoffe. Blaumohn schmeckt nussartig bis leicht bitter. Mohnsamen entfalten ihren Nussgeschmack so richtig erst nach Zerkleinern, Brühen und Backen. Literatur: Kniel, B.: Verwendung von Ölsamen in der Bäckerei; in: Handbuch für Backmittel und Backgrundstoffe, Behr's Verlag, Hamburg, 1999 www.cvua-karlsruhe.de www.lgl.bayern.de Frank, W: Nutzpflanzenkunde; Georg Thieme Verlag Stuttgart; 1976 Gernot Katzers Gewürzseiten; Homepage der Karl-Franzens-Universität Graz; www.kfunigraz.ac.at www.bfr.bund.de

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