Donut-Welle statt Donau-Welle

American Way of Cake in deutschen Bäckereien und Konditoreien

Christiane Prochatzki, Bremen

Die Verzehrgewohnheiten in Deutschland haben sich in den letzten 20 Jahren radikal gewandelt. Ethnic Food eroberte sich einen Platz neben den traditionellen Gerichten oder verdrängte diese teilweise sogar. Das gilt auch für Backwaren, für Feine Backwaren noch mehr als für das Brot-/Brötchen-Sortiment. Der Blechkuchen, der mit der Gabel verzehrt werden muss, weicht z.B. dem Muffin, der flexibel aus der Hand verzehrt werden kann. Eine besondere Rolle in diesem Zusammenhang spielen die veränderten Lebensgewohnheiten. Feste Mahlzeiten mit der ganzen Familie verlieren an Bedeutung. Bedingt durch kleinere Haushalte sowie das heutige Arbeits- und Freizeitverhalten. Auch die Reiselust der Deutschen und das damit verbundene Kennenlernen fremder Küchen trägt zur Akzeptanz von ausländischen Spezialitäten bei.

Vor allem jüngere Verbraucher lieben es flexibel. Sie wollen situativ essen. Schnell und bequem und jederzeit verfügbar sollen die Nahrungsmittel sein. Das stetige Wachstum des Außer-Haus-Konsums belegt diesen Trend. Neben Fast-Food Anbietern - die unter dem Stichwort Systemgastronomie zusammengefasst werden - haben auch viele Bäckereien ihr Angebot diesen Kundenwünschen angepasst. Sie bieten ein breites Angebot an Snacks für den eiligen Kunden an.

Während in den USA Backwaren aus dem alten Europa wie Baguettes und Croissants zum Inbegriff von Genuss wurden und italienische Kaffeespezialitäten wie Cappuccino + Co. enorme Zuwachsraten erzielen, wurden bei uns amerikanische Backwaren zum Megatrend. Zum amerikanischen Lifestyle wie Wellness, Inline-Skating oder Streetball haben sich amerikanische Backwaren gesellt.

Eine weitere Entwicklung der letzten Jahre brachte den amerikanischen Backwaren einen zusätzlichen Auftrieb: In allen größeren deutschen Städten findet man mittlerweile Coffee-Shops, die besonders von einem jüngeren Publikum frequentiert werden. Und in jedem Coffee-Shop findet man eine Auslage mit Muffins und anderen amerikanischen Backwaren.


Der Bäcker als Herr der Ringe
Allen voran der Donut (In Amerika auch "Doughnut"). Insbesondere industrielle Hersteller von Tiefkühl-Backwaren, die ihre Produkte an Weiterverarbeiter bzw. Wiederverkäufer wie Bäckereien, Gastronomie, Tankstellen, Kantinen, Caterer oder Freizeitparks absetzen, berichten von einem wahren Donut-Boom. Im Gegensatz zu anderen Siedegebäcken weisen Donuts viel geringere saisonale Schwankungen auf: während z.B. die Berliner-Saison in Deutschland von September bis März mit den Höhepunkten zu Sylvester und Fasching dauert, folgt danach ein tiefes Sommerloch. Donuts hingegen sind Schwankungen viel weniger unterworfen. Das macht sie für Bäckereien zu einem attraktiven Ganzjahresprodukt.

Donuts sind süße, ringförmige Hefegebäcke, die wie Berliner oder Krapfen in Erdnussfett gesiedet werden. Im Gegensatz zum Berliner sind sie optisch wesentlich flacher, haben keinen ausgeprägten Kragen und sind nicht gefüllt. Seit kurzem sind allerdings auch Donuts auf dem Markt, die mit einer Nougat-Creme "geimpft" sind. Donuts werden mit hellen und dunklen Glasuren wie z.B. kakaohaltigen Pflanzenfettglasuren, Fondant oder Gel überzogen oder gezuckert. Ausgarniert mit Schokostreuseln oder Nonpareilles sprechen sie besonders Kinder an. Zunehmend findet man auch bunte Glasuren z.B. in rosa oder grün.

In Deutschland hat sich der Hefe-Donut durchgesetzt. Der Donut-Hefeteig weist einen höheren Ei- und Fettanteil auf als der Berliner Hefeteig. Die Gebäckkrume ist gelblicher und feiner. Wie beim Berliner muss der Garprozess genau beachtet werden. Eine besondere Kombination von Enzymatik, Fetthaushalt und Lockerungsmittel ist notwendig, um die typische Softigkeit der Krume und das besonders feine Porenbild zu erzielen. Hefe-Donuts werden manuell ausgestochen oder maschinell ausgestanzt. Sowohl die Teigherstellung als auch die Herstellung großer Mengen ist kompliziert und aufwendig. Hier greifen auch Bäckereien häufig auf die tiefgekühlten Produkte von Spezialherstellern zurück, die dann individuell veredelt werden.

Neben dem Hefe-Donut gibt es auch den sogenannten Cake-Donut. Ihn findet man in Amerika häufig als Frühstücksdonut. Er ist mit Backpulver gelockert und wesentlich mürber und trockener als ein Hefe-Donut. Die Masse entspricht eher einer Rührmasse. Diese Donuts werden in Bäckereien mit einem Stößel über Spritzkuchenmaschinen hergestellt oder manuell aufgespritzt. Der Donut wird nach dem Ausformen direkt im Fett gesiedet. Auf Jahrmärkten findet
man des öfteren Maschinen, die Donuts und Mini-Donuts direkt vor den Augen der Konsumenten ausstechen und backen. Hierbei handelt es sich ebenfalls um den Cake-Donut.

Muffins sind in Nordamerika seit langem populär. Es handelt sich um kleine saftige Rührkuchen, die traditionell in einer Papierform gebacken und meist aus der Hand gegessen werden. Original amerikanische Muffins sind gehaltvoller als deutsche Rührkuchen. Die Krumenstruktur dieser Muffins ist deutlich saftiger und weicher. Muffins haben keine harte Kruste und sind im Amerika in der Regel großzügiger portioniert als bei uns. Verzehrt werden sie zum Frühstück oder zwischendurch. Muffins gibt es in vielen Varianten, beispielsweise als Blueberry, Poppy seed (Mohn) oder Chocolate Muffins.

Erste jüdische Auswanderer aus Osteuropa brachten den Bagel in die USA. Ein Bagel ist mehr als nur ein Brötchen mit einem Loch in der Mitte. Durch einen besonderen Produktionsprozess ergibt sich ein Gebäck mit anderem Geschmack, das auch etwas zäher im Biss ist. Zutaten sind: extrem eiweißhaltiges Mehl, Wasser, Zucker (Honig), Salz und Hefe. Der Teig wird von Hand gerollt oder maschinell hergestellt. Nach dem Gären werden die Kringel für ein bis zwei Tage bei ca. 2°C gelagert, wobei sich die bageltypische Haut bildet, die für die glatte Kruste sorgt. Danach wird der Teigling in einen Kessel mit kochendem Wasser getaucht und anschließend im Ofen gebacken. Das kann auf den Steinplatten des Etagenofens sein, aber auch im Heißluftofen. In Amerika unterscheidet man noch regional, z.B. den New York Bagel oder den California Bagel. Bagels gibt es sowohl in süßen Varianten, beispielsweise als Blueberry Bagel oder Cinnamon Raisin Bagel, als auch in pikanten Varianten mit Mohn, Sesam oder Parmesan-Oregano. Zur Zubereitung werden Bagels horizontal durchgeschnitten und süß oder pikant belegt. Beliebt sind die nordische Variante mit Frischkäse und Lachs oder die italienische Art mit Tomate-Mozarella. Eine interessante deutsche Variante des Bagels ist der Laugenkringel.
Brownies - ursprünglich aus England stammend - zählen zu den populärsten Pastries in den USA. Brownies sind schokoladige Blechkuchen, die saftig und weich gebacken sind und als rechteckige Schnitten serviert werden. Überliefert ist die Geschichte, dass ein unvorsichtiger Konditor versuchte, einen Schokoladenkuchen zu backen, und dabei versehentlich zu wenig Backpulver verwendet hat. Der Kuchen war nicht richtig durchgebacken und viel feuchter und saftiger als das beabsichtigte Resultat und ist heute der Hit für echte Schokoholics.
Häufig werden dem Teig auch Walnüsse oder andere Nüsse zugegeben. Besonders gut schmecken Brownies, wenn die enthaltenen Schokostücke noch weich (chewy) sind. Deshalb spricht man auch von Fudge Brownies. Schmeckt der Kuchen wie bei Muttern, sprechen die Amerikaner auch vom Homestyle Brownie.

Cookies sind feuchte, weich gebackene Kekse. Durch die fehlende Rösche krümelt der soft gebackene Cookie im Unterschied zum bekannten Keks nicht. Typisch amerikanische Cookies sind handtellergroß. Es gibt sie als helle oder dunkle Variante, hergestellt jeweils aus Mürbteig und mit Schokostücken angereichert.

Fazit: An amerikanischen Backwaren kommt keine Bäckerei mehr vorbei. Sie sind eine wichtige Sortimentsergänzung. Vor allem, wenn es um die Zielgruppe der 15-30 Jährigen geht.

Beispiele für Ethnic Food bei Backwaren und Desserts

Frankreich
Croissants
Baguette
Brioche
Mousse au Chocolate
Madeleines
Italien
Ciabatta
Foccacia
Tiramisu
Panettone
Zabaione
Panna Cotta
England
Scones
Sandwich

Spanien
Churros
Ensaimadas

USA
Bagels
Donuts
Muffins
Brownies
Carrot Cake
Cookies
Cheese Cake

Griechenland/Türkei
Fladenbrot
Pita
Börek




Neue Geschmacksrichtungen, die in Backwaren verwendet werden: Pina Colada, Amaretto, Irish Cream (Baileys), Cappuccino, Latte Macchiato

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