Transfettsäuren, wie gefährlich sind sie tatsächlich?

Martina Bröcker M.A., Bonn

Schon seit vielen Jahren scheint es zum guten Umgangston mancher Medien zu gehören, die Verbraucher mit Hiobsbotschaften über Lebensmittel und ihre schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit zu verunsichern. Je spektakulärer die Aussagen, desto sicherer der Publikumserfolg. So gerät auch das Thema „Transfettsäuren“ immer wieder in die Schlagzeilen von Magazinen. Was aber sind die wissenschaftlich gesicherten Fakten zu Transfettsäuren? Was lässt sich über sie sagen, was wissenschaftlich abgesichert und begründbar ist? Dazu dieser kleine Beitrag.

1. Definition / Vorkommen
Was sind Transfettsäuren (TFS) bzw. Transfette?
Transfettsäuren gehören zu den ungesättigten Fettsäuren, die in der sogenannten cis-Form (gebogen) oder trans-Form (gerade) vorliegen können, je nachdem wie ihre Struktur in der Doppelbindung im Molekül ist. Bei den cis-Fettsäuren stehen die beiden durch die Doppelbindung verknüpften Kohlenstoffketten auf der gleichen Seite der Doppelbindung. Durch diese räumliche Anordnung wird die Kohlenstoffkette geknickt. Bei den Transfettsäuren befinden sich die beiden Kohlenstoffketten dagegen auf entgegengesetzten Seiten der Doppelbindung. Die trans-Form einer ungesättigten Fettsäure ist dadurch ein „gerades“ Molekül ähnlich wie die gesättigten Fettsäuren. In der Nahrung liegen die meisten ungesättigten Fette in der cis-Form vor, nur ein geringer Teil in der trans-Form.

Die in Lebensmitteln vorhandenen Transfettsäuren können entstanden sein durch

  • bakterielle Umwandlung im Pansen von Wiederkäuern wie Rindern und Schafen – von dort gehen sie über in das Fett und die Milch der Tiere,
  • industrielle Härtung von Fetten,
  • Raffination von Fetten,
  • Erhitzen und Braten von Öl bei hohen Temperaturen.

2. Wissenschaftliche Bewertung durch die EFSA
Transfette sind in Rind-, Lamm-, Hammel- und Milchfett (Butter) sowie in Margarine, Speisefetten und daraus hergestellten Produkten enthalten. Wenn wir Milch trinken oder Fleisch essen, nehmen wir ebenfalls Transfettsäuren auf.

Um die Rolle der Transfettsäuren für die menschliche Gesundheit aufzuklären, hat die Europäische Kommission die oberste wissenschaftliche Instanz der EU in Lebensmittelfragen, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), gebeten, ein wissenschaftliches Gutachten zu erstellen. Am 1. September 2004 legte die EFSA ihre Stellungnahme zu Transfettsäuren vor. Mit diesem Gutachten führte sie eine umfassende Bewertung zum Thema „Transfettsäuren“ durch und unterzog den wissenschaftlichen Kenntnisstand einer kritischen Auswertung. Die Ergebnisse können wie folgt zusammengefasst werden:

  • Transfettsäuren wirken sich ungünstig auf den Fettstoffwechsel aus, sie erhöhen das unerwünschte sog. „LDL-Cholesterin“ und haben damit eine ähnliche, vielleicht etwas stärkere Wirkung als gesättigte Fettsäuren. Erhöhtes „LDL-Cholesterin“ kann zu einem vergrößerten Herz-Kreislauf-Risiko beitragen. Gesättigte Fettsäuren haben grundsätzlich denselben Effekt, allerdings in einem etwas geringeren Maß. Die Aufnahme gesättigter Fettsäuren aus der Nahrung ist wiederum zumindest um den Faktor 10 höher als die der Transfettsäuren und überschreitet in den meisten europäischen Ländern die empfohlenen Richtwerte. Die gesättigten Fette tragen daher in einem vielfach höherem Maß zur Erhöhung des LDL-Cholesterins und damit zu einem vergrößerten Herz-Kreislauf-Risiko bei als Transfettsäuren. Professor Albert Flynn, Vorsitzender des EFSA-Wissenschaftsausschusses, drückt es so aus: „Bei den gegebenen TFSAufnahmemengen ist das Risiko einer signifikanten Zunahme von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wesentlich geringer als bei gesättigten Fetten, die in manchen europäischen Ländern in großen Mengen mit der Nahrung aufgenommen werden“.
  • Für andere negative Effekte von Transfettsäuren – wie erhöhtes Krebsrisiko, Erhöhung des Blutdrucks, Typ 2 Diabetes oder Allergien – gibt es keine wissenschaftlich belegbaren Anhaltspunkte. Darüber hinaus konnte kein Zusammenhang gefunden werden, der einen möglichen nachteiligen Effekt von Transfettsäuren auf die (früh)kindliche Entwicklung belegt.

3. Zusammenfassung
Transfettsäuren sind keine gefährlichen oder bedenklichen Nahrungsbestandteile. Sie sind in vielen Lebensmitteln natürlich enthalten. Nur ihre zu hohe Aufnahme ist wie die der gesättigten Fettsäuren unerwünscht. Im Sinne einer gesunden Ernährung sollte die Summe von gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren so niedrig wie möglich gehalten werden. Die Lebensmittelindustrie kommt der Empfehlung nach Minimierung des Transfettsäure-Gehaltes seit mindestens einem Jahrzehnt durch den Einsatz geeigneter Rohstoffe und verbesserter technologischer Prozesse konsequent nach. Die Verbraucher nehmen heute über den Fettanteil ihrer Ernährung nachweislich entschieden weniger Transfettsäuren auf als früher. Was Backwaren und die in ihnen verarbeiteten Rohstoffe betrifft, so spielt der Transfettsäure-Gehalt überdies durch den Verdünnungseffekt keine Rolle mehr.

Dänemark hatte im März 2003 eine Regelung eingeführt, nach der u.a. der Gehalt an Transfettsäuren in Erzeugnissen, die an den Verbraucher abgegeben werden, durch einen Richtwert begrenzt wird und damit in der EU heftige Diskussion um den Sinn von regulatorischen Ansätzen ausgelöst. Im Gutachten der EFSA gibt es keinen Hinweis, der Eingriffe in den Markt durch Verkehrs- und Verkaufsverbote nahelegen könnte. Auch konnte sich Dänemark mit seiner Position nicht in der Europäischen Union durchsetzen.

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