Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln

von Udo Berg, Frankfurt /M.

Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln Vorkommen und Bedeutung Einleitung Schimmelpilze führen sehr häufig zum Verderb von Lebensmitteln. Auf der an-deren Seite spielen bestimmte Schimmelpilze aber auch seit langer Zeit eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Lebensmitteln wie z. B. Weißschimmel-käse (Brie) oder Wurstsorten, wie z. B. Salami. Gesundheitliche Risiken können durch die Aufnahme von Schimmelpilzsporen entstehen. Von den ca. 100.000 bekannten Schimmelpilzen sind aber auch etwa 400 Arten bekannt, die toxische (giftige) Stoffwechselprodukte bilden. Diese werden heute als Mykotoxine bezeichnet und sind meist niedermolekula-re Substanzen, die sich durch eine hohe chemische Stabilität auszeichnen. So werden die Toxine beim Erhitzen (Kochen, Backen oder Rösten) nur sehr ge-ringfügig abgebaut. Daher können Lebensmittel noch Mykotoxine enthalten, wenn ein sichtbarer Befall mit Schimmel nicht mehr erkennbar ist. Aflatoxine Die Entdeckung der Aflatoxine geht auf den Anfang dieses Jahrhunderts zu-rück, als erstmals die toxische Wirkung des Schimmelpilzes Aspergillus flavus beschrieben wurde. Im Jahre 1961 trat in England ein Massensterben von 10.000 Truthähnen auf. Auslöser war das in dem verfütterten Erdnußschrot enthaltene Aflatoxin B1, das von dem Schimmelpilz Aspergillus flavus gebildet wird. In den darauffolgenden Jahren setzte eine intensive Erforschung der Afla-toxine ein. Da Schimmelpilze am besten bei hoher Feuchtigkeit und Wärme gedeihen, werden Aflatoxine vor allem bei Nüssen wie z.B. Erdnüssen, Haselnüssen, Mandelkernen und Pistazien gefunden. Ende der sechziger Jahre konnte durch zahlreiche Untersuchungen bestätigt werden, daß Milch Abbauprodukte von Aflatoxinen enthalten kann, die als Aflatoxine M1, und M2 bezeichnet werden. Erst die Entwicklung moderner Untersuchungsmethoden machte es möglich, auch nur geringste Spuren dieser Mykotoxine nachweisen zu können. In Deutschland wurden bereits 1976 Höchstmengen für Aflatoxine für bestimm-te Lebensmittel festgelegt. Diese Verordnung wurde 1990 verschärft. Sie gilt nun für alle Lebensmittel. Der Höchstwert für Aflatoxin B1, wurde von 5mg/kg auf 2mg/kg und der Höchstwert der Summe der Aflatoxine B1, B2, G1, und G3 von 10mg /kg auf 4mg/kg gesenkt. Wie gering diese Mengen sind wird deutlich, wenn man sich vorstellt, daß 2mg/kg dem Verhältnis von 2 Milligramm zu 1 Tonne entsprechen. In Längenmaßen entspricht dieses Verhältnis der Strecke von 0,2 cm in der Nord-Süd-Ausdehnung von Deutschland (1 000 km). Die um-fassenden Kenntnisse führten in den vergangenen Jahren zu einer deutlichen Verbesserung der Ernte- und Lagerbedingungen der gefährdeten Lebensmittel. Die Untersuchung der Rohstoffe vor der Weiterverarbeitung ist heute bei der Herstellung von Lebensmitteln Routine. So kann sichergestellt werden, daß der Verbraucher nur Lebensmittel erhält, deren Aflatoxingehalt unter den festgeleg-ten Höchstwerten liegt. Ochratoxin A Ein Mykotoxin, dem in den letzten Jahren vermehrt Aufmerksamkeit geschenkt wurde, ist das sogenannte Ochratoxin A. Dieses Mykotoxin ist ebenfalls als ge-sundheitlich bedenklich einzustufen. Im Gegensatz zu Aflatoxinen können auch alle einheimischen Getreidearten davon betroffen sein. Auf EU-Ebene wird der-zeit an einer Regelung von Mykotoxingehalten in Lebensmitteln gearbeitet, Der neueste Entwurf sieht auch für Ochratoxin A einen Höchstwert von 4mg/kg vor. Patulin Ein Schimmelpilzgift, das vor allem in faulendem Obst vorkommt, ist das soge-nannte Patulin, das insbesondere von Penicillium expansum gebildet wird. In Faulstellen von Äpfeln wurde Patulin in Konzentrationen bis zu 40 mg/kg nach-gewiesen. Mutterkorn Die Entstehung von "Mutterkorn" beruht auf einer Infektion mit Pilzen der Gat-tung Claviceps, deren häufigster Vertreter Claviceps purpurea ist. Claviceps-Arten können auf allen Gräsern und damit auf allen Getreidearten vorkommen. Roggen wird häufiger befallen als z.B. Weizen oder Gerste. Bei der Infektion entwickelt sich statt des Korns das Mycel des Pilzes, das sich verhärtet und verfestigt. Dieses wird als Mutterkorn bezeichnet. Mutterkorn enthält eine Rei-he sogenannter Alkaloide, die in früheren Jahrhunderten zu regelrechten Mut-terkornvergiftungen führten, die erstmals im Jahre 857 urkundlich erwähnt sind. Vergiftungen traten besonders häufig in kriegsbedingten Hungerzeiten auf, als mit Mutterkorn befallenes Getreide der Ernährung diente und dabei nicht gerei-nigt wurde. Aber auch noch 1985 wurde in Deutschland eine chronische Mut-terkornvergiftung durch selbst hergestelltes Müsli bekannt. Die im Mutterkorn enthaltenen Alkaloide sind jedoch auch pharmakologisch wirksam. Als "Secale curnutum" wurde Mutterkorn in der Medizin eingesetzt. Wegen der unbekann-ten Zusammensetzung gab es jedoch sehr häufig unerwünschte Nebenwirkun-gen. Heute wird der Pilz industriell gewonnen. Die Mutterkornalkaloide werden unter anderem als blutdruckregulierende Arzneimittel eingesetzt. Im Zuge des ökologischen Landbaus und der Stillegung von landwirtschaftli-chen Anbauflächen kam es in den vergangenen Jahren zu einer Zunahme des Mutterkornbefalls. In der Müllerei gibt es heute teilweise sehr aufwendige Reinigungsverfahren, um auch eventuell vorhandene Mutterkörner aus dem Getreide herausreinigen zu können. Derzeit gelten 0,05% Mutterkorn in Getreide als unbedenklich. Beim Backen verringert sich der Alkaloidgehalt teilweise beträchtlich. Die Ab-nahme kann bis zu 90% betragen. Empfehlungen 1. Getreide Nur Getreide und Getreidemahlprodukte verwenden, die durch Mühlen gereinigt wur-den. Getreide zum Selbstvermahlen, das direkt vom Erzeuger oder aus eigenem An-bau stammt, sorgfältig auf Mutterkorn untersuchen. 2. Brot Bei Ganzbrot ist die schimmelige Stelle großzügig (keilförmig) auszuschneiden. Ist Schnittbrot vom Schimmel befallen oder ein Ganzbrot an mehreren Stellen schimmelig, so sollte dieses nicht mehr verzehrt werden. 3. Konfitüre/Marmelade Bei Konfitüren mit mindestens 50% Zucker ist der Schimmelbelag großzügig abzu-nehmen. Bei Konfitüren mit reduziertem Zuckergehalt (z.B. brennwertreduzierte Konfi-türen) sind angeschimmelte Produkte wegzuwerfen. 4. Obst Hier gilt die Empfehlung: Faulstellen bei Äpfeln großzügig ausschneiden. Anderes Obst, das verschimmelt ist, sollte nicht verzehrt werden. Wie eingangs erwähnt, werden bei der Herstellung einiger Wurst- und Käsesor-ten auch Schimmelpilze eingesetzt. Hierbei handelt es sich um speziell gezüch-tete Pilzstämme, die kein schädliches Toxin produzieren.

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