Der Beitrag des Brotes zur Nährstoffversorgung

Brot ist allgemein als gesundes Grundnahrungsmittel anerkannt. Für die Ernährungsberatung hilfreich und sinnvoll ist es jedoch, differenziert für einzelne Nährstoffe zu wissen, welchen Anteil Brot an der Bedarfsdeckung hat. Wir stellen Ihnen daher im Einzelnen den prozentualen Beitrag des tatsächlichen wie auch wünschenswerten Brotverzehrs zur Deckung des Nährstoffbedarfs vor. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch für Brot und Kleingebäck liegt bei 82,7 kg (Getreidewirtschaftsjahr 95/96). Das entspricht einer Menge von ca. 220 g Brot pro Tag. Abbildung 1 zeigt, wie sich der Brotverzehr auf die verschiedenen Brotsorten aufteilt. Empfohlen wird, die Aufnahme von Brot aufgrund der günstigen Nährstoffzusammensetzung auf 300 g zu erhöhen. Für die Praxis bedeutet dies 2 Scheiben Brot pro Tag mehr. Tabelle 1 zeigt detailliert, wie hoch der prozentuale Beitrag zur Bedarfsdeckung bei den einzelnen Nährstoffen ist. Dabei wird einmal ausgegangen von der derzeitigen Verzehrsmenge (220 g), wobei die verzehrsübliche Zusammensetzung zugrunde gelegt wird. Zum anderen wird von der wünschenswerten Verzehrsmenge (300 g) ausgegangen. Hauptnährstoffe Die Kohlenhydrataufnahme liegt beträchtlich unter den DGE-Empfehlungen. Brot ist eine hervorragende Quelle für komplexe Kohlenhydrate. Es besteht zu etwa der Hälfte aus Stärke, die aus dem Mehlkörper des Getreidekorns stammt. Somit liefert die verzehrsübliche Brotportion ca. 1/3, die wünschenswerte fast ½ der empfohlenen Kohlenhydratmenge. Ebenfalls in großen Mengen enthalten in Brot sind Ballaststoffe. Nicht nur die Vollkornbrote, sondern auch sogenannte helle Backwaren (Weizenbrötchen etc.) enthalten entgegen der landläufigen Meinung noch beträchtliche Mengen Ballaststoffe. Mit 3 - 4 g pro 100 g sind Weizenbrötchen und Weizenbrote dem Obst und Gemüse zumindest gleichwertig, häufig sogar überlegen. Tabelle 2 ermöglicht einen Vergleich verschiedener Brotsorten hinsichtlich ihres Ballaststoffanteils. Die Aufnahme von Ballaststoffen liegt derzeit beträchtlich unter der DGE-Empfehlung von 30 g. Mit der verzehrsüblichen Menge Brot deckt man 40 % des Ballaststoffbedarfs, mit 2 Scheiben mehr pro Tag (insgesamt 300 g) sogar 55 %. Die Bedeutung von Brot als Eiweißquelle wird häufig unterschätzt. Dabei liegt Brot mit anderen Getreideprodukten nach Fleisch an zweiter Stelle. Eiweiß ist kein kritischer Nährstoff, die Empfehlungen für die Zufuhr werden überschritten. Pflanzliches Eiweiß hat jedoch den Vorteil, daß es weder Cholesterin noch gesättigte Fettsäuren oder Purine in relevanter Menge mitbringt. Der relativ geringe Gehalt an der Aminosäure Lysin in Getreideprodukten wird bei üblicher gemischter Kost durch Eiweißträger tierischer Herkunft ausgeglichen. Vitamine Zu den kritischen Vitaminen zählen die B-Vitamine Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Folsäure. Wie Tabelle 1 zu entnehmen ist, liefert die verzehrsübliche Menge Brot bei drei der genannten Vitamine - nämlich Thiamin, Pyridoxin und Folsäure - 20 % oder mehr der empfohlenen Menge. Brot stellt also eine ernährungsphysiologisch relevante Quelle dar. Durch Anhebung des Brotverzehrs auf 300 g wird 1/3 des Thiaminbedarfs und rund ¼ des Pyridoxin- und Folsäurebedarfs gedeckt. Mineralstoffe und Spurenelemente Brot leistet einen wesentlichen Beitrag zur Versorgung mit Magnesium (27 %) und Kalium (18 %). Was den kritischen Mineralstoff Calcium anbetrifft, so ist die Bedeutung des Brotes jedoch gering: 220 g decken nur 6 % der empfohlenen täglichen Zufuhr. Hier stehen ganz eindeutig Milch und Milchprodukte als Lieferanten im Vordergrund. Brot ist ein wichtiger Lieferant von Eisen (25 % der empfohlenen Menge bei Frauen bzw. 38 % bei Männern). Dies kann durch 2 Scheiben Brot mehr pro Tag gesteigert werden auf 1/3 (Frauen) bzw. ½ (Männer). Jedoch muß betont werden, daß Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln - also auch Brot - schlechter resorbiert wird als aus Lebensmitteln tierischer Herkunft. Dies ist bei der Interpretation der angegebenen Daten zu berücksichtigen. Die Resorption kann verbessert werden, wenn gleichzeitig Häm-Eisen (Fleisch) oder Vitamin C in der Kost enthalten sind. Brot stellt weiterhin eine wesentliche Quelle für die Spurenelemente Zink und Mangan dar, wobei üblicherweise kein Mangel an diesen Nährstoffen zu erwarten ist. In den Blickpunkt des allgemeinen Interesses ist in letzter Zeit das Spurenelement Selen gerückt. Der Selenanteil in Getreide hängt stark vom Bodengehalt ab und unterliegt daher enormen Schwankungen in Abhängigkeit der Herkunft des Getreides. Inländischer Weizen und Roggen weist im allgemeinen sehr niedrige Selengehalte auf. Falls jodiertes Speisesalz bei der Brotherstellung verwendet wird, ist Brot eine gute Quelle für die Jodversorgung. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind vorwiegend in den Randschichten des Getreidekorns enthalten, so daß Vollkornbrot eine besonders gute Quelle darstellt. Allerdings finden sich die Mikronährstoffe auch zur Hälfte bzw. zu einem Drittel in hellen Backwaren. Tabelle 3 zeigt die unterschiedlichen Nährstoffgehalte verschiedener Brotsorten, bezogen auf 50 g, dies entspricht ungefähr einer Scheibe Brot. Brot stellt also für eine Reihe von Nährstoffe eine hervorragende Quelle dar und sollte daher reichlich verzehrt werden.

Literaturhinweise: Becker, H.G., Der Beitrag des Brotes zur Ernährung, AID Verbraucherdienst 40 (1995) Heft 4 CMA Broschüre Kennwort Brot - ein Brotlexikon, zu beziehen bei CMA, Postfach 200320, 53133 Bonn Zimmermann, R. Brot - ein wertvoller Bestandteil unserer Ernährung: warum ist unser Brot so wertvoll? Herausgeber: Backmittelinstitut e.V.(1995) Heft Nr. 17

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