Je dunkler der Toast, desto gesünder

Röststoffe in Lebensmitteln wie Kaffee oder Brot wirken antioxidativ und entgiftend

von Barbara Witthuhn, Potsdam

Hamburg – Wer morgens Kaffee trinkt und dazu an einem krossen Toast kaut, wird sie unweigerlich schlucken, die so genannten Melanoidine. Diese bilden eine Gruppe chemischer Verbindungen, über die bislang nur wenig bekannt ist. Melanoidine entstehen beim Backen oder Rösten und färben Speisen appetitlich braun. Allein im Kaffee machen sie rund 30 Prozent der Inhaltsstoffe aus. Aber wie sie sich im Körper verhalten, enträtseln Forscher erst nach und nach.

Vergangene Woche präsentierten Forscher in Hamburg nun die Ergebnisse eines fünfjährigen Forschungsprojekts der European Cooperation in the Field of Scientific and Technical Research (COST) zu den Melanoidinen. Eine Erkenntnis: Die bräunenden Stoffe wirken antioxidativ und entgiftend. Viele Lebensmittel enthalten Melanoidine.

Brot, Bier, Kekse und Kaffee sind nur einige Beispiele. Die Substanzen bilden sich beim Erhitzen in der so genannten Maillard-Reaktion aus Kohlenhydraten und Eiweißen, die freie Aminogruppen enthalten. „Die Bräunungsprodukte aus dieser Reaktion sind die Melanoidine“, erklärt Privatdozentin Veronika Somoza, stellvertretende Direktorin der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Garching. Je nachdem welches Lebensmittel man wie lange erhitzt, bilden sich ganz unterschiedliche Melanoidine. Trotz aufwändiger Untersuchungen haben Forscher um Professor Thomas Hofmann von der Universität Münster inzwischen die Struktur eines besonders aktiven Melanoidins identifiziert des so genannten Pronyl-Lysins. Es verleiht Brot eine gesunde Note, wie Somoza und ihre Kollegen im Versuch mit menschlichen Darmzellen und bei Ratten zeigen konnten. „Pronyl-Lysin aktiviert ein Enzym, das dabei hilft, Fremdstoffe auszuscheiden und verringert die Menge der frei zirkulierenden reaktiven Sauerstoffspezies im Organismus“, sagt Somoza. Zu große Mengen dieser Sauerstoffspezies werden mit dem Verlauf von verschiedenen Erkrankungen, wie etwa Infekten oder chronischen Entzündungen assoziiert. Beim Vergleich verschiedener Brotsorten fanden die Forscher, dass die am stärksten gebräunten Produkte die höchsten Gehalte an Pronyl-Lysin enthielten und die beste antioxidative Wirkung zeigten. Nur schwarz sollte der Toast nicht sein.

Melanoidine beeinflussen schon vor dem Verzehr die Qualität von Nahrungsmitteln. „Sie können Luftsauerstoff binden und so den Verderb von Lebensmitteln verzögern“, sagt Bettina-Maria Cämmerer vom Institut für Lebensmittelchemie der TU Berlin. Obwohl die Mechanismen noch nicht ganz geklärt sind, haben Cämmerer und ihre Kollegen festgestellt, dass die Intensität des Röstens oder Backens und die konservierenden Eigenschaften zusammenhängen. „Theoretisch ließe sich dadurch die Haltbarkeit von Lebensmitteln steuern“, so Cämmerer. Durch einen langen Röstprozess könnten aber andere Stoffe zerstört werden, in Kaffee etwa die Polyphenole. Diese wirken antioxidativ und damit ebenfalls konservierend und positiv auf den Organismus, kommen aber vor allem in der noch grünen Kaffeebohne vor.

Die Erforschung der Melanoidine wird in einem weiteren COST-Projekt fortgesetzt. Die Forscher wollen mehr über die Struktur/Wirkung-Beziehungen der Moleküle im menschlichen Körper erfahren, denn möglicherweise wirken die Melanoidine nicht nur positiv. So sind bei Krankheiten wie Alzheimer und Diabetes andere Substanzen im menschlichen Serum erhöht, die im Verlauf der Maillardreaktion entstehen. Ob der Mensch diese erst im Körper bildet oder sie aus der Nahrung stammen, ist noch unklar.

Bei der Maillard-Reaktion kann auch Acrylamid gebildet werden, wenn Glukose mit der Aminosäure Asparagin reagiert. Frittiert, gebraten, gebacken: Acrylamid entsteht bei der Herstellung von Kartoffel- und Getreideprodukten bei hohen Temperaturen und wirkte in Tierversuchen Krebs erregend. Ob und in welcher Menge die Substanz dem Menschen schadet, ist noch unklar. Deshalb werden niedrige Temperaturen empfohlen und eine goldene Bräunung.

Artikel als pdf-Datei

Zurück