Allergien in Zusammenhang mit Backwaren und deren Herstellung?

Brot und andere Backwaren sind ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Täglich nehmen wir 4 Scheiben Brot und 1 Brötchen zu uns. Gerade wegen der Bedeutung von Backwaren in unserer Ernährung ist es wichtig zu wissen, inwieweit Allergien durch Backwaren ausgelöst werden können. Dabei muß man jedoch immer im Hinterkopf behalten, daß grundsätzlich jedes Lebensmittel bei einem entsprechend veranlagten Patienten eine Allergie auslösen kann. Der Organismus reagiert auf den Eintritt einer normalerweise harmlosen Substanz derart, daß Krankheitssymptome entstehen. Allergien in Zusammenhang mit der Herstellung von Backwaren - Bäckerasthma Das Bäckerasthma, eine altbekannte Berufskrankheit, ist abzugrenzen von Nahrungsmittelallergien. Es handelt sich um eine allergische Atemwegserkrankung, bei der die Allergene im Gegensatz zur Nahrungsmittelallergie durch Einatmen (inhalativ) aufgenommen werden. Das Bäckerasthma ist eine multikausale Erkrankung. Grundvoraussetzung ist die Veranlagung/Disposition. Mögliche Allergene am Arbeitsplatz des Bäckers sind z.B. Weizen- und Roggenmehle, Pollen, Schimmelpilze, Insektenteile, Sojamehle und Enzyme. Nach einer Untersuchung von Baur (1995) an erkrankten Bäckern dominieren in den Allergietestbefunden Reaktionen gegen Weizen- und Roggenmehl (je 59%), 33 % der untersuchten Bäcker waren gegen Sojamehl sensibilisiert, 23 % gegen das Enzym α-Amylase aus dem Pilz Aspergillus oryzae. Sehr aktiv bei der Untersuchung von Bäckerasthma und Entwicklung von Präventivmaßnahmen ist die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten. So können insbesondere Verbesserungen erreicht werden durch Staubvermeidung (Mehl-staubabsauganlage, Verwendung staubarmen Streumehls, Enzymgranulat). Sehr selten kann es vorkommen, daß Bäcker, die an Bäckerasthma leiden, sekundär eine nutritive Allergie entwickeln. Bekannt sind drei Fälle einer nutritiven Mehlallergie und zwei Bäcker, die nach Verzehr von Brot, das zugesetzte α-Amylase enthielt, allergische Reaktionen zeigten. Allergien durch Verzehr von Backwaren Die Sortenvielfalt bei Backwaren bedingt, daß viele unterschiedliche Zutaten bei ihrer Herstellung verwendet werden. Untersuchungen über die allergene Potenz zubereiteter Getreideerzeugnisse wie Brot gibt es kaum. Sinnvoll ist es daher, die einzelnen Zutaten im Hinblick auf ihre mögliche Allergieauslösung zu betrachten. Dabei ist zu berücksichtigen, daß die im folgenden genannten Zutaten nicht nur in Backwaren, sondern teilweise allein oder in vielen anderen Lebensmitteln verwendet werden. Weizen Weizen wird immer wieder als Lebensmittel genannt, das relativ häufig Allergien auslöst. Dies liegt hauptsächlich daran, daß die Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) fälschlicherweise zu den Allergien gezählt wird. Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Überempfindlichkeit gegen das in Weizen, Roggen, Gerste und Hafer enthaltene Protein Gluten. Die Zöliakie ist aber keine echte Nahrungsmittelallergie, da das Immunsystem nicht beteiligt ist. Die echte Weizenallergie scheint in Mitteleuropa nur eine geringe Bedeutung zu haben. Dabei tragen Gräser- und Getreidepollenallergiker ein erhöhtes Risiko, sich insbesondere gegen rohes Getreide (Frischkornmüsli) zu sensibilisieren. Soja In Backwaren können Sojalecithin als Emulgator oder Sojamehl und Sojaeiweiß verwendet werden. Sojamehl und Sojaeiweiß regulieren u.a. die Wasserbindung im Teig, Sojaeiweiß verbessert auch die Nährwertqualität (Erhöhung des Lysingehaltes). Eine Allergie gegen Soja ist vor allem in den USA verbreitet, aber auch in Deutschland bekannt. Die allergische Potenz der Sojabohne liegt in der Proteinfraktion, allerdings konnten auch in einigen Proben von Sojalecithin und Öl Rückstände von Sojaprotein nachgewiesen werden. Die Allergene der Sojabohne sind, zumindest zum Teil, hitze-stabil. Es muß also auch in verarbeiteten Lebensmitteln wie Süßwaren, Fleischwaren, Backwaren etc. mit einer Restallergenität gerechnet werden. Betroffene müssen daher nachsehen (Verpackung) oder nachfragen (beim Bäcker), ob die jeweilige Backware Sojaerzeugnisse enthält. Obst Obst ist viel in Feinen Backwaren enthalten, von der Erdbeertorte über den Apfel-kuchen bis zur Schwarzwälderkirschtorte. Betroffen von Allergien gegen frisches Obst sind hauptsächlich Pollenallergiker; insbesondere Birken- und Haselnußpollen-allergiker sind gefährdet. Es handelt sich dabei um eine sogenannte pollenassoziierte Nahrungsmittelallergie (Kreuzreaktion) aufgrund der strukturellen Ähnlichkeit von Pollen- und Nahrungsmittelallergenen. In Nord- und Mitteleuropa ist die Apfelallergie die häufigste Form der Obstallergie. Dabei treten allergische Reaktionen gewöhnlich nur nach Genuß roher Früchte auf. Durch Erhitzen geht die Allergenität verloren. Ein gebackener Apfelkuchen kann also auch von den meisten Apfelallergikern vertragen werden. Nüsse und Mandeln Insbesondere Birkenpollen- und Haselnußpollenallergiker entwickeln häufiger auch Nahrungsmittelallergien gegen Nüsse. Auch erhitzte Nüsse können allergische Reaktionen auslösen. Nüsse gehören darüber hinaus zu den Lebensmitteln, die für schwere allergische Reaktionen verantwortlich sein können. Verwendet werden Nüsse z.B. in Nußbrot sowie in Feinen Backwaren. Auch allergische Reaktionen gegen Mandeln wurden beschrieben. Tierische Lebensmittel Kuhmilcherzeugnisse wie Vollmilchpulver, Molkenpulver oder Quarkpulver können in Backwaren (z.B. Buttermilchbrot, Quarkbrot etc.) verwendet werden. Kuhmilchallergien spielen bei Kindern eine größere Rolle. Häufigkeitsangaben schwanken zwischen 0,3 % und 7,5 %. Viele Kinder verlieren diese Unverträglichkeit nach dem dritten Lebensjahr wieder. Bei Erwachsenen tritt die Kuhmilchallergie entsprechend erheblich seltener auf. Die Hauptallergene in der Kuhmilch sind die auch mengenmäßig bedeutsamsten Proteine Kasein und b-Lactoglobulin (Molkenprotein). Hitzebehandlung scheint die Allergenität der Molkenproteine zu verringern, die Kaseine sind dagegen sehr hitzestabil. Hühereiprodukte können in Form verschiedener Eiprodukte in Feinen Backwaren eingesetzt werden. Hühnereiallergien treten wie die Kuhmilchallergie insbesondere bei Kindern auf. Lebensmittelzusatzstoffe und Enzyme Allergien durch synthetische Lebensmittelzusatzstoffe wie Antioxidantien, Farbstoffe und Konservierungsstoffe (meist relativ kleine Moleküle) wurden bisher nicht beobachtet. Einige Vertreter dieser Stoffgruppen können jedoch pseudoallergische Reaktionen auslösen. Echte Nahrungsmittelallergien werden dagegen eher durch Makromoleküle verursacht. Als Zusatzstoffe natürlicher Herkunft werden u.a. Pflanzengummis als Ver-dickungsmittel eingesetzt. Dabei handelt es sich um unverdauliche Polysaccharide, die in der Regel einen Proteinanteil als „Verunreinigung“ enthalten. Von diesen Verdickungsmitteln wurde bisher lediglich Guarkernmehl als allergener Lebensmittelbestandteil verdächtigt. Enzyme sind Proteine, die in der Nahrungsmittelindustrie für vielfältige Zwecke verwendet werden. Sie sind natürlicherweise in Lebensmitteln vorhanden (z.B. in Getreide und Hefe) und werden teilweise in Form von Enzympräparaten, z.B. gewonnen aus Mikroorganismen, Lebensmitteln zugesetzt. In Backwaren besondere Bedeutung hat die α-Amylase. Sie kommt natürlicherweise im Getreide besonders im gekeimten Korn vor. Ihre Gehalte sind jedoch schwankend. Verwendet wird in Backwaren daher auch α-Amylase aus Mikroorganismen, z.B. aus dem Pilz Aspergillus oryzae. α-Amylase bildet im Teig aus Mehlstärke Zuckerstoffe, die von der Hefe als Nahrung verwertet werden können. Sie erhöht damit die Triebleistung der Hefe und verbessert die Gebäcklockerung. Enzyme kommen, da es sich um Proteine handelt, grundsätzlich als potentielle Allergene in Betracht. Obwohl dies in den Medien teilweise anders dargestellt wird (z.B. WDR III, Markt 05.02.1996), gibt es weltweit keine Beweise, daß Verbraucher durch den Verzehr von Brot, das zugesetzte α-Amylase enthält, gesundheitlich gefährdet wären. Bekannt sind, wie oben ausgeführt (s. Bäckerasthma), zwei Fälle, in denen Bäcker, die eine berufsbedingte Allergie gegen α-Amylase hatten, auch nach dem Verzehr von α-Amylase-haltigem Brot allergische Symptome zeigten. Bei der einzigen Untersuchung (Schatta u. Jorde 1992, 1993), die Hinweise darauf gab, daß auch Verbraucher betroffen sein könnten, fehlen wichtige Angaben, so daß eine Bewertung nicht möglich ist. Auch in den USA, in denen die Bevölkerung über-wiegend Weizenbrot mit hohem Einsatz von Pilz-α-Amylase verzehrt, gibt es keine derartigen Hinweise. Bisher gibt es allerdings nicht viele Untersuchungen zu diesem Thema. In Deutschland läuft jetzt ein Forschungsvorhaben, das untersucht, inwieweit -α-Amylase als Nahrungsmittelallergen in Frage kommt. Einen sehr guten Überblick über Lebensmittelallergien gibt das Heft „Verarbeitungsbedingte Einflüsse auf die Allergenität von Lebensmitteln - Eine Übersicht“ von K. Fischer, S. Vieths, L.I. Dehne, K.W. Bögl: SozEp-Hefte 6/1993. Bezugsadresse und Bezugsbedingungen: Bundesinstitut für Gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin Pressestelle Tiehlallee 88 - 92 14195 Berlin Tel.: 030 - 84120 Preis: 12,-- DM Broschüre des Backmittelinstituts zum Thema: „Allergien in Zusammenhang mit Backwaren und deren Herstellung - ein Diskussionsbeitrag“, Schutzgebühr 5,-- DM.

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