Wie wurde vor hundert Jahren gebacken?

Dr. Andrea Fadani, Museum der Brotkultur, Ulm

Im Museum der Brotkultur in Ulm ist die original historische Backstube um 1900 ein Blickfang für die Besucher. Zwischen Teigkneter, Teigteiler und Gärregal steht eine originale Backofenfront. Hier wird von vielen Besuchern vermutet, früher wurde besseres und „gesünderes“ Brot gebacken als heute angeboten wird. Der nostalgische Blick in die Zeit, als Kleinbetriebe das Bild der Bäckerei geprägt haben, verführt den heutigen Betrachter zu glauben, dass damals das Brot einfach besser war.

Mit der Einführung der Elektrizität wurden auch die Backstuben moderner. Motorgetriebene Teigkneter erleichterten die tägliche Arbeit enorm. Elektrisches Licht ersetzte die rußenden Petroleumlampen. Dampfbacköfen ersetzten die ebenfalls rußenden Holzbacköfen. Allerdings vollzog sich der Wandel sehr langsam. In Berlin existierten um 1901 nur in fünf von knapp 1000 Betrieben motorbetriebene Maschinen. Selbst mechanische Teigknetmaschinen waren offensichtlich noch immer teurer als der Lohn für das Kneten mit menschlicher Kraft, denn sie waren kaum in den Backstuben anzutreffen. Dagegen waren Teigteilmaschinen schon weit verbreitet. Die Hälfte der Betriebe in Berlin arbeiteten 1901 mit Kohleöfen, die anderen hatten noch Holzfeuerung. Die erste Stufe der technischen Revolution setzte in der Bäckerei am Ende des 19. Jahrhunderts ein, nachdem über mehr als 5500 Jahre das Brot von Hand geknetet und verarbeitet worden war. Justus von Liebig äußerte sich treffend über diese Situation: „Das Bäckerhandwerk ist, wie ich glaube, das einzige unter allen Gewerben, welches seit Jahrtausenden von dem Fortschritt nicht berührt ist.“

Noch Anfang des 20. Jahrhunderts wird von stark mangelhaften sanitären und hygienischen Verhältnissen in den Bäckereien berichtet: Die 1908 erlassene Bäckereiverordnung griff unter dem Gesichtspunkt der Hygiene solche Dinge auf wie das Aufstellen und die tägliche Reinigung von Spucknäpfen, die wöchentliche Ausgabe von Handtüchern und das Wechseln der Bettwäsche alle vier Wochen. Unter den Bäckern rief diese Verordnung allerdings kaum Entrüstung hervor, sondern sie wurde allenfalls als lästige Bevormundung empfunden. Anders war es mit den Bauvorschriften für Backstuben, die in dieser Verordnung enthalten waren. Nach der Bäckereiverordnung durfte der Fußboden der Werkstätten nicht mehr als 0,5 Meter unter dem Straßenniveau liegen. Die Arbeitsräume mussten mindestens 3,50 Meter hoch und so groß sein, dass pro beschäftigter Person genügend Luftraum vorhanden war. Abwasserröhren durften nicht durch die Backstube führen und die Arbeitsräume keine direkte Verbindung zu den Schlafzimmern und den Toiletten haben. 50 % der Berliner Bäckereien entsprachen nicht diesen Vorschriften!

Aus diesen Schilderungen kann geschlossen werden, dass seinerzeit bei der Herstellung von Brot und Backwaren extrem mangelhafte hygienische Bedingungen geherrscht haben. Die Verbraucher haben damals bestimmt kein gutes Brot gegessen. Allerdings gibt es keine konservierten Brote, die zu einer Kontrolle herangezogen werden könnten, um diesen nostalgischen Blick zu entzaubern. Dabei darf nicht vergessen werden, dass der jährliche Brotkonsum Ende des 19. Jahrhunderts bei rund 160 kg pro Kopf lag und Brot daher den Namen „Grundnahrungsmittel“ mehr als verdiente.

Ein anderer Blickwinkel über die Brotherstellung vor hundert Jahren betrifft die Grundstoffe, hier vor allem das Mehl und backverbessernde Zutaten zum Backen. Die Verbesserung der Mehlqualität infolge einer verfeinerten Analytik und verbesserten Technik in den Mühlen hatte beträchtlichen Einfluss auf das tägliche Brot. Allerdings war das Angebot und die Qualität der Mehle vor hundert Jahren alles andere als befriedigend. Bei den backverbessernden Zutaten bestand, abgesehen vom Malzextrakt, praktisch kein Angebot. Es lag allein an der Erfahrung des Bäckers, die Teiggare zu steuern. Wären wir heute in der Lage, ein gutes Brot aus minderwertigem Mehl und ohne Hilfsstoffe zu backen? Die Bäcker vor hundert Jahren hatten keine andere Wahl und mussten irgendwie damit fertig werden.

In dieser Zeit erschienen erste Grundlehrwerke über das Backen, wie das Bäckerhandbuch von Franz Pusch von 1901, ein praktisches Handbuch der Bäckerei aller Länder. Hier wurden alle neuen Erkenntnisse gesammelt und verständlich und gut strukturiert dargestellt. Pusch schrieb im Vorwort, dass dieses Buch „zum Nutzen und zur Ehre dem Bäckerhandwerk gereichen wird und außerdem bei dem Nichtfachmann die unrichtige Annahme zerstreuen soll, als sei die Bäckerei ein Gewerbe, dass dem Fortschritt sich verschließe“. Aber die Diskrepanz zwischen dem wissenschaftlichen Fortschritt und der Realität in den Backstuben war groß.

Erwin Strittmater beschreibt in seinem Roman „Der Laden“, wie wohl ein Bäcker sich fühlen musste, der nur mit Mehl, Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig arbeitete. Leute reden: „Lieber beim Teufel in der Hölle, als beim Bäcker vorm Ofen. Bäcker sind stets in Rage. Sie laufen mit der Gare um die Wette, mit der Vermehrung von Hefe- und Sauerteig-Bakterien. Die kleinen Bakterien, die biologischen Hilfsarbeiter, lassen sich’ s gut gehen, kichern, vermehren sich, leben wohl und treiben den großen Menschen mit der weißen Schürze in der Backstube umher, dass der schweißgebadet die Pantoffeln verliert.“

Mit Sicherheit verliert der Bäcker heute seine Pantoffeln nicht mehr, die Erkenntnisse der Wissenschaft haben in den letzten 100 Jahren die Brotherstellung einfacher, hygienischer und effizienter gemacht. Der Verbraucher ist der eigentliche Nutznießer dieser Entwicklung, denn ihm steht ein Lebensmittel von hoher Qualität erschwinglich zur Verfügung.

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