Bäckerei und Brot in Polen

Bäckermeister Dr. phil. nat. Hans Huber, Ingelheim am Rhein

Polen ist unser unmittelbarer Nachbar im Osten. Das Land liegt zwischen Ostsee und den Karpaten. In seinen heutigen Grenzen ist Polen 312.677 km2 groß. Das Land hatte vor 30 Jahren 32,4 Millionen Einwohner. Heute ist die Bevölkerungszahl auf 38,4 Millionen angewachsen. Mit Beginn der Demokratisierung Ende der 80er Jahre setzte zunehmend eine Welle der Liberalisierung und Privatisierung von Banken, Industrie, Handel und Verkehr ein. Die Motivation für Arbeit und Leistung wurde schnell größer. Die materiellen Bedürfnisse der Bevölkerung zur Anhebung ihres Lebensstandards sind sehr groß.
Essen und Trinken haben einen hohen Stellenwert. So hat die polnische Kochkunst - auch im Kreise der Familien - ein großes, häufig sogar grenzüberschreitendes Ansehen. Backwaren aus Bäckerei und Konditorei erfreuen sich in Polen hoher Beliebtheit und Akzeptanz. Aber auch in den modernen Klein- und Großmärkten ist das Angebot an Backwaren heute sehr attraktiv und vielseitig. Polen sind Feinschmecker - die große Zahl der Bäckereien und insbesondere Konditoreien spricht dafür. Die Veränderungen im Lande – und zwar im positiven Sinne - sind in den letzten Jahren spürbar angestiegen. Die Bewohner können sich immer mehr leisten und haben in der Regel schon einen Wohlstands-Level erreicht, der in den Nachbarstaaten noch in weiter Ferne steht. Der Wirtschaftswachstum ist so groß, dass Polen sicher als erstes Land Osteuropas - und dies sogar am leichtesten - die Eintrittskonditionen in die EU erfüllen kann.
Dafür sprechen auch die neuesten Wirtschaftsdaten aus diesem Lande und vor allem deren Trends:
Inflationsrate 1994 33,3%
1998 9,2 %
Arbeitslosenquote 1994 15,4%
1998 10,1%
Interessant sind die neuesten Zahlenwerte (Ende 1998) für die Zahl der backenden Betriebe:
6 112 Handwerksbäckereien
41 Großbäckereien (Staatliche Betriebe und Industrie)
3 220 Konditoreien

Herausstechend in Polen ist der Anstieg des Backwarenverzehrs in den letzten 5 Jahren (von 1994 bis 1998). Er lag bei Brot in einer Höhe von 12,8 %, bei Feinen Backwaren sogar bei knapp 20 %.
Produktion und Verkauf von Backwaren verteilen sich in Polen wie folgt:
Gesamtverzehr 1998 74,1 kg pro Kopf
Anteil: Handwerk 81,0 %
Großbetriebe 19,0 %

Was die Mehle betrifft, so lässt sich allgemein sagen: Der Roggen ist im Backverhalten sehr unterschiedlich, abhängig von Witterung und Region. Auch von Jahr zu Jahr gibt es ebenfalls Abweichungen. Beim Weizen sind die Verhältnisse dagegen stabiler und die Verarbeiter sind durchwegs zufrieden mit der mehr durchschnittlichen Backqualität.
An Typen herrschen vor: Roggenmehl Type 720
Weizenmehl Typen 750 und 850
Seltener gebt es folgende Mehltypen:
Roggen 1400, 2000, Weizen 650, 1400, 1850, 2000
Interessant ist das Verhältnis von Weizenmehl zu Roggenmehl. Die Anteile verschieben sich - wie in jedem Osteuropäischen Staat - von Norden nach Süden. Im Süden wird immer mehr Weizenmehl verarbeitet und helleres Brot gekauft. Auch sind die Weizenanteile in der Regel in den Städten höher als in den Dörfern.
Im Norden Polens: 40 - 10 % Roggenmehlanteile je nach Region
60 - 90 % Weizenmehlanteile je nach Region
Die bekanntesten Brotsorten werden unter folgenden Namen angeboten: Baltonowski, Zwykly, Regionalny, Mieszany. Das Normalbrot (Kornrot) ist die Sorte Zwykly - ein helles Brot (Weißbrot mit Mehl höherer Ausmahlung) unter der Bezeichnung CHLEBZYTNI bekannt. Chleb bedeutet in polnischer Sprache Brot und Zytni ist eine Kornsorte. Interessant ist dabei, dass in jedem Land der Welt die Hauptgetreidesorte mit „corn“ bezeichnet wird.

Beim Kleingebäck ist die Vielfalt im Angebot besonders groß. Zur Herstellung wird gut backfähiges Weizenmehl der Type 500 oder 550 eingesetzt. Die Brötchengewichte von 50 g sind am beliebtesten und entsprechend am weitesten verbreitet. Weniger häufig findet man Brötchen (Semmeln) im Gewicht von 80 g oder 90 g. Manchmal bieten Geschäfte sogar Kleingewicht von 100 g an.
Runde Brötchen sind die Norm, immer häufiger aber auch Kaisersemmeln. Eine Reihe von Kleingebäcksorten werden in ovaler Form angeboten. Sehr selten sind rechteckige oder quadratische Formen von Semmeln (Brötchen).
Das Kleingebäcksortiment ist außerordentlich groß:
Bulka (rund), Muravka Poznauska (oval), Rogal (Hörnchen), Paluch (Stangen), Kajzerka (flache Halbkugel), Wroclawska (länglich), Chalka (Sechsstrangzopf)
Am meisten sind die Wroclawska (Breslauer Semmeln) im Angebot zu finden.
Weitere bekannte Kleingebäcksorten sind:
Zwykla, Wyborowa, Kajzerka, Wroclawianka, Montowa, Poznanska, Drobna, Dluga.
Es gibt eine Vielzahl von Weißbrotsorten, meist in Gewichtseinheiten zwischen 300 g und 400 g. Als Süßgebäck gibt es kleine Zöpfe (Striezel) mit Mohn und auch glasiert. Eine überall anzutreffende Brotform ist dabei der Zylinder (länglich und rund). Im Markt gibt es folgende Anteile: Basis-Brot (= Standardbrot) 51 - 65 %
Kleingebäck 12 - 18 %
Süßes Kleingebäck 5 %

Der Außer-Haus-Verzehr nimmt laufend zu. Gaststätten und Kioske stehen dabei an der Spitze der Beliebtheit. Snackbars und Heiße Theken sind im Kommen; Pizzerien gibt es allerdings noch sehr viel weniger als z.B. in Deutschland.
Braunbrot, Grahambrot, helles Roggenbrot, Pumpenickel, Ballaststoffbrote und Spezialbrote haben einen Anteil von 10 – 18 %. Interessant ist auch der Anteil verpackter Brote und Backwaren anderer Art. Er liegt bei 17 %. Herauszuheben in Polen sind in jedem Falle die Krakauer Bajgels -ein Kleingebäck in Ringform mit Mohn oder Sesam bestreut -, die sich großer Beliebtheit und Verbreitung erfreuen. Regelrecht ein Ritual sind in Polen die Lebkuchen. Sie gibt es überall und in vielerlei Rezepturen und Formen.
Thomer Honigkuchen (Katarzynki) sind bestimmt so berühmt wie Nürnberger Lebkuchen. Sehr verbreitet über das ganze Jahr sind Lebkuchen-Mischungen – Pierniki genannt - in formenreichen Variationen.
Ein polnisches Sprichwort sagt:
"Danziger Goldwasser, Thomer Honigkuchen, Krakauer Jungfrauen *)und Warschauer Stiefel sind das Beste von Polen"
(* So werden in Polen die figürlichen Lebkuchen genannt)

Was schließlich die Preise in Polen betrifft, so sind diese den Einkommensverhältnissen entsprechend sehr niedrig. So erhält ein Bäcker in etwa einen Lohn von DM 300,-- im Monat. Der Meister bringt es schon auf 400,-- - 450,-- DM. Ein Brot (700 g) kostet ca. 1,50 DM, ein Brötchen 40 Groszy und ein Bajgel 60 Groszy.
Alles in Allem ist Polen ein hochinteressantes aufstrebendes Land - auch auf dem Sektor der Backwarenproduktion und im breiten Sortimentsangebot.

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