Die Sachertorte

Ein süßer Mythos aus Wien

Dr. Friedrich Kunz, Wien

Der Name „Sacher“ ist – unvoreingenommen betrachtet – ein in Wien durchaus häufiger Familienname wie viele andere auch: blättert man im Herold Telefonbuch für Wien unter dem Buchstaben „S“, so findet man neben sieben Geschäftseintragungen (Sacher-Appartements, -Bar, -Café, -Confiserie, -Hotel, -Restaurant, -Stube) derzeit vierzig verschiedene private Eintragungen dieses Namens. Während letztere für den historisch interessierten, aber unwissenden Leser vordergründig kaum einen direkt ableitbaren Bezug zu dem Titelthema dieses Beitrags erkennen lassen, so sind die geschäftlichen Telefonbucheintragungen (von denen sechs unter identischer Anschrift angeführt sind!) in dieser Hinsicht durchaus ergiebig. Sie weisen nämlich alle auf jenen gastronomisch-mythischen Ursprung eines Teils der klassischen Wiener k&k-Zuckerbäckertradition hin: das HOTEL SACHER als historische Institution und Inbegriff für exklusive Wiener Lebensart – „das Sacher“, wie es auch heute noch liebevoll von den Wienern genannt wird, und in dem der traditionsbewusste Wiener Genießer manchmal seine „Sacher mit oder ohne Schlag“ zelebriert.

Historie

Der Begriff „Sachertorte“ ist untrennbar verbunden mit dem Namen der Familie Sacher, den Gründern des weltberühmten Hotel Sacher, von wo aus diese Wiener Spezialität ihren Siegeszug rund um die ganze Welt antrat. Franz Sacher, ein Wiener Wein- und Delikatessenhändler, verbrachte seine kulinarischen Lehrjahre in der Küche des bekannten österreichischen Staatskanzlers Wenzel Clemens Fürst von Metternich (1773-1859) und soll dort 1832 in seinem zweiten Lehrjahr 16- jährig erstmals die später nach ihm benannte Torte gebacken haben. Inspiriert wurde er dabei möglicherweise von einem Rezept für eine „Chiocolade-Torten“ aus dem etwa um 1750 entstandenen „Das Wienerische bewährte Kochbuch“ von Ignaz Gartner und Barbara Hikmann (siehe unter Abschnitt „Rezept“). Diese s e i n e Torte (übrigens: Torte kommt vom Lateinischen „tortus“ = gedreht, rund) trug Franz Sacher offensichtlich sehr viel Lob des Fürsten ein, denn sie wurde sehr schnell „hoffähig“ und damit auch bald auf die Tafel des österreichischen Kaiserhauses gesetzt. Eduard Sacher, der Sohn des Franz Sacher und Gründer des Hotel Sacher in Wien (1876), schrieb im Jahre 1888 an die „Amtliche Wiener Zeitung“:

„Die Sachertorte ist eine Erfindung meines jetzt noch lebenden Vaters. Er hat die Torte als junger Koch-Eleve zusammengestellt und wurde selbe beim alten Metternich, wo mein Vater die Kochkunst erlernte, vor 56 Jahren auf die Tafel gesetzt, fand allgemeinen Beifall und trug ihm sehr viel Lob des Fürsten ein. Seit dieser Zeit ist diese Torte, als sich mein Vater etablierte, fort erzeugt worden und kann von keinem Koch oder Zuckerbäcker nachgeahmt werden. Der Beweis ist, dass diese Torte von mir täglich auf dem Tische Ihr. Mayestät u. dem h. Kronprinzenpaare steht. Man findet sie in ganz Wien, in allen größeren Städten, kurz überall am Speisezettel als eine bekannte Spezialität. Es arbeiten bei mir vier Leute in einer eigens eingerichteten Küche, Tag und Nacht, das ganze Jahr hindurch und manchen Tag werden 200 bis 400 Torten von 1 fl. bis zu 6 fl. (fl. = Gulden) verkauft und verschickt. Nach Paris, Berlin, London und auch übers Meer gehen Sachertorten.“

Bereits 1894 war diese Torte schon so bekannt, dass sie Eingang in das „Appetit-Lexikon“ von Habs und Rosner fand:

„Sacher Torte nennt sich eine Chocoladentorte höherer Art, die sich vor ihren Gefährtinnen noch besonders auszeichnet, indem sie unter der glänzenden Chocoladen-Robe noch ein Hemd von Aprikosen- Marmelade trägt. Die Sachertorte scheint berufen, den Namen ihres Schöpfers noch späteren Generationen in Erinnerung zu bewahren, denn sie bildet eine Wiener Spezialität, eine jener „süßen Thorheiten“, an denen die Kaiserstadt von jeher ein unbändiges Vergnügen gefunden hat und die ihr nirgends mit vollem Effecte nachgemacht werden. Die Sachertorte wird in allen vornehmen Wiener Conditoreien und Restaurants gut imitiert, aber jene bezaubernde, liebliche Anmuth, welche den Original-Erzeugnissen der Firma Eduard Sacher eigen ist, ist unnachahmlich. Man meint ein Gedicht von Heine auf der Zunge zu haben. Kein Wunder, dass jährlich mehr als 20.000 Exemplare davon in die Welt gehen.“

Rezept

Franz Sacher, der Vater der „Torte aller Torten“, hat sich die Anregungen für seine exzellente Torte vermutlich aus alten Kochbüchern geholt, von denen das oben erwähnte „Wienerisch bewährte Kochbuch“ mit seinem Rezept für eine „Chiocolade-Torten“ als möglichen Urahn der Sachertorte hier wiedergegeben werden soll: (s. pdf-Dokument)

Mit dem darin erwähnten „Eiss“ war wohl eine Schokolade-Glasur gemeint, wie sie z. B. von Katharina Prato in „Die Süddeutsche Küche“ etwa zu dieser Zeit als „Gekochtes Chocolade-Eis“ propagiert wurde:
„Man löst 14 Deka feinste Vanille-Chocolade mit wenig Wasser über Feuer auf, worauf man 28 Deka Zucker und 2 Deciliter Wasser dazu gibt und unter fleißigem Rühren kocht, bis sich ein Faden zieht, wenn man einen Finger am Löffel etwas eintaucht, dann an den Daumen drückt und wider davon entfernt. Wenn es diesen Grad erreicht hat, nimmt man es vom Feuer und schlägt es ab, bis sich ein Häutchen bildet, worauf man die Glasur über die Torte gießt und im Ofen, dann an der Luft trocknet.“

Das genaue Original-Rezept für die wohl berühmteste aller Wiener Torten ist bis heute ein streng gehütetes Geheimnis geblieben – das berichtet zumindest die Website des Hotel Sacher in Wien (http://sachertorte.sacher.com). Dennoch gibt es für diese süße Köstlichkeit eine Vielzahl von kolportierten Rezepten, die alle einen „Hauch von Sacher“ tragen und diesen Namen – wenn auch nicht mit dem Präfix „Original“ – verdienen.

Stellvertretend für alle diese Varianten soll hier ein im „Großen Sacher Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck und ebenso in den „Wiener Süßspeisen“ von Eduard Mayer wiedergegebenes Rezept einer Sachertorte zitiert werden:

Tortenmasse:

130 g Butter
110 g Staubzucker
6 Eidotter
130 g Schokolade
6 Eiklar
110 g Kristallzucker
130 g Mehl
Vanille

Erwärmte Butter mit Staubzucker und Vanille schaumig rühren, die Eidotter nach und nach zugeben und die aufgelöste Schokolade einrühren. Die Eiklar aufschlagen, mit Kristallzucker ganz steif ausschlagen und unter die obige Masse rühren. Zuletzt vorsichtig das Mehl einmelieren.

Backzeit: ca. 60 Minuten bei etwa 180°C
Glasur: 300 g Zucker
250 g Schokolade
1/8 l Wasser

Zucker, Schokolade und Wasser bis 108 °C unter gutem Rühren aufkochen und auf die richtige Konsistenz tablieren.

Endfertigung

Die Masse nach dem Backen und Auskühlen aus der Form nehmen, mit erwärmter Marillenmarmelade aprikotieren und mit der Glasur überziehen.

Rechtliches

Wettbewerbsrecht
Dass es der Österreicher mit seiner geliebten Traditionstorte sehr genau nimmt, beweist u.a. die Tatsache, dass es vor gar nicht allzu langer Zeit zu einem historischen Pendant des Siebenjährigen Krieges (1756- 1763/Schlesien), nämlich zum Siebenjährigen Tortenkrieg (1950- 1957/Wien) kam. Damals lagen sich das Haus Sacher und die Wiener k&k Hofzuckerbäckerei Demel wegen der Bezeichnung „Original Sacher-Torte“ in den Haaren bzw. stritten um die wichtige (?) Frage, ob eine Original Sacher-Torte in der Mitte mit Marillenmarmelade gefüllt werden darf (soll) oder nicht. Der vielbeschmunzelte Tortenkrieg beim Wiener Handelsgericht wogte jahrelang hin und her, ging durch alle Gerichtsinstanzen und wurde schließlich durch ein Erkenntnis des Obersten österreichischen Gerichtshofes beendet. Seitdem darf nur die vom Hotel Sacher erzeugte Torte – mit einem runden Schokoladensiegel als Oberflächendekor – mit dem Präfix Original“ versehen werden. Jene des Hauses Demel wird mit einem dreieckigen Siegel ausgestattet, welches auch eine andere Textierung aufweist als ihre süße Schwester aus dem Hause Sacher.

Auch heute gibt es von Zeit zu Zeit noch immer diesbezügliche „Quereleien“, wie ein Urteil des Wiener Handelsgerichts vom 24.05.2004 (Zahl 18 Cg31/04d.7) zeigt:

Die Sacher Hotels BetriebsgmbH klagte eine Semiramis HotelbetriebsgesmbH, die offensichtlich den Namen „Sacher“ in unerlaubtem Zusammenhang verwendet hatte. Die beklagte Partei wurde in diesem Fall u.a. dazu verurteilt, den Gebrauch der Bezeichnung „Sacher“ in Alleinstellung (d.h. anders als in den Verbindungen „Familie Carl Sacher Baden Helenenthal“) zur Kennzeichnung einer mit einem Siegel versehenen Torte und/oder den Gebrauch der Bezeichnung „Sacherjause“ zu unterlassen. Tu felix Austria…

Lebensmittelrecht

Liest man derartige Urteilssprüche der Gerichte, die nach dem Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb ergangen sind, so könnte man zu dem – irrigen – Schluss kommen, dass die Verwendung des Begriffs „Sachertorte“ ausschließlich dem Hotel Sacher/Wien, quasi als dem Ur-Urheber dieser Tortendiva, zusteht. Dass dem natürlich nicht so ist, zeigen klar die entsprechenden Bestimmungen des Österreichischen und auch des Deutschen Lebensmittelbuches, welche die Bezeichnung „Sacher“ für Konditorwaren als allgemeingültige, d.h. für jedermann verwendbare Verkehrsbezeichnung regeln und auch hinsichtlich ihrer rezeptmäßigen Zusammensetzung – entsprechend der jeweiligen Verbrauchererwartung – normieren. Sie sollen daher im Folgenden wiedergegeben und kurz diskutiert werden:

Vergleicht man diese beiden Codexversionen, so fällt auf den ersten Blick die österreichische Version als die weit mehr ins Detail gehende auf – verständlich, denn die Wiege der Sachertorte stand ja schließlich in Österreich. Weit weniger auffallend, dafür aber umso erstaunlicher in seiner Auswirkung, ist im österreichischen Codex die in Absatz 1 angeführte Fußnote (quasi „das Kleingedruckte“), welche sich auf alle Erzeugnisse dieses Codex-Teilkapitels und damit auch auf die Konditorwaren mit der Bezeichnung „Sacher“ bezieht. Der Hinweis, dass die besonderen Erfordernisse dieses Teilkapitels nur dann gelten, wenn sie mit hervorhebenden Bezeichnungen, insbesonders „Besondere österreichische Codexqualität“ oder „Traditionelle österreichische Codexqualität“, versehen sind, bedeutet im Klartext: der österreichische Codex mit seinen strengen Bestimmungen hinsichtlich der Rezepturen traditioneller Konditorwaren mit entsprechender Bezeichnung findet in der genannten Fußnote statt, die damit als Hüterin des „k&k Wiener Mehlspeishimmels“ i.S. österreichischer Codexqualität fungiert. Bezogen auf die Sachertorte sind daher die hervorhebend bezeichneten Exemplare (z.B. Original-, Traditionelle-, Altwiener-) nach den – codexgeregelten – Rezepten „der guten alten Zeit“ herzustellen. Alles was „nur“ die einfache Bezeichnung „Sacher“ ohne jede Hervorhebung trägt, sollte zwar wie „Sacher“ aussehen und auch schmecken, muss aber nicht zwingend die im Codex Absatz 2 genannten Zutaten enthalten. Eine moderate und praktikable Regelung, welche einerseits die traditionelle „klassische“ Qualität absichert (wenn sie als solche angeboten wird), die aber andererseits für den Hersteller einen genügend großen Spielraum übrig lässt, sich auch für andere bewährte Rezeptvarianten (z.B. mit Kakaopulver statt Schokolade oder mit Pflanzenfett statt Butter, u.a.m.) zu entscheiden, die – wie die Verkaufspraxis zeigt, voll vom Konsumenten akzeptiert werden und damit durchaus der vielzitierten Verbrauchererwartung entsprechen.

Resümee

Unser kurzer Streifzug durch die Welt der Sachertorte sollte aufzeigen, dass es sich bei dieser eher schlichten, aber feinen süßen Spezialität aus Wien nicht um eine von vielen Torten im üblichen Sinne handelt, wie wir sie zu Hunderten in den meisten Kochbüchern finden können. Dieses Gustostückerl der Wiener Zuckerbäckerkunst stammt zwar aus einer längst vergangenen k&k-Epoche, hat aber im Verlauf seiner über 170-jährigen Geschichte eine faszinierende Weltberühmtheit erlangt. Auch heute noch, in unserer eher nüchternen und zweckorientierten Welt des 21. Jahrhunderts, umgibt diese Torte ein Hauch von Nostalgie. Sie gilt als eines der Paradestücke der an Spezialitäten reichen Wiener Küche, gleichzeitig aber auch als Synonym für die Wiener Lebenskunst des Genießens.
Im Sinne des altklassischen Wiener Sprachgebrauchs, wie er z.B. in der k&k Hofzuckerbäckerei Demel am Kohlmarkt in Wien immer noch gepflegt wird, bleibt damit am Schluss nur noch eine Frage:

„Haben die Herrschaften schon gewählt?“...

Quellen

(1) Herold Telefonbuch für Wien, Ausgabe 2004/2005, Seite 1394 (Stand März 2005)
(2) Franz Maier-Bruck, Das Große Sacher Kochbuch, Schuler VerlagsgesmbH, München 1975
(3) Eduard Mayewr, Wiener Süßspeisen 3. Auflage, Trauner Verlag, Linz 1975
(4) Urteilsveröffentlichungen in „Kronen-Zeitung Wien“ vom 1.05.2005 und in „Die Presse“/Weltjournal vom 21.05.2005
(5) Österreichisches Lebensmittelbuch 3. Auflage, Kapitel B 34/Teilkapitel A: Konditoreiwaren traditioneller Art und Herstellungsweise mit entsprechender Bezeichnung
(6) Deutsches Lebensmittelbuch/Leitsätze 2002; Leitsätze für Feine Backwaren

 

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