Backwaren für besondere Ernährungserfordernisse

Erkrankungen wie Diabetes mellitus, Obstipation und Zöliakie erfordern eine entsprechend angepaßte Ernährung. Auch im Bereich der Backwaren ist eine gezielte Auswahl aus dem breiten Sortiment sinnvoll bzw. notwendig. Darüber hinaus werden z.T. speziell an den jeweiligen Ernährungszweck angepaßte Produkte angeboten. Es ist allgemein anerkannt, daß ein Großteil der Zivilisationskrankheiten wie koronare Herzkrankheiten, Leberzirrhose und Diabetes mellitus durch fehlerhafte Ernährung mit bedingt ist. Daneben gibt es angeborene Stoffwechseldefekte, die eine besondere Nährstoffzufuhr notwendig machen. Dies kann einerseits durch eine gezielte Auswahl von Lebensmitteln geschehen, welche sich natürlicherweise für den jeweiligen Ernährungszweck eignen. Andererseits können einzelne Lebensmittel gezielt in ihrer Nährstoffzusammensetzung verändert werden, und zwar durch: - Anreicherung, - Reduzierung, - Modifikation bestimmter Bestandteile. Für den Bereich der Backwaren ist im folgenden für einzelne Erkrankungen beschrieben, welche Produkte verzehrt werden sollten bzw. angeboten werden. Adipositas (Fettsucht, Übergewicht) Brot ist , wie in bmi-aktuell 1 vom März 1996 dargestellt, aufgrund seiner Zusammensetzung ein idealer Bestandteil einer reduzierten Mischkost. Es hat einen durchschnittlichen Energiegehalt von 220 kcal./920 kJ pro 100 g und ist reich an Ballaststoffen, komplexen Kohlenhydraten , Mineralstoffen und B-Vitaminen. Bevorzugt werden sollte bei einer Reduktionskost Vollkornbrot und Mehrkornbrot. Wird auf einen verminderten Brennwert von Backwaren hingewiesen, so gelten nach der Nährwertkennzeichnungs-Verordnung folgende Grenzwerte: - Brot und Obstkuchen bis max. 840 kJ/200 kcal. je 100 g - Sonstige Feine Backwaren bis max. 1260 kJ/300 kcal. je 100 g. Die genannten Grenzwerte können durch gezielte Rezepturänderung erreicht werden, z.T. werden diese bereits von „normalen“ Gebäcken unterschritten. So enthält z.B. eine Schwarzwälder Kirschtorte mit dem Aufbau Mürbeteigboden, Konfitüre, 2 Lagen Biskuit, Sauerkirschfüllung, Kirschwasser-Sahnefüllung, Schokoladedekor, Sahnerosetten und Belegkirschen ca. 1100 kJ/260 kcal., ein klassischer Christstollen dagegen ca. 1680 kJ/400 kcal. je 100 g. Bei Feinen Backwaren sind obstreiche Gebäcke am ehesten geeignet, um - in geringer Menge - bei einer Reduktionskost für Abwechslung zu sorgen. Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit) Prinzipiell sind alle Brotsorten für Diabetiker geeignet, denn sie enthalten fast keinen Zucker sondern langkettige Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Insbesondere ballaststoffreiche Brote, z.B. Vollkorn-, Mehrkorn- und ballaststoffangereicherte Brote sind zu bevorzugen. Sie liefern weniger Stärkekohlenhydrate und die Ballaststoffe dämpfen den Anstieg des Blutglucosespiegels. Ein Vergleich der BE-Einheiten: Ein Weizenbrötchen von 50 g entspricht zwei BE, eine Scheibe Vollkornbrot von ebenfalls 50 g dagegen nur 1,5 BE. Kritisch für Diabetiker sind „normal“ gesüßte Feine Backwaren. Die Diätverordnung regelt die Zusammensetzung von Feinen Backwaren für Diabetiker. Diesen darf bei der Herstellung keine Glucose oder Saccharose zugesetzt werden. Die genannten Zuckerarten werden gegen Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe ausgetauscht. Der Fett- und Alkoholgehalt von Diabetiker-Lebensmitteln darf gegenüber vergleichbaren Lebensmitteln des allgemeinen Verzehrs nicht erhöht sein. Grundsätzlich dürfen diätetische Lebensmittel nur verpackt angeboten werden. Frische Backwaren für Diabetiker sind jedoch von dieser Vorschrift ausgenommen. Der besonderen Informationspflicht, die der Gesetzgeber fordert, genügt man z.B. durch das Aufstellen von Schildern auf oder neben der Backware, die nach dem ... dargestellten Beispiel gestaltet sind. Hypertonie (Hypertonie) Die Reduktion der Natriumzufuhr und eine Normalisierung des Körpergewichts kann häufig zu einer deutlichen Blutdrucksenkung führen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Natriumzufuhr von 2-3 g pro Tag, entsprechend ca. 5-6g Kochsalz. Brot und Kleingebäck enthalten normalerweise etwa 550 mg Natrium pro 100g. Damit liefern sie mehr als ein Drittel der täglichen Aufnahme, sind also gut für eine wirksame Verminderung der Natrium-Zufuhr geeignet. Angeboten werden Brot und Backwaren mit reduziertem Kochsalzgehalt wie folgt: - natriumvermindert mit max. 250 mg Natrium - natriumarm mit max. 120 mg Natrium - streng natriumarm mit max. 40 mg Natrium pro 100 g verzehrsfertiges Lebensmittel. Brot und Backwaren mit der Angabe „natriumarm“ oder „streng natriumarm“ sind diätetische Lebensmittel und dürfen nur verpackt angeboten werden. Sie werden daher vorwiegend industriell hergestellt. Brot und Kleingebäck mit vermindertem Natriumgehalt (max. 250 mg/100g) kann dagegen unverpackt angeboten werden. Die Herstellung geschmacklich guter Backwaren läßt sich ohne große Rezepturänderung erreichen. Die verbindlich vorgeschriebene Angabe lautet “natriumvermindert“ bzw. „kochsalzvermindert“. Nach der Nährwertkennzeichungs-Verordnung muß die Nährwertkennzeichnung dann immer die „Big Eight“ umfassen, d.h. Brennwert (in kJ und kcal.), Eiweiß, Kohlenhydrate, Zucker, Fett, gesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und Natrium (in g pro 100 g verzehrsfertiges Gebäck). Obstipation (Verstopfung) Sinnvoll ist bei Obstipation die Erhöhung der Ballaststoffaufnahme mit der Ernährung. Richtwert sind 30 g Ballaststoffe pro Tag, davon sollten 15 g aus Getreideprodukten stammen. Die Verwendung von Vollkornmehlen und gezielte Ballaststoffanreicherung von Brot und Kleingebäck haben in den letzten 10 Jahren vermehrt in der Bäckerei Eingang gefunden. Durch gezielte Auswahl unter den zur Verfügung stehenden Brot- und Kleingebäcksorten (Vollkorn- und ballaststoffangereicherte Brote) ist es unproblematisch, bei normaler Verzehrsmenge (durchschnittlich 220g/Tag) mehr als 15 g Ballaststoffe aufzunehmen. Aber auch Backwaren aus „hellen Mehlen“ wie ein Weizenbrötchen haben noch beachtliche Ballaststoffgehalte, die z.T. über denen von Obst liegen. Bei Angabe des Hinweises „ballaststoffreich“ sollte mindestens ein Ballaststoffgehalt von 6g/100g erreicht werden (Stellungnahme der Untergruppe ‘Ballaststoffe’ der Fachgruppe ‘Lebensmittelchemie und gerichtliche Chemie’ in der GDCh). Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) Die Ernährungstherapie bei der Zöliakie besteht in einer vollständigen und konsequenten Elimination glutenhaltiger Produkte aus der Nahrung. Gluten kommt natürlicherweise in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer vor. Reine Stärkeprodukte dieser Getreidearten werden normalerweise vertragen. Für Backwaren können die glutenfreien Getreidesorten Mais, Hirse, Reis und Buchweizen verwendet werden. Die backtechnischen Funktionen des Glutens (Kleber) müssen - soweit möglich - ersetzt werden. Der Kleber gibt dem Teig seinen Halt und ist dafür verantwortlich, daß die Gärgase im Teig gehalten und der Teig dadurch gelockert wird. Verwendet wird als Ersatz meist eine Kombination von Verdickungsmitteln und Magermilchpulver. Die Herstellung und Kennzeichnung glutenfreier Lebensmittel unterliegt den Vorschriften der Diätverordnung. Lebensmittel für Zöliakie-Kranke dürfen nur verpackt angeboten werden. Im Handel gibt es kaum verzehrsfertige Produkte. Von spezialisierten Herstellern werden Backmischungen angeboten. Literatur zum Thema: Faber-Quintus, A.: „Besondere Ernährungsformen - Anforderungen an Brot und Feine Backwaren“, Backmittelinstitut e.V., Heft 19, Bonn (1994) Zu beziehen bei: Backmittelinstitut e.V., Markt 9, 53111 Bonn, Schutzgebühr DM 5,-

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